Уже давно замечено, что организм человека способен как бы определять, какая пища им употребляется. П.Кушаков еще в 1937 г. заметил, что при приеме вареной пищи отмечается так называемый пищевой лейкоцитоз: к стенкам кишечника направляются в огромном количестве лейкоциты, как и в том случае, когда происходит какое-либо повреждение. Получается, что организм реагирует на вареную пищу как на вторжение чего-то противоестественного и враждебного организму. Повторяясь изо дня в день по нескольку раз, такая реакция, как считает болгарский ученый Т.Тодоров, изнуряет организм. Для предупреждения пищевого лейкоцитоза и его последствий он рекомендует идти хотя бы на обманный маневр: начинать еду с сырой закуски, а затем уже есть вареное.
Четкость и бесперебойность процесса пищеварения возможны лишь тогда, когда сама пища биологически активна, если она «живая». Таковы сырые растительные продукты питания. Они содержат витамины, фитогормоны, органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы. Благодаря этим «диспетчерам конвейерного движения» пища не задерживается в желудке, не провисает в кишках ядовитым балластом, на котором паразитируют гнилостные бактерии, вызывающие брожение, образование токсинов и самоотравление организма. На кухонном огне все живое в пище сгорает, а ее мертвый груз медленно ползет по кишечнику, задавая ему холостую работу.
Разумеется, это не значит, что вся растительная пища должна быть сырой. Картофель, некоторые бобовые, зерновые и крупяные культуры нужно подвергать тепловой обработке, но кратковременной и щадящей.
В современной диетике можно выделить два основных направления. Одно представлено изысканной европейской кухней, для которой кумир питания — мясо и разнообразные мясные изделия. Другое — вегетарианством, предусматривающим употребление в пищу главным образом сырых растительных продуктов. Основной вопрос, вызывающий споры между представителями этих двух направлений, — это вопрос о суточной норме потребления человеком белка, которого в мясе гораздо больше, чем в большинстве растительных продуктов. Коснемся его и мы.
Еще в прошлом столетии немецкий физиолог Фойт, полагая, что инстинкт подсказал человеку в течение многих тысячелетий, каким должно быть рациональное питание, решил определить норму белка и других питательных веществ в диете семей средней зажиточности. Он собрал анкетные данные о потреблении ими различных продуктов питания, и в итоге оказалось, что инстинкт подсказал соотечественникам Фонта потреблять ежедневно 118 г белка, 56 г жира и 500 г углеводов. С тех пор прошло более 100 лет, но до недавнего времени некоторые специалисты еще считали, что человек весом 78–79 кг, не утруждающий себя тяжелой физической работой, должен непременно включать в свой ежедневный рацион питания все те же 118 г белка (из расчета 1,5 г белка на 1 кг веса).
Однако, как говорится, времена меняются, и нас меняют вместе с собой. И в наш век автоматизации производства в нормы белка приходится вводить коррективы, направленные на их уменьшение.
22 марта 1982 г. коллегией Министерства здравоохранения СССР утверждены новые «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР».
Говоря о вреде переедания и избыточного потребления белка, нельзя впадать и в другую крайность — чрезмерное ограничение потребления пищи. «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, — писал И.П.Павлов, — то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание…»
Однако до сих пор эта, казалось бы, прописная истина время от времени пересматривается. Так, московский врач Г.С. Шаталова сравнительно недавно предложила включать в суточный рацион любого человека только 20 г белка, 30 г жиров и 100 г углеводов. Естественно, это предложение вызвало много возражений. Например, К.С. Петровский считает, что нам полагается ежедневно потреблять 100 г белков, 87 г жиров и 310 г углеводов (для покрытия энергозатрат 2500 ккал).
Очевидно, и то и другое предложение не стоит считать истиной в последней инстанции. Представляется более разумной точка зрения швейцарского врача-диетолога М.Бирхера-Беннера, согласно которой в суточном рационе человека должно содержаться 30–40 г белков при условии питания преимущественно свежими растительными продуктами.
В пользу этого говорят и опубликованные в 1974 г. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) материалы исследований Международного комитета по белковым потребностям. Согласно этим данным, если энергетические потребности человека полностью удовлетворяются за счет углеводов и жиров, то норма ежедневного белкового потребления (при условии полноценности белков) составляет всего 0,55 г на 1 кг веса.
В качестве иллюстрации к сказанному приведем наиболее типичный ежедневный рацион питания знакомого нам журналиста А.Н. Чупруна (подробнее о натуризме А.Н. Чупруна)
Общая калорийность 2055 ккал.
А.Н. Чупрун считает, что именно такого рода питанию он обязан полным избавлением в двухмесячный срок от тяжелой формы вегетососудистого невроза, от которого ранее безуспешно лечился более 20 лет усиленным питанием и лекарствами, а долечился… до инвалидности. Как бы то ни было, но человек на самом себе доказал, что рекомендуемые ВОЗ белковые нормы питания заслуживают внимания современных врачей-диетологов.
В быту широко распространено мнение, будто полноценные белки содержатся только в животных продуктах. А дело обстоит не совсем так. Разумеется, в зависимости от того, содержатся ли в том или ином белке аминокислоты в нужной нам пропорции, белки имеют разную питательную ценность. Не только орехи и масличные семена, но и овощи и зелень содержат хорошо сбалансированные белки, белки фруктов — немного хуже, а в пшенице до 14 % белка, но из них только 4 % составляет белок, сбалансированный по аминокислотам, приближающийся к составу белков человеческого тела. Остальные же 10 % из-за нехватки «комплектующих деталей» (так называемых незаменимых аминокислот) организм вынужден использовать как «топливо», энергетический материал. Мало сказать, что белок — слишком дорогой источник энергии. Он к тому же дает вредные для здоровья отходы.
Возьмем хотя бы только конечный продукт распада белка в организме — аммиак. На нейтрализацию этого яда организм вынужден расходовать свои запасы углекислоты, крайне необходимой для протекания всех биохимических реакций синтеза, в том числе биосинтеза белковых веществ. Вот и получается, что, принимая с пищей несбалансированные по аминокислотам белки, мы тем самым еще и мешаем своему организму как следует усвоить хотя бы сбалансированную часть зернового белка. Несбалансированный белок вдобавок хуже всасывается в кишечнике.
В питании строгих вегетарианцев, как известно, издавна видное место занимали разные виды орехов и масличных семян, рис, гречиха, овес, выделяющиеся по содержанию весьма хорошо сбалансированного белка. Заметим: белок зелени, овощей, картофеля — также сбалансированный, полноценный белок, но содержится в зтих продуктах в малых количествах. Сравнивать же зерновой белок пшеницы с белком зелени неправомерно. Как уже говорилось, белок зерна пшеницы неполноценен по аминокислотному составу, а к тому же, если сравнивать эти белки в сыром виде, то окажется, что зерновой белок — резервный. Его растение запасает впрок, и потому он биохимически неактивен, что также препятствует его наилучшему усвоению, в то время как белки растущих частей — это активные, «живые» белки. Поэтому зерна пшеницы перед употреблением в пищу целесообразно проращивать, чтобы их ростки достигали 1 мм.
Японским ученым Джорджем Озава установлено, что человек, начав с диеты, содержащей 30 % продуктов животного происхождения и 70 % растительного (из них 10 % приходится на злаковые), постепенно через 8 промежуточных диет может перейти на питание одним неочищенным рисом. Он считает, что такое питание может продолжаться неограниченно долго без вреда для здоровья и даже способствует излечению от некоторых недугов.
Если сравнить общепринятые нормы ежедневного потребления белка взрослым человеком среднего веса с тем количеством белка, которое дети грудного возраста в течение дня получают из материнского молока (в процентном выражении от суточной калорийности), то окажется: взрослый человек, организм которого уже не растет, употребляет белка в 2–3 раза больше, чем грудной ребенок в период самого интенсивного развития.
На резервные возможности питания одними растительными продуктами указывают результаты обследования папуасов Новой Гвинеи. Питаются они в основном бататом, богатым углеводами, но очень бедным белками. Количество выводимого из организма папуасов азота в сутки на 2 г превышало количество поступающего в организм с пищей, что соответствует потере 10–15 г белка. Тем не менее обследованные были здоровы и мускулисты. Предполагают, что их кишечная микрофлора фиксировала азот воздуха и способствовала синтезу белка в организме. Однако для окончательных выводов эта мысль нуждается в тщательной экспериментальной проверке.
