Белки М. состоят, главным образом, из казеина , лактальбумина и лактоглобулина . На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Химический состав молока животных (в %) и его калорийность
Животные Сухие вещества Жир Белок Молочный сахар Минеральные вещества Калорийность
(ккал в 100
г)* казеин глобулин и альбумин Корова 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7 69 Буйволица 17,9 7,7 3,8 0,7 4,8 0,8 110 Самка зебу 15,9 7,0 3,7 0,5 3,5 0,8 98 Самка яка 17,8 6,8 3,6 0,7 5,0 0,9 104 Кобылица 10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3 52 Верблюдица 13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7 76 Ослица 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5 46 Самка севеного оленя 33,8 18,7 8,3 2,0 3,6 1,4 230 Овца 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9 109 Коза 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8 73 Свинья 16,0 4,6 6,0 1,2 3,1 1,1 85 Крольчиха 30,6 10,5 13,5 2,0 2,0 2., 6 170 Собака 23,0 9,3 4,1 5,6 3,1 0,9 141 Кошка 17,8 3,3 3,1 6,0 4,9 0,5 91 Самка дельфина 51,2 43,7 — — — 0,5 — Самка кита 37,6 22,2 8,2 3,8 1,8 1,7 264
* 1 ккал = 4, 19 кдж.
Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) М. В белке казеинового М. содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Молочный жир находится в М. в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл ). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки . От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В М. имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). Углевод М. — лактоза , или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. В золу М. входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г ) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. Ценность минерального состава М. — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В М. содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее М. В состав М. входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М. в молочные продукты. В М. содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2 , O2 , H2 , NH3 ), микроорганизмы. Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация ), кипятят; для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют (см. Стерилизация ). Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М. имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т М. скисает, при 65—70 °Т свёртывается.
Молочные заводы СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного М., сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг ) имеет стандартную жирность 3,2 %; топлёное и М. повышенной жирности содержит 6 % жира, белковое М. — 1 % жира, в нежирном М. жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного М. 20—21 °Т (белкового — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2—3 суток. Стерилизованное М. выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток. Нормы суточного потребления М. (по данным института питания АН СССР) для взрослых 250—500 г, для детей 500—700 г .
Ветсанэкспертиза М. Получение М. на животноводческих фермах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается М. только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребительской кооперации), осуществляет мясо-молочная и пищевая контрольная станция . Недопустимо содержание в М. консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное). См. также Обезжиренное молоко , Сгущенное молоко , Сухое молоко , Молочные продукты , Молочная промышленность .
Лит.: Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Давидов Р. Б., Соколовский В. М., Молоко и здоровье, М., 1965; Вессер Р., Технология получения и переработки молока, [пер. с франц.], М., 1971; Гигиена питания, т. 2, М., 1971; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.
Р. Б. Давидов, К. С. Петровский.
Молоков Василий Сергеевич
Мо'локов Василий Сергеевич [р. 1(13).2.1895, с. Ирининское, ныне Молоково Ленинского района Московской обл.], советский лётчик, генерал-майор авиации (1940), Герой Советского Союза (20.4.1934). Член КПСС с 1925. В армии с 1915. В Красной Армии с января 1918, участник Гражданской войны 1918—20. Окончил школу морских лётчиков (1921) и курсы усовершенствования при Военно-воздушной академии им. Н. Е. Жуковского (1929). С 1931 служил в Гражданском воздушном флоте. В 1934 вместе с другими лётчиками участвовал в экспедиции по спасению челюскинцев (см. «Челюскин» ). В 1936 совершил полёт вдоль Арктического побережья СССР, в 1937 участвовал в экспедиции на Северный полюс. С 1938 начальник Главного управления Воздушного флота. Во время Великой Отечественной войны 1941—45 с 1943 командовал авиационной дивизией на Западном и 3-м Белорусском фронтах. С 1947 в запасе. Член ЦИК СССР 7-го созыва. Депутат Верховного Совета СССР 1-го созыва. Награжден 3 орденами Ленина, 2 орденами Красного Знамени, орденами Суворова и Кутузова 2-й степени, Отечественной войны 1-й степени, Красной Звезды и медалями.
