когда дворецкий провозгласил: «Кушать подано!», есть едва ли не единственная в целом свете вещь, которая не терпит самомалейшего опоздания.
В кухне всему голова – маятник стенных часов. Мастер поварского искусства знает с точностью до минуты, сколько времени требуется, чтобы изжарить говяжий филей, индейку с трюфелями и даже цыпленка; так же точно он знает, какой огонь надобно разжечь в плите и сколько времени должна провести на ней сковорода. Ни за что на свете он не пропустит тот миг, когда нужно вынуть кастрюлю из печи, снять кусок с вертела или выложить кушанье на блюдо.
Он не потеряет ни секунды, однако все будет потеряно, если с кухонного стола кушанье не сможет немедленно переместиться на стол обеденный. Какие бы обстоятельства ни обусловили задержку, она неизменно окажется гибельной, ибо блюдо, которое в пять часов всякий сочтет восхитительным, в половине шестого может сделаться решительно несъедобным.
Немало бед может принести и расхождение между теми часами, какие висят на стене в столовой, и теми, по каким живет кухня. В правильно устроенном доме все часы непременно должны показывать одно и то же время. От этого зависит судьба обеда.
Итак, часы, кухня и стол связаны узами нерасторжимыми. На стене каждой столовой залы должны висеть часы от наилучших мастеров; другие часы, ничуть не уступающие по качеству первым, следует повесить на стене кухни таким образом, чтобы жирные испарения не проникли внутрь часового механизма и не нарушили его ход. Наконец, на камине в гостиной надобно также установить часы с секундной стрелкой и проследить за тем, чтобы они показывали точное время, ибо с ними гости будут сверять свои собственные часы. Позаботившись об этих мерах предосторожности, вы можете быть уверены, что обед ваш не простынет, что все кушанья будут съедены в должном виде, а если истинные ценители останутся ими недовольны, повару не на кого будет пенять, кроме самого себя. […][564]
О приглашении и согласии, отказе и отглашении [565]
Есть в гурманских правилах учтивости несколько положений, относительно которых общее мнение еще не установилось, а между тем ощущается в нем острая нужда. Читатель мог заметить, что во всех пяти томах нашего сочинения мы пытались это мнение утвердить всякий раз, когда представлялся к тому повод; впрочем, мы сознаем совершенно ясно, что до тех пор, пока не будет предан тиснению прославленный «Устав господина Аза», светские люди долго еще будут блуждать в потемках. Не меньше пользы принесло бы напечатание Кодекса гурманской учтивости, однако кто же возьмется его составить, обнародовать, а главное, сделать обязательным к исполнению? Гурманская империя – республика довольно строптивая; здесь принуждение бессильно, и заставить граждан повиноваться можно только посредством убеждения. Одни лишь писатели, трудящиеся на ниве гурманской словесности, порой дерзают предлагать публике тщательно обдуманные идеи, способные, запав в душу людям умным, со временем лечь в основу вожделенного законодательства, в котором так нуждается великое искусство жить в свете с приятностью, а этим искусством мы пренебрегать не вправе, ибо от него зависит счастье рода человеческого.
В ожидании же этой эпохи мы продолжим наши гурманские штудии и попытаемся привлечь внимание публики к трем предметам, важности которых она, на наш взгляд, до сих пор не оценила вполне.
О приглашениях мы уже рассказывали в третьем томе нашего сочинения и сказали, по всей видимости, если не все, что нужно было сообщить на сей счет, ибо тема эта почти неисчерпаемая, то все, что могли вместить короткие страницы альманаха, не терпящего пространных рассуждений. Итак, сегодня будем мы говорить только о согласии, отказе и отглашении. В Париже к любым обязательствам относятся обычно с величайшим легкомыслием: отсюда такое великое множество банкротств, супружеских измен и пустых мест за обеденным столом. Впрочем, мы поведем речь исключительно о согласии отобедать.
Гость, получивший приглашение и ответивший на него согласием, каковым считается либо официальное письмо, либо молчание в течение суток, должен почитать себя другим солдатом, в согласии же своем видеть долг ничуть не менее священный, нежели долг воинский; обязательства тем более священны, чем более добровольно приняты. Ничто не принуждает вас принимать приглашение, сделанное в письменном виде,– а лишь такие приглашения следует считать серьезными и обязательными к рассмотрению. У вас есть целый день и целая ночь на принятие решения; но если вы сказали да, значит, вы дали согласие. В глазах человека чести согласие это столько же священно, сколько и обещание брачное, а быть может, и более священно, обязанности же, какие оно за собой влечет, столь сладостны, что всякий, от своего слова отказывающийся или хотя бы отказаться пытающийся, виновен вдвойне.
Впрочем, мы посулили дать вам разъяснения касательно отказов, и исполним это обещание незамедлительно. Слово «отказ» употребляется в нашем языке по разным поводам, которые, однако, все до единого связаны с чем-то более или менее постыдным. Выбрать отказ – все равно что воспользоваться потайной лестницей, какой пользуются только любители преступных любовных связей либо должники, прячущиеся от законных кредиторов; ни то ни другое недостойно человека чести. Только тот берет свое слово назад, кто ему не хозяин. Отказываться от взятых обязательств – значит не признавать необходимости их исполнять; позволить кредитору опротестовать ваш вексель, просить об отсрочке платежа или умолять о переносе рассмотрения дела – это все разновидности отказа, от которых один шаг до разорения и банкротства.
Что же касается гурманского мира, то здесь отказаться от данного согласия значит изменить своему слову, нарушить порядок обеда, внести смятение в душу почтенного Амфитриона, нанести ему смертельнейшее из оскорблений и подвергнуть себя опасности навсегда лишиться права быть приглашенным в его дом, ибо лишь человек безмерно снисходительный решится вновь позвать к себе бесчестного гостя, раз отказавшегося от данного им согласия[566].
Не оправдать, но, по крайней мере, извинить отказ могут лишь тяжелейший недуг, сломанный член, тюремное заключение или смерть. Однако в двух первых случаях гость обязан представить заключение врача, составленное по всей форме; в третьем – предъявить копию бумаги о взятии под стражу, заверенную, опять-таки, с соблюдением всех формальностей; в последнем же случае требуется свидетельство о смерти гостя. Ни одна другая причина считаться уважительной не может и будет стоить отказавшемуся гостю не только нестерпимого позора, но еще и штрафа в 500 ливров, который он заплатит в течение недели оскорбленному им Амфитриону – в том, конечно, случае, если сей Амфитрион знаком с «Уставом господина Аза». Итак, нет ничего более бесчестного и постыдного, нежели отказ; автор сего
