[135]
В данном случае под цедрой понимается протёртая жёлтая часть кожуры, не задевайте горькую белую часть под ней!
[136]
Слоновий чеснок в нашей стране часто ошибочно называют рокамболем или чесноком Гулливер.
[137]
В оригинале предлагается использовать хлебцы G/G crispbreads, можно найти аналоги и в наших магазинах - прим. пер.
[138]
Масло из жареного кунжута имеет более выраженный вкус, чем обычное кунжутное масло, но для данного блюда можно использовать оба варианта.
[139]
Нарезайте кусочки говядины, держа нож под углом и ведя его поперёк волокон. Тонкий срез обеспечивает лучший вкус для такого способа быстрого приготовления. Мясо лучше режется, если оно немного заморожено.
[140]
Вместо крабового мяса можно использовать и другие наполнители, например, тунец или куриное мясо. Убедитесь, что вы сделали соответствующие подсчёты (белка и углеводов).
[141]
Авокадо хаас – разновидность авокадо с толстой ребристой кожей. Когда они спелые – они чуть мягкие наощупь (http://fruktlove.ru/avokado_haas).
[142]
Ростки сои продаются в отделах замороженных продуктов в упакованном виде. В упаковке не должно быть жидкости. Перед готовкой промойте под холодной водой.
[143]
Если вы замените морских гребешков на гребешков из залива (более мелких), имейте ввиду, что они готовятся очень быстро, так что уменьшайте время готовки на минуту или две. Количество белков и углеводов останется тем же самым.
[144]
Савойская капуста очень похода на обычную, но её листья тоньше и имеют своего рода кружевную текстуру. Её в данном рецепте вполне можно заменить обычной капустой, расчёт углеводной и белковой составляющей остаётся неизменным.
[145]
Сквош, тыква-спагетти, макаронная тыква, кабачок-спагетти – под этими названиями в бывших республиках Союза известно растение семейства тыквенных с весьма нетипичными для тыквы качествами. Во-первых, мякоть и семена его не имеют характерного для привычных сортов тыквы мускатного или дынного аромата. Она пахнет, скорее, орехом или ванилью. Во-вторых, необычна ее консистенция: при прогревании мякоть сквоша распадается на волокна, напоминающие спагетти, которым это растение и обязано своим прозвищем. Наконец, третье отличие от привычных сортов – малое содержание сахаров. В сочетании с высоким содержанием калия, цинка, витаминов B, C и E, а также клетчатки это делает сквош великолепным ингредиентом для диетических блюд. При этом они получаются не только полезными, но и, как ни странно, вкусными. Окраска плодов сквоша может быть жёлтой, белой или пёстрой (зеленовато-оранжевой). Форма, в зависимости от сорта – яйцевидная или грушевидная. Кожура несъедобна.
[146]
Готовая смесь из обжаренных кусочков курицы и овощей (лук, сельдерей, морковь, приправы) http://www.collegeinn.com/our-products/chicken-broth/chicken-broth - прим. пер.
[147]
Ба́мия, или Окра, или Гомбо, или Дамские пальчики (лат. Abelmoschus esculentus, по другой классификации лат. Hibiscus esculentus) — однолетнее травянистое растение, вид рода Абельмош (Abelmoschus) семейства Мальвовые, овощная культура. Окра – зелёный овощ в виде стручков. Выбирайте окру твёрдую на ощупь, яркого цвета и без нарушений поверхности. При готовке она выделяет желатиноподобную жидкость.
[148]
Кремини, грибы (cremini – итал.) - научное название Agaricus bosporus, – это двуспоровый шампиньон. Так же эти грибы называют – столовые грибы, шампиньоны, культивированные грибы. Кремини – это шампиньоны коричневого цвета.
[149]
Фактор свёртывания крови VII (синоним проконвертин) — белок γ—глобулин, профермент (протеаза). Играет важную роль в процессах свёртывания крови. Данный фактор продуцируется в печени. Для его синтеза необходим витамин К. – прим. пер.
[150]
В 1995 году в журнале «Пищевая биохимия» 6:411-473 было показано, что большее содержание белка в диете позволяет почкам повысить выработку аммония.
[151]
Изучение пациентов пожилого возраста, применяющих диеты с низким, средним и высоким потреблением соли, показали, что у тех, кто применял низкосолевую диету, существенно чаще возникали расстройства сна, они имели более высокий сердечный ритм и более высокий уровень эпинефрина (адреналина) в сыворотке крови. Международное исследование, названное «Интерсолт» (Intersalt), в котором участвовало 10079 человек из 32 стран, показало в 1988 году, что «соль имеет малое влияние на гипертонию». Более позднее исследование показало, что ограничение потребления соли приводит у увеличению сопротивляемости инсулину и, следовательно, неявно, увеличивает кровяное давление. Большое количество соли в диете может способствовать вымыванию кальция из костей у женщин в период пост-менопаузы, при этом такие женщины уже находятся в зоне повышенного риска возникновения остеопороза.
[152]
Чтобы немного запутать ситуацию: в отчёте 1998 года в «Журнале клинической эндокринологии и обмена веществ» было продемонстрировано, что ограничение у употреблении соли у диабетиков II типа, не страдающих гипертонией, снижена чувствительность к инсулину на 15%. Предыдущая по времени статья в «Американском журнале по гипертонии» описывает точно такой же симптом у гипертоников. Другое исследование, проведённое на крысах, результаты которого опубликованы в 2001 году в журнале «Диабет», показало, что инсулинрезистентность не может быть обращена при помощи ИСА «Пиоглитазон».
[153]
Когда первое издание данной книги готовилось к печати, появился отчёт, озаглавленный «диетические волокна, гликемическая нагрузка и риск возникновения инсулиннезависимого диабета у женщин», опубликованный в журнале американской медицинской ассоциации (1997 год, стр. 277, 472-477). Это исследование проводилось среди 65173 медсестёр и бывших медсестёр и обнаружило явную взаимосвязь между диетой с высоким содержанием крахмала, муки и сладостей и развитием диабета II типа. Боле того, употребление минимально обработанных зёрен (например, отрубей без муки), снижает этот риск. Сочетание в диете продуктов с высоким гликемическим индексом и малым потреблением необработанных нерастворимых пищевых волокон приводит к увеличению количества случаев заболевания диабетом в 2,5 раза. Если вы помните наше обсуждение процесса выгорания бета-клеток (стр. 39-42), то для вас это не должно быть сюрпризом.
[154]
Кстати, натуральное арахисовое масло имеет гораздо более высокий гликемический индекс, чем орехи, т.к. оно переваривается значительно быстрее.
[155]
Дисульфирамоподобные реакции – это симптомокомплекс, возникающий при употреблении ряда лекарственных препаратов в сочетании с алкоголем. Симптомы напоминают фармакологический эффект препарата, применяемого для лечения алкоголизма — Дисульфирама (Антабус, Тетурам, Эспераль, Торпедо). Дисульфирам, подавляя выработку в печени фермента ацетальдегиддегидрогеназы, останавливает процесс распада этилового спирта до углекислого газа и воды на стадии уксусного ацетальдегида. Ацетальдегид является тканевым ядом. В результате его накопления в организме человека, употреблявшего алкоголь на фоне приёма Дисульфирама, возникает острая интоксикация — дисульфирам-этаноловая реакция. Она сопровождается рядом неприятных ощущений: шум в голове, прилив крови к лицу, жар в верхней части туловища, боль в животе, тошнота, непрерывная рвота, затруднённое дыхание, тахикардия, снижение артериального давления, возникновение чувства страха. – прим. пер.
[156]
Данные вещества имеют тенденцию вызвать гипергликемию.
[157]
AUC — фармакокинетический параметр, характеризующий суммарную концентрацию лекарственного препарата в плазме крови в течение всего времени наблюдения. Математически определяется как интеграл от 0 до ∞ функции концентрации препарата (фармакокинетической кривой) в плазме крови от времени и равен площади фигуры, ограниченной фармакокинетической кривой и осями координат. Параметр AUC связан с другими фармакокинетическими параметрами — объемом распределения, общим клиренсом. При линейности кинетики препарата в организме величина AUC пропорциональна общему количеству (дозе) препарата, попавшего в системный кровоток. – прим. пер.
[158]
Ингиби́торы АПФ (ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента, иАПФ) — группа природных и синтетических химических соединений, применяющихся для лечения и профилактики сердечной (обычно в дозах, не снижающих артериальное давление) и почечной недостаточности, для снижения артериального давления, в пластической хирургии, для защиты от ионизирующих излучений. Открыты при изучении пептидов, содержащихся в яде обыкновенной жарараки (Bothrops jararaca). Препараты на основе ингибиторов АПФ наиболее широко используются для лечения артериальной гипертензии и сердечной недостаточности. – прим. пер.
