Посуду с соком положить на бок и накрыть одеялом до полного остывания. Если бутылки закрыть пробками, после остывания залить их парафином, воском или сургучом.
Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (а в банки — 1,5 см).
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.
Способ 2 (сок с мякотью)
Яблоки вымыть, удалить поврежденные части и семенники, нарезать. Поместить в большую кастрюлю со специальной решеткой или эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху накрыть кастрюлю свернутой вчетверо тканью и затем крышкой. Варить яблоки 15–20 минут. Горячими протереть через сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой — для отделения кожицы и оставшихся семенников. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в бутылки. Емкость наполнять доверху, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Повидло или варенье без сахара
• Для приготовления повидла желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. В противном случае добавляют яблочное пюре (не менее половины объема).
• Повидло, приготовленное без сахара, необходимо хорошо уваривать, иначе оно может быстро испортиться.
• Для повидла используют только зрелые, даже перезревшие плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.
• Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду (лучше всего — медный таз) ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло, постоянно помешивая, обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, ежедневно доводя до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками, а при помешивании в нем остается не исчезающая сразу борозда.
Повидло из винограда по-молдавски
Зрелые мясистые ягоды светлых сортов винограда вымыть, отсушить, удалить семена, размять деревянной толкушкой, переложить в варочный таз. Помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Готовое повидло поставить в остывающую духовку и выдержать там 15–20 минут. Сразу переложить в подготовленные банки, прикрыть марлей. Когда повидло остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
Повидло из слив
5 кг слив, 100 мл воды.
Спелые или переспелые сладкие сливы перебрать, осторожно вымыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, уложить в варочный таз, влить воду и, постоянно помешивая, уваривать на умеренном огне до готовности (признак готовности: остывшая на холодной тарелке капля загустевает и не расплывается).
Расфасовывать повидло в горячем виде в сухие горячие банки емкостью не менее 1 л. Наполнять банки на 2 см ниже края горлышка. Банки герметично укупорить (закатать), перевернуть вверх дном, оставить на сутки, затем убрать на хранение.
Варенье из брусники с яблоками или грушами по-белорусски
1 кг брусники, 300–500 г яблок (или 500–700 г груш).
Выбрать очень сладкие яблоки, вымыть, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг.
Подготовленную и промытую бруснику залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. Когда ягоды закипят и пустят сок, положить к ним яблоки. Варить, постоянно помешивая, 30–40 минут.
В горячем виде разложить варенье в чистые сухие банки, накрыть сверху марлей и дать остыть, после чего укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
Такое варенье подают к мясу, рыбе.
Мармелад
Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.
Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты.
Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности, для улучшения вида — пищевые красители, для улучшения вкуса и плотности — пищевые кислоты, агар-агар (или пектин) и др.
От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить мармелад небольшими порциями, в посуде с широким дном и узкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.
Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается — мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Фасуют мармелад в горячем виде в чистую сухую горячую посуду. Поверхность мармелада покрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными крышками (закатывают).
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.
Мармелад виноградный по-грузински
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — 1/2 столовой ложки питьевой соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
Мармелад сливово-яблочный
1 кг сливы, 500 г яблок, цедра с одного лимона, щепотка ванильного сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик и подогревать на слабом огне до размягчения. Горячую массу протереть через сито. Из яблок также приготовить пюре: разварить в небольшом количестве воды, протереть.
Смешать сливовое и яблочное пюре, добавить натертую цедру лимона, ванильный сахар и варить на слабом огне до готовности.
Готовый мармелад выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.
Мармелад сливовый по-болгарски
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15–20 минут разваривать плоды в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить.
Пюре уварить до готовности. Фасовать в банки. Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху, когда остынет, положить кружок пергамента, смоченный в спирте.
Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.
Мармелад из черной смородины натуральный
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и уварить до готовности.
Мармелад яблочный по-болгарски
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для ускорения варки добавить в пюре щелок.
Для получения щелока горсть просеянной древесной золы залить кипятком и, как только зола осядет, прозрачную воду слить и добавить в пюре.
Варить пюре до тех пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде, укупоривать — когда остынет.
Пастила
Пастила — это сваренное с сахаром или без сахара протертое фруктовое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное на солнце или в сушильне.
Пастилу без сахара можно приготовить практически из любого плодово-ягодного пюре или повидла без сахара. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила из синих слив, алычи, крыжовника, абрикосов и персиков.
