Читаем без скачивания Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1–2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.

После сушки изюм и кишмиш обычно поступают на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие ящики.

Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из Ак-кишмиша (белого кишмиша).

Основные районы производства изюма и кишмиша — Узбекская и Таджикская ССР.

Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.

Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.

Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта в Закавказье — Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а в Дагестане — Ак-инжир.

Фейхоа — субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево (иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше всего насаждений фейхоа в районе Сухуми.

Плоды фейхоа — сливообразные, средний их вес 18 г, созревают они в ноябре — декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет, мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.

Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат йод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение.

На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную, белую, черную шелковицу — плоды тутового дерева.

Шелковица — сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный мармелад, она хороша сушеной.

Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым — из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным — из теста, замешенного на горячем сахарном или медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пряников.

Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса.

Пищевая промышленность выпекает много различных сортов пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные, ванильные, коврижки.

Коврижки — это тоже разновидность пряников. В продаже имеются коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.

Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми достоинствами и пользуются успехом у потребителей.

Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают («печатают») различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.

Плодово-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т. д.

Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них содержится от 60 до 80 % сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья; например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники, у малинового — малины, и т. д.

Плодово-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородиновый экстракты. К примеру, клюквенный экстракт содержит до 30 % органических кислот, до 37%экстрактивных веществ, а также витамин С.

Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля много жира (до 55 %) и азотистых веществ (свыше 20 %).

Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.

В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые орехи. Эти орехи — семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5–6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

Мед — ценнейший пищевой продукт. Всем известны его исключительные питательные и вкусовые качества. Не без основания мед рекомендуют иногда как целебное средство.

Мед различают по способу его получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.

Светлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.

Мед темный — гречишный, васильковый, вересковый.

Прозрачный, ароматный липовый мед справедливо считается лучшим из всех сортов меда.

Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они весят до 1–2 кг каждый; плоды — сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве.

Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой около 15 % сахара.

На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это — грейпфруты.

Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кислосладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду напитка, чем гранатовый сок. Приятный, кислосладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатовый сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого. Гранатовый сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ его применяют при желудочных расстройствах.

Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.

Плоды разных сортов граната различны по вкусу — от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатовом соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.

К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13 % сахара и не более 2 % кислоты, относятся Наманганский, Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.

Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранатовый сок подается также отдельно как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.

Диетические фруктовые и овощные консервы

Диетические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают лечебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.

При лечении диабета и тучности применяют диетические фруктовые компоты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты приготовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара рекомендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также давать детям и выздоравливающим.

Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях, а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (провитамин А), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при бронхитах, а также беременным женщинам.

При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, колит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консервированные натуральные кабачки и баклажаны.