Читаем без скачивания Еда без вреда: Азбука питания - Виктор Конышев

Грибы – организмы, занимающие по химическому составу промежуточное положение между растениями и животными. Человек использует в своем питании как низшие грибы, например дрожжи, так и высшие шляпочные грибы. Шляпочные грибы – аппетитный продукт, но можно ли его считать вторым мясом? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2–3 % (в белых грибах – 3,7 %), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых – 20,1 %, в подосиновиках – 35,4 %. В мясе же 15–21 % белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает валина и серосодержащих аминокислот. В грибах много пищевых волокон (белые 3,2 %, опята 3,1 %, сыроежки 5,5 %, лисички 7 %, шампиньоны 2,6 %) и неудивительно, что их считают трудно перевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако он содержит гамма-линоленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма. Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара они теряются. То же можно сказать о витаминах. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество, превращающееся в организме в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для вегетарианцев, ведь строгие вегетарианцы лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D. В книге «Грибы-целители» (М. – СПб., 1997) О.Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина D, финские исследователи – лисички. Культивируемые шампиньоны весьма бедны этим витамином, низшие грибы – дрожжи – содержат предшественник витамина D, превращающийся в витамин под действием ультрафиолетового света на кожу.

Многие горожане не имеют навыка отличать полезные грибы от ядовитых или условно пригодных в пищу, возникают отравления неверно распознанными грибами и легенды о появлении грибов-мутантов. К тому же грибы обладают способностью накапливать ядовитые тяжелые металлы, и эта способность ярко проявляется в местах загрязнения окружающей среды, например, вдоль шоссейных дорог с интенсивным движением транспорта. Появлялись сообщения об опасном веществе шампиньонов агаритине, вызывающем у мышей рак. Однако в этих исследованиях ученые давали животным гигантские дозы агаритина, которые превосходят количества, которые могут достаться едокам. Грибы содержат углевод трегалозу. Люди различаются по способности к ее перевариванию. У многих ненцев и других северных народов в кишечнике нет ферментов для переваривания трегалозы, и неудивительно, что такие народы относят грибы к пище, пригодной лишь оленям, но не человеку. Среди нас также могут быть люди, плохо усваивающие грибы. Утверждают, что трегалоза не расщепляется в кишечнике у 10,5 % народов Арктики и у 0,25—2 % населения Западной Европы.

В России появились хозяйства, занятые разведением японских грибов шиитаке, маитаке и других. Шиитаке используются в профилактике ряда заболеваний, в том числе атеросклероза, онкологических заболеваний, при нарушениях иммунитета и для снижения сахара в крови. Существует утверждение, что этот гриб защищает даже от кариеса, обладает антибактериальным действием. Реклама умалчивает о том, что названные грибы способны вызвать пищевую аллергию. У потребителей этих грибов отмечались явления дерматита и фотодерматоза (неблагоприятные изменения кожи при воздействии солнечного света). В Японии появилось название «шиитаковый дерматит». Грибы маитаке менее изучены. В опытах на животных и культурах клеток эти грибы исследуются как противоопухолевое средство. Есть данные о влиянии этих грибов также на иммунитет и об их пользе при диабете и гипертонии. Сведения об отрицательном воздействии названных грибов на человека пока что не накоплены.

Груша (Pyrus) – родовое название ряда деревьев и кустарников семейства розовые. Содержание белка низкое (0,4 г на 100 г). Содержание углеводов, минеральных веществ и витаминов сильно различается по сортам, что нашло отражение в таблицах, изданных разными авторами. Содержание витамина С низкое, пищевых волокон 2,8 %. Может внести некоторый вклад в обеспечение организма калием. Груши содержат сорбит (до 2 г на 100 г).

Гуава (Psidium guajava) – дерево семейства миртовые. Плоды содержат углеводы (фруктозу, глюкозу, сахарозу), витамин С, бета-каротин, лютеин, кальций, железо, клетчатку. По содержанию витамина С гуава опережает цитрусовые. Плоды обладают антимикробными, вяжущими, бактерицидными и спазмолитическими свойствами.

Д

Дайкон (Raphanus sativus, японская редька) – разновидность редьки посевной. В отличие от обычной редьки дайкон содержит мало горьких веществ ( глюкозинолатов). Является одним из источников витамина С в питании населения Юго-Восточной Азии. Утверждают, что в дайконе содержится фермент, помогающий кишечнику переваривать крахмал.

Диета Агатстона. А. Агатстон – американский кардиолог из Майами-Бич во Флориде (отсюда другие названия этой диеты – диета южного пляжа, или южного берега). Он исходит из представления, что при потреблении легкоусвояемых углеводов в крови резко повышается инсулин, а под его воздействием глюкоза крови столь же резко снижается, что приводит к желанию съесть новую порцию углеводистой пищи. Первая фаза диеты Агатстона – самая строгая. В течение двух недель исключают из рациона не только сахаристые продукты, но также фрукты и многие богатые углеводами продукты. На этой фазе диеты человек должен отвыкнуть от привычки потреблять сладости. Алкогольные напитки также исключаются. Смысл этого в резком ограничении потребления глюкозы и преодолении так называемого «инсулинового сопротивления».

На второй фазе диеты к рациону добавляют фрукты, хлеб из муки грубого помола, рис, макаронные изделия из цельной пшеницы, сладкий картофель, т. е. продукты, богатые крахмалами. На третьей фазе после достижения идеального веса нет перечней разрешенных и запрещенных продуктов. Происходит «самовыбор» продуктов. Ограничение достигается за счет того, что едоку теперь уже не хочется сладкого. В необходимых случаях, при нарушении диеты третьей и второй фазы, предусмотрен переход к первой фазе диеты.

Диета предусматривает потребление куриного мяса, яиц и рыбы, особенно жирной (лосось, тунец, скумбрия), орехов, нежирных сыров и йогурта. Подчеркнута важность использования мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендуется употребление оливкового масла, арахиса и арахисового масла как источников мононенасыщенных жирных кислот и антиоксиданте ресвератрола.

По замыслу Агатстона, диета должна излечивать от излишнего веса, защищать сердце и сосуды. Утверждают, что при использовании этой диеты вовсе не нужно подсчитывать калории. Однако опытный читатель знает, что похудеть можно, только лишь понизив калорийность рациона. В рассматриваемой диете заложено несколько факторов ограничения калорийности. Прежде всего это предлагаемое в качестве образца меню. Подавлению аппетита способствует примененный в диете принцип дробного питания (на первых этапах перестройки питания пищу принимают 6 раз в день понемногу, затем переходят на 4-разовое питание). В диете Агатстона используется ограничение соли до 6 г в сутки и даже до 3 г. Это способствует удалению воды из организма, позволяет лучше противостоять развитию гипертонии. Кроме того, ограничение соли до 3 г в сутки делает вкус многих блюд менее привлекательным и поэтому помогает не съедать много пищи. В диете Агатстона есть нечто от диеты ГИ (исключение сахара и снижение жира), нечто от диеты Орниша (снижение доли жира) и нечто от зональной диеты (повышение доли белка). Отсюда вытекают ее ожидаемые достоинства в защите сердца и сосудов. Несколько настораживает ограничение на первом двухнедельном этапе диеты Агатстона фруктов и ягод, связанное с желанием автора диеты максимально ограничить сахар. Ограничение фруктов и ягод ведет и к снижению поступления в организм полезных антиоксидантов.

Американские врачи, основываясь на описании меню, сопоставили гликемические индексы и связанные с ними гликемические нагрузки на организм ряда распространенных в США диет. Оказалось, что ГИ диеты южного пляжа составлял 46, тогда как диеты Орниша 53. Суточные гликемические нагрузки составляли, соответственно, 34 и 113. Однако при условии приведения сравниваемых диет к одинаковой калорийности (1500 ккал) это различие было менее выражено.

Далеко не все врачи и психологи согласятся с утверждением о необходимости практически полного исключения сахара из рациона. Глюкоза, образующаяся из сахара, питает мозг, обеспечивая эффективность его работы. Пока что невозможно отвергнуть опасность того, что диеты с низким гликемическим индексом, защищая от болезней, могут в то же время снижать эффективность умственной работы. Похоже, что выбор наиболее благоприятной гликемической нагрузки, создаваемой пищей, должен учитывать не только защиту от болезней, но и другие цели, к которым стремится человек. Это не только отдаленная перспектива здоровья, но и создание оптимальных условий для работы мозга.