В традиционном быту татар халяль-рынок развивался внутри мусульманской уммы. У татар-мусульман Поволжья наблюдается массовое, основанное на исламских традициях потребление мяса и мясных изделий из баранины, конины, говядины, птицы (куры, гуси, утки). Эта традиция сохранялась за счет проживания татар в сельской местности и производства мяса внутри семейных домохозяйств. Этот период продолжался примерно до 1917 г.
В советский период на рынке наблюдался спад. Российские мусульмане оказались втянутыми в процесс производства и частичного потребления мясных продуктов, запрещенных исламом, – харам-продуктов: мяса животных, забитых не по мусульманской традиции, свинины и изделий, ее содержащих, а также других продуктов харам (прежде всего алкоголя). Между тем, как свидетельствуют экспедиционные наблюдения этнографов, ислам и питание, базирующееся на исламской традиции, в советский период среди татар-мусульман сохранили важную жизнеобеспечивающую и смыслообразующую роль, поддерживающую основу «татарскости». Вместе с тем, несмотря на атеистическую пропаганду, татары-мусульмане старались придерживаться в отношении питания традиционных норм.
В конце 1980-х – первые годы 2000-х годов наблюдается ренессанс традиций питания у татар Поволжья. Этому процессу, на наш взгляд, способствовала реанимация религиозных чувств у верующих, что нашло отражение в росте религиозного сознания, стремлении к проведению религиозных обрядов и праздников, формировании соответствующего религиозного поведения и его символизации. Мусульманские лидеры стали заявлять о необходимости соблюдения обязательных требований к «истинному мусульманину». На прилавках магазинов появляются первые продукты под маркой «мусульманские» (не халяль!). Производителями были частные предприниматели, которые, оперативно отреагировав на настроения потребителей, начали самостоятельно именовать свою продукцию. О том, насколько в таком производстве соблюдались нормы ислама, говорить затруднительно.
В начале 2000-х годов на хяляль-рынке обнаруживаются элементы управляемости. Возникают структуры, контролирующие сферу производства продуктов халяль. Начинают работу первые организованные вокруг мечетей рынки специально откормленного для забоя скота во время праздника Курбан-байрам. Там же за оговоренную плату в специально отведенном месте на территориях, прилегающих к мечетям, обученные мужчины стали проводить обряд жертвоприношения. На первых порах обряд проводился в присутствии заказчика. В последние годы это присутствие не обязательно, достаточно оплатить услугу. Начали практиковаться заказы через Интернет.
Участники халяль-рынка
Современный рынок мясных халяль-продуктов среди поволжских татар-мусульман подразделяется на три типа:
– внутридомовая халяль-традиция производства в домашнем домохозяйстве для внутрисемейного повседневного потребления и для продажи среди близких и знакомых мяса и мясных продуктов, технологической основой которых являются каноны ислама;
– праздничная халяль: в дни празднования священного для мусульман праздника Курбан-байрам организуется продажа специально откормленного скота для совершения обряда жертвоприношения. Получает широкое распространение обряд жертвоприношения во время локальных праздников (Кляу), обетных жертвоприношений (Назер Курбан);
– халяль-индустрия – массовое производство мяса и мясных изделий халяль.
Первый и второй тип структур относится к так называемым внемагазинным формам торговли, третий – к магазинным. Различие между «магазинными» и «внемагазинными» формами достаточно условно. По крайне мере, оно проводится не по виду торговой точки. Речь идет скорее о формах торговли и учета оборота. Хотя и здесь нужно говорить о некоторой доле условности. Халяль-индустрия, пока еще слаборегулируемая и контролируемая сфера.
Деловые стратегии участников халяль-индустрии различаются в зависимости от размеров предприятия. Как показали наши интервью с руководителями малых и средних предприятий-производителей изделий халяль, представители используют три стратегии.
Первая модель – консервативная, основывается на стремлении руководителей к закрытости производства – работниками могут быть только истинные мусульмане, ведущие образ жизни в соответствии с нормами Корана; забой скота проводится не только с соблюдением необходимых правил, но и с обязательным чтением молитвы муллой. Внутри производственного цеха для чтения пятикратного намаза работникам отведена специальная комната.
Вторая стратегия – либеральная. При забое и обработке соблюдаются необходимые правила ислама. Однако присутствие муллы считается необязательным, кадровый состав работников и сети распространения продукции прозрачные. В производство включаются представители разных народов, конфессий. Главное – профессиональные качества работника.
Третья модель – синтетическая. Декларируется необходимость строгого соблюдения норм ислама в производстве, но в то же время сообщается о присутствии «других» элементов.
Несмотря на разницу в принципах организации производства, все три стратегии малого и среднего бизнеса халяль-индустрии имеют ряд общих признаков: общая история и причины организации халяль-производства, ведение продаж, основы формирования сетей, положительная динамика объемов производства и схожие рекламные шаги.
История и причины организации производства продуктов халяль
Как показали наши интервью, главной причиной организации производства продуктов халяль для всех опрошенных нами респондентов – руководителей халяль-производств стала сложная экономическая ситуация в российских регионах, прежде всего на селе, сложившаяся в начале 1990-х годов. Наиболее интересное положение было зафиксировано нами в с. Средняя Елюзань. С 1966 г. это село было известно как совхоз-миллионер «Елюзанский». Совхоз зарабатывал стране валюту, поставляя сушеный репчатый лук на экспорт в Голландию и Германию. Все социальные объекты здесь строились за счет высоких доходов совхоза. В 1990-е годы экономическое положение хозяйства стало резко ухудшаться. Рентабельность производства снизилась, возникли задержки с выплатой зарплаты, в селе наблюдалась безработица. В личных домохозяйствах из-за нерентабельности сократилось производство мяса, молока, овощей. В сложившейся ситуации люди были вынуждены как-то выживать. Наряду с выращиванием лука, сезонной работой в других регионах, занятием извозом на личных грузовиках на рубеже 1990–2000-х годов в селе появляются цеха по производству мясной продукции под маркой «халяль». При организации их использовались две стратегии. Одной группе предпринимателей пришлось начинать с «чистого листа». Они обращались за помощью в банки, к знакомым, случайным людям. Чаще такую стратегию использовали те, кто вернулся в село из города и утратил родственные связи. Другая группа производителей стала вовлекать в производство членов своей семьи, экономические капиталы родственников, социальные связи, накопленные близкими, и т.п. На наш взгляд, вторая стратегия реализовалась более успешно. Это связано с тем, что семья и ислам – глубоко внедренные и сохранившиеся ценности елюзанцев, ставшие мощной экономической поддержкой в новых экономических обстоятельствах.
Одним из важных условий утверждения и функционирования средних и малых производств по выпуску продукции халяль являются сети. В этом качестве среди трех выделенных нами деловых стратегий чаще всего выступают родственные, семейные, дружеские связи. Эти сети аккумулируются не на этнической, а на деловой основе. Знакомые, друзья, родственники вступают в деловые союзы и становятся соучредителями и соруководителями предприятия, выступают в роли посредников при распространении, становятся продавцами, выполняют контролирующие функции в местах реализации продуктов, работают над поиском новых торговых точек. Иногда такие связи имеют несистематический характер и направляются на поддержку близкого человека. Причиной вступления и образования сетей является экономическая мотивация. Сети поддерживаются благодаря надежности участников. Связи обеспечивают оперативность в принятии решений. Для представителей малого и среднего уровня халяль-индустрии сети позволяют максимально использовать имеющиеся экономические и производственные ресурсы.
В консервативной модели доминируют религиозные связи. Такие производства работают по заказам магазинов при мечетях. Один из обследованных нами цехов в с. Средняя Елюзань функционирует в контакте с Советом муфтиев России. Производитель по запросу отправляет партии продукции. Заказчик распространяет продукцию в Москве, издает брошюры, плакаты, рекламирующие халяль-продукты цеха. В цехе установлено современное оборудование, помещение занимает большую площадь, недавно хорошо отремонтировано.
