Естественно, все эти тонкости трудно выдерживать в массовых больших производствах, особенно если учесть, что скорость выпаривания сока при низких температурах естественно ограничена.
На сахарных заводах сок нагревают до 600–700 °С, выпаривая его интенсивным способом при высоком давлении. При этом трактора с сахарным тростником идут и ждут своей очереди порой несколько дней. Проблема ферментации там решается очень просто: всю горечь вместе с патокой и всеми полезными веществами, витаминами и минералами из сахара удаляют с помощью семнадцати уровней химической очистки с помощью разных опасных кислот, химикатов. И в результате таких перегонок получается чистая сахароза в остатке – то, что нам известно как «белый сахар». В отличие от белого, коричневый сахар получают в ходе щадящей промышленной обработки, без химической интесивной очистки, с сохранением различного процента мелассы (патоки) и содержащихся в ней полезных веществ.
Если белый сахар содержит 1 мг кальция, 0,01 мг железа и 2 мг калия, то гур и коричневый сахар содержат до 85 мг кальция, 1,91 мг железа, 346 мг калия, 29 мг магния, 22 мг фосфора, 39 мг натрия, 0,18 мг цинка, витамины В1, В2, В3 и В9.
Коричневый сахар бывает нескольких видов:
Демерара – вид коричневого сахара, который чаще всего продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Демерара может быть как натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром с напылением патоки, карамели или специальных красителей. При этом производители пишут на упаковке: «Остерегайтесь подделок!» Особенно умиляет, что на упаковке они пишут при этом: «При растворении в жидкости возможно быстрое осветление кристаллов, потому что патока растворяется быстрее, чем сахар». Так что все честно. Но это – подделка. Внимательно читайте этикетку!
Мусковадо – производится с различным количеством патоки. Чем патоки больше – тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо почти черного цвета, с сильным запахом патоки.
Турбинадо – сухие крупные кристаллы от золотистого до бурого цвета. Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате частичной очистки от патоки с помощью пара и воды.
Мягкий мелассовый сахар (Soft molasses sugar) или черный барбадосский (Black Barbados sugar) – натуральный нерафинированный сахар-сырец, тоже содержащий большое количество мелассы. Это мягкий, влажный, очень темный сахар, отличающийся очень сильным ароматом.
Выбирая коричневый сахар, необходимо помнить, что коричневый цвет – отнюдь не всегда показатель натуральности, нерафинированности продукта. Зачастую он приобретает коричневый цвет из-за красителей или особого способа производства – карамелизации обычного белого сахара. Специфический вкус, цвет и аромат натуральный сахар приобретает благодаря мелассе – патоке, содержащей те самые вещества, благодаря которым нерафинированный сахар считается полезнее обычного. Поэтому ищите на этикетке слово «нерафинированный».
Из всех разновидностей сахара гур – самый полезный; по вкусу и консистенции он напоминает засахарившуюся конфету «Коровка». Гур никогда не бывает кристаллическим – потому что в его производстве кристаллизаторы не используют. Он загустевает сам, остывая.
История возникновения белого сахара чем-то напоминает историю появления рафинированных растительных масел. Нерафинированные масла холодного отжима вкусны и очень полезны. У них только один недостаток: долго они не хранятся. И с этой проблемой столкнулись промышленники-бизнесмены, когда стали налаживать производства масел в огромных количествах: часть масла, если его не успели продать, прогоркало. Поэтому они придумали способ, как это прогорклое масло очистить, чтобы его не выбрасывать. Но оно было невкусным. Тогда этот его недостаток они стали превозносить как достоинство: в отличие от других масел, ЭТО масло не изменяет вкус продуктов, которые вы с ним готовите или в нем жарите!
То же самое – и с белым сахаром. Единственное его «преимущество» – «он не искажает вкус приготовленных с ним продуктов».
В действительности же – блюда становятся лучше, вкуснее, ценнее для тела и для души, если они приготовлены с ароматным естественным маслом холодного отжима. И сладости, приготовленные не с белым химическим сахаром, а с гуром, станут поистине ароматным шедевром! Мед нельзя нагревать выше 48 °С, потому что при нагревании воск, содержащийся в нем, меняет структуру и становится вредным (в холодном же виде он очень полезен). Гур, в отличие от меда, нагревать можно. Поэтому можете им заменять мед в тех рецептах, где он нагревается (медовые пряники, торт, кексы, печенья).
В Россию натуральный гур поставляет компания «Сахараджа».
Мед
Из всех разнообразных подсластителей только мед может использоваться в первозданном виде. Однако это не означает, что мед можно использовать в блюдах, которые проходят тепловую об работку, поскольку под воздействием высокой температуры воск, содержащийся в меде, окисляется, образуя токсичные вещества, опасные для человеческого организма. Мед никогда не следует нагревать, и поэтому его нельзя использовать при приготовлении блюд на огне или класть в горячие напитки.
Мед нельзя подвергать тепловой обработке выше 48 °С. К несчастью, в большинстве случаев мед, продаваемый в магазине, предварительно подвергается тепловой обработке, даже если на упаковке написано «сырой». Особенности законов об упаковке позволяют производителям нагревать мед до температуры, достаточно высокой для того, чтобы растопить воск, но меньше температуры кипения. Если при этом мед не закипает, то на этикетке он называется «сырым». По этой причине лучше всего покупать мед непосредственно у пчеловодов. Однако если это невозможно, старайтесь покупать мед в прозрачной стеклянной посуде, в которой отчетливо можно видеть осадок воска. Если осадка не видно, не покупайте мед. Мед в банке, на этикетке которой обозначено «не подвергался тепловой обработке», также годится к употреблению. Проверить качество меда можно, капнув в него каплю уксуса или йода. Если уксус шипит или синеет йод, значит, мед плохой. Мед нельзя хранить в полиэтиленовой посуде. Пчелиный воск является лучшим смазочным материалом для суставов и эффективным средством для лечения артритов и других болезней, связанных с малоподвижностью или хрупкостью суставов (если ежедневно в течение 40 дней съедать кусочек пчелиного воска величиной с крупную горошину, можно освободиться от невыносимой боли, причиняемой хроническим трением суставов).
Другое великолепное свойство сырого меда заключается в том, что его можно есть в сочетании с любым лекарством и это никак не отразится на действии лекарства. В действительности употребление меда с большинством натуральных лекарственных средств ускоряет их лечебное действие и снабжает организм необходимой для выздоровления энергией.
Источник витамина С
Однажды молодой врач, завершив свое обучение, спросил у престарелого кавираджа (профессор восточной медицины), где ему найти работу, чтобы жить безбедно. «Пойдем в мою деревню, – ответил старик, – я как раз искал себе преемника. Тебе там понравится, а я, наконец, смогу отдохнуть на склоне своих лет». Еще засветло отправившись в путь, они миновали много полей, садов, рощ и ручьев, когда, наконец, вдалеке показалось живописное селение, находящееся у подножия горы. «Здесь ты и будешь жить, – сказал старый врач. – К закату мы будем уже дома». По мере приближения к деревне у молодого врача зародилось одно сомнение, которое усиливалось с каждым его шагом. Когда же они подошли совсем близко, молодой человек стал укорять своего пожилого спутника: «И как вам не стыдно обманывать людей! Я поверил вам, уважаемому человеку, но, видно, вы просто решили пошутить надо мной!» Когда недоумевающий кавирадж попросил юношу объяснить, в чем тот его обвиняет, он ответил: «Я еще издалека заметил, что эта деревня находится в лимонной роще! Это значит, что ее жители едят много лимонов! А всем известно, что тот, кто ежедневно съедает хотя бы один лимон, никогда не будет болеть! Я еще молод, хочу жениться и хорошо жить, а как я смогу зарабатывать здесь, где все здоровы?!»
На это старик рассмеялся: «Успокойся, мой друг, твоя тревога напрасна. Все, что ты сказал, – верно, но, как ты знаешь, косточки лимона настолько ядовиты, что нейтрализуют все полезное свойство этих целебных плодов. Я тоже всегда боялся лишиться работы и поэтому никогда никому не раскрывал этой тайны! Люди в этой дерев не используют лимоны вместе с их косточками и болеют точно так же, как и везде. Поэтому поверь мне: работы у тебя будет больше, чем достаточно!»
