Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

У нее подают самых лучших креветок, которых ловят на десять лье в округе. Это место встречи гурманов из Гавра, художников и поэтов из Парижа, которые оставили свои хвалебные рисунки и стихи в ее альбоме. Обычно креветок ловят женщины, толкающие перед собой сеть, которая скребет по дну, собирая все, что там находится.

Когда креветку едят прямо на месте, ее бросают живую в кастрюлю, наполненную кипящей морской водой, в которую добавляют немного уксуса. Если креветок везут в Париж, их живыми кладут в котел с пресной водой, куда добавляют соль из расчета килограмм соли на четыре килограмма креветок. Воду с креветками кипятят 5 минут, креветок вынимают и смачивают холодной несоленой водой, за счет которой они сохраняют такой же хороший вид, как и вкус.

Помимо того, что креветок можно подавать так же, как раков, из них можно приготовить еще массу блюд, о чем мы здесь и упомянем.

Из креветок готовят суп.

СУП С КРЕВЕТКАМИ. Возьмите 6 хороших помидоров, 6 луковиц, приготовьте пюре, состоящее наполовину из томатов, наполовину из луковиц. Отварите креветок в белом вине с добавлением соли, перца и небольшого количества жгучего кайенского перца. Очистите хвостики креветок, положите их на тарелку (в количестве примерно 100 штук). Туловища сохраните, прокипятите их с бульоном, в котором варились креветки, растолките их, дайте пропитаться бульоном и протрите через сито. У вас должны получиться в трех равных частях ваше пюре из креветок, из томатов и лука. Смешайте все и дайте вскипеть три или четыре раза, при этом все три субстанции очень хорошо свяжутся друг с другом. Попробуйте на вкус, если смесь удалась и не оставляет желать лучшего, положите в нее хвостики креветок и подавайте на стол в горячем виде.

ОМЛЕТ С ХВОСТИКАМИ КРЕВЕТОК. Отварите креветок таким же способом, так же почистите и разотрите; взбейте яйца, посолите, поперчите, смешайте с ними пюре из креветок и приготовьте омлет как обычно.

Так же готовятся яичница-болтунья с хвостиками креветок. Если у вас есть куриный бульон, смешайте его с креветочным пюре, потом пюре и хвостики креветок добавьте к взбитым яйцам, от которых предварительно отделите белки (один на три яйца); после этого разболтайте яйца вместе с креветками так, как бы вы сделали это со спаржей.

Можно также очистить две или три сотни креветок, растолочь их в растительном масле с уксусом, протереть через сито и нанести полученную массу в холодном виде на подсоленный и поперченный салат.

Существуют также рачки-бокоплавы, которые менее ценятся, чем обычные креветки, но готовятся и употребляются так же.

КРЕМЫ

Для изготовления кремов используют различные кулинарные рецепты. Все кремы готовятся на основе молока.

Вот рецепты о некоторых из них.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите некоторое количество сливок, уварите наполовину, добавив сахар и щепотку гуммиарабика, разведенного во флердоранжевой воде.

Интенсивно взбейте, чтобы сливки образовали пену.

Если хотите сохранить ваш крем, поставьте посуду, в которой он находится, на колотый лед или накройте блюдом, в которое положите лед.

КРЕМ ВО ФРИТЮРЕ. Возьмите пол-литра молока, вскипятите его с лимонной цедрой; добавьте к двум цельным яйцам столько муки, сколько они смогут впитать, смешайте то, что получилось, с четырьмя яичными белками и желтками, влейте ваше горячее молоко и уберите лимонную цедру. Размешайте получившийся крем, чтобы не осталось комочков.

Варите, непрерывно помешивая, в течение четверти часа, затем добавьте соль, сахар, немного сливочного масла и несколько капель флердоранжевой воды, поварите еще 7–8 минут. Сразу смешайте с четырьмя яичными желтками, вылейте на смазанную маслом или посыпанную мукой плоскую поверхность слоем в палец толщиной, дайте остыть, нарежьте ромбиками или маленькими квадратиками, посыпьте мукой или панируйте очень мелкими толчеными сухарями, жарьте во фритюре до золотистого цвета. Дайте стечь на белой салфетке, разложите на плоской поверхности, посыпьте сахаром, глазируйте, выложите на блюдо и подайте на стол. Можно приготовить этот крем с шоколадом.

КРЕМ-МУСС ВАНИЛЬНЫЙ. Вскипятите в молоке одну треть стручка ванили, протрите через сито и вылейте в крем, который затем взбейте.

КРЕМ-МУСС КОФЕЙНЫЙ. Влейте в ваш крем две или три ложки заваренного кофе и поступайте дальше, как описано выше.

КРЕМ-МУСС С ЛИКЕРОМ. Делается, как описано выше, с добавлением любых ликеров.

КРЕМ-МУСС ШОКОЛАДНЫЙ. Сильно взбейте крем, добавив в него очень мелкий порошок шоколада.

КРЕМ-МУСС С ФРУКТАМИ. Возьмите пол-литра очень свежих сливок, добавьте сахарную пудру, немного гуммиарабика и среднего размера стакан протертой через сито мякоти клубники.

Хорошо взбейте полученную смесь, снимите пену и выложите горкой.

Таким способом готовят кремы с персиками, абрикосами, малиной, миндалем, сливами и т. п.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Возьмите нужное количество сливок в зависимости от того, сколько крема вы хотите получить, добавьте лимонную цедру и сахар. Обжарьте две унции кофе. Когда он приобретет должный цвет, бросьте его в ваши кипящие сливки и накройте крышкой. Дайте кофе завариться в сливках, выньте кофейные зерна, возьмите три птичьих зоба, хорошо промойте их внутренние части, высушите и размельчите почти в порошок. Положите в сито и трижды пропустите через это сито ваши охлажденные наполовину сливки, слегка пошевеливая порошок на сите с помощью деревянной ложки. Быстро заполните формочки кремом, стараясь его получше размешать, поставьте в водяную баню, накройте кастрюлю водяной бани, где находятся ваши формочки, крышкой. Когда крем заварится, выньте формочки и поставьте в холодную воду, не закрывая крышкой, сотрите с них воду, украсьте и подавайте на стат.

Примечание. Хорошенько запомните, что желатин птичьего зоба лучше яичного белка.

КРЕМ ПО-МОНАСТЫРСКИ. Поместите в кастрюлю муку, сахарную пудру, сачь, лимонный и апельсиновый сок или ваниль, влейте молоко или кипящие сливки и дайте крему завариться на огне. Затем остудите его и обложите им мусс, который приготовите из яичных желтков и небольшого количества сахара.

КРЕМ В ФОРМОЧКАХ. Возьмите достаточно большую посуду, чтобы вместить, к примеру, литр молока, шесть яиц и пол-ливра сахара. Сварите до состояния карамели примерно кварту сахарной пудры, добавьте немного воды, чтобы сделать карамель текучей, вылейте в форму, стараясь полностью покрыть края и дно; дайте остыть и влейте крем, который тщательно взбейте, то есть хорошо смешайте молоко, яйца, сахар и тот наполнитель, с которым собираетесь сделать крем. Поместите все в водяную баню с огнем снизу и сверху, пока хорошо не заварится и не приобретет приятный цвет. Затем дайте крему застыть в форме в течение двенадцати часов, чтобы хорошо затвердел, после чего переверните форму на блюдо, чтобы крем оказался кверху дном, украсьте, полейте вокруг соком и подавайте на стол.

КРЕМ ВАКХА. Делается с розовым шампанским вином, сахаром, лимонной кожурой или корицей, которые кипятят вместе. Затем разбейте несколько яиц, от которых возьмите желтки, смешайте и постепенно долейте немного вина, продолжая мешать, когда поставите на огонь, но не доводите до кипения. Затем вылейте в вазочку, в которой должен находиться ваш крем.

Шоколадный, фисташковый, розовый, апельсиновый, лимонный и др. кремы готовятся так же, как кофейный (см. Кофейный крем). Меняются только наполнители, их следует всегда добавлять пропорционально тому количеству крема, которое вы хотите получить.

КРЕМ САБАЙОН (итальянская кухня). Возьмите 12 яичных желтков, полбутылки мадеры или мальвазии, 50 г сахарной пудры и корицу в порошке. Сварите, перемешайте, взбейте в пену и подавайте в горячем виде в маленьких чашечках.

КРЕМ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Вскипятите молоко или сливки, добавьте корень сельдерея и разрезанную на четыре части очищенную и вымытую репу; дайте настояться. Затем возьмите яичные желтки и добавьте к ним 250 г размельченного сахара, после чего влейте туда же крем при постоянном помешивании, процедите, разлейте по чашечкам и закончите изготовление крема на водяной бане.

КРЕМ С ЯЙЦАМИ — СЮРПРИЗ. Острием ножа сделайте отверстие в скорлупе яйца, вылейте содержимое яйца и заполните яйцо любым кремом по вашему желанию. Затем эти яйца положите на подставки для яиц или на вырезанные для этой цели кусочки репы и поместите в кастрюлю, где они будут наполовину погружены в воду. Поставьте в водяную баню, когда будут готовы, вымойте и подавайте на стол, как яйца в мешочек; можно также заполнять их бланманже или рыбным желе.

КРЕМ С БАВАРСКИМ СЫРОМ, СО СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите зеленые орехи, периодически слегка смачивайте их, затем залейте кипящими сливками, в которых растворен сахар. Дайте настояться и процедите через сито; добавьте к крему немного теплого осветленного клея и вылейте все в какую-нибудь форму, которую поставьте в колотый лед. Поворачивайте на льду, пока крем не превратится в густую массу, которая станет очень гладкой и текучей. Тогда выньте форму изо льда, смешайте с вашим кремом немного сыра Шантийи, которому дали хорошо стечь. Все как следует перемешайте, вновь поставьте форму на лед и дайте застыть примерно в течение получаса. По прошествии этого времени можете вынуть массу из формы и получите великолепный баварский сыр, замечательного мягкого и бархатистого вкуса.