В этой лаборатории собираются образцы самых различных сортов бразильского кофе. А выходят отсюда всего лишь три стандартных типа, знаменитые «Red Circle», «Воkar» и «8 o'clock», обеспечивающие торговый успех 15 тысячам филиалов фирмы. Вкус и аромат этих трех типов кофе должны быть из года в год неизменными при любом урожае и независимо от того, льют ли дожди на бразильских плантациях или светит солнце.
Что же происходит в лаборатории кофейных алхимиков Сантуса?
— Это вовсе не секрет, — сказал с улыбкой симпатичный дегустатор Фабио Мораэс Абреу, впуская нас в свою рабочую комнату. — Все агенты, предлагающие нам кофе, произвольно отбирают в присутствии наших людей образцы из каждой партии. Эти образцы вы видите здесь, на стеллажах. Все баночки совершенно одинаковы, каждая на триста граммов кофе. На баночках анонимные ярлыки, так что мы никогда не знаем, кто отправил на дегустацию партию кофе. Впрочем, пойдемте и посмотрим весь процесс квалификации кофе…
Фабио Абреу взял баночку, высыпал на ладонь немного зеленого кофе, дохнул на него и понюхал. Потом на классификационном бланке написал одно-единственное слово — «рио».
— Таким способом по запаху мы разделяем кофе на три главных сорта. Самый низший сорт, «рио», берут немцы, датчане, французы и люксембуржцы. Средний сорт «дуро» вполне устраивает испанцев, аргентинцев и бельгийцев. А нежный кофе «моле» отправляется в Соединенные Штаты, в Швецию и Норвегию. Вам, вероятно, небезынтересно будет узнать, что у покупателей привычка играет гораздо большую роль, чем понятие о подлинной высококачественности кофе. Так, например, итальянцы за сорт «дуро» платят дороже, чем за «моле». Если предложить французам кофе «моле», считающееся на международном рынке лучшим, они станут утверждать, что оно куда хуже дешевого «рио». И ни за что не возьмут его даже по цене самого дешевого сорта кофе.
Во второй фазе проверки специалист определяет defeitos — дефекты поставленной партии. Можно сказать, что он просто подсчитывает очки проигрыша. Он высыпает все содержимое баночки на лист черной бумаги и тщательно выбирает все соринки, камешки, обломки веточек, недозрелые и поврежденные зерна. В классификационных таблицах каждый такой дефект оценивается по очкам.
— За каждое черное зерно я должен скинуть одно очко, — пояснил Фабио Абреу, закончив выбраковку всего образца. — За каждые пять недозрелых зерен сбрасывается тоже одно очко; точно так же и за камешек, за травинку и за каждый высохший плод. Наполовину черное зерно обходится в пол-очка. В соответствии с суммой всех этих проигранных очков я отношу всю партию к одному из восьмисортовых классов. Сорт «сантус», тип четвертого класса, имеет двадцать очков. Если клиенту нужно приобрести кофе «сантус», мне зачастую приходится смешивать много разных сортов; в слишком хорошую партию я добавляю кофе похуже, плохой кофе я должен улучшить более высококачественными партиями. Короче говоря, в готовой к отправке партии в результате должно быть не более двадцати defeitos.
Мы остановились над набором металлических сиг.
— Их восемь, — сказал Абреу, — каждое со своим размером отверстий. При помощи сит мы определяем величину зерна. Этот способ классификации не так уж важен, ибо маленькие зерна ценятся так же, как и крупные. Но у нас есть заказчики, которым нравится только крупное зерно, и они даже готовы доплатить за него. Отчего же не удовлетворить их желание?
Фабио Абреу открыл дверь в соседнюю комнату и пригласил нас войти.
— Сейчас вы увидите последний «экзамен», который, вероятно, заинтересует вас больше всего.
Тысяча чашек кофе ежедневно
Здесь уж титул дегустатора полностью себя оправдывает. Проба — это вершина искусства кофейных алхимиков Сантуса, как и французских виноделов.
Прежде чем завертится карусель металлических и стеклянных плошек на круглом лабораторном столе, ассистент отсыпает половину каждого образца из баночки в специальную мисочку и помещает ее в одну из газовых печей.
— Кофе у нас жарится не так долго, как в обычных печах, — объясняет Абреу. — Достаточно пяти-шести минут: при половинном сроке обжаривания кофе лучше всего проявляет свои вкусовые особенности.
Ассистент пересыпал размолотые образцы в стеклянные плошки, расставленные по краю вращающегося стола, и залил их кипятком. Перед плошками лежат коробочки с остатками образцов, в них пластмассовые жетоны с порядковыми номерами экспертиз и бланки с классификационными пометками.
— На каждую чашку мы берем по 25 граммов размолотого кофе. Так как невозможно дегустировать пробы из каждого мешка, мы дегустируем образцы, произвольно взятые из целой партии. Из партии до ста мешков мы берем две пробы. От ста до трехсот мешков— три пробы; на две тысячи мешков приходится уже шестнадцать проб. Крупные партии мы обычно делим на группы по две тысячи мешков и из каждой такой группы берем шестнадцать проб.
— Какую самую большую партию вам пришлось дегустировать?
— Не желал бы я вам выпить за свою жизнь столько кофе, — засмеялся Абреу. — Это была партия в сорок три тысячи мешков, то есть более двух с половиной миллионов килограммов. Но такие случаи встречаются редко…
Дегустаторы-знатоки держат в руках судьбу и цены огромных масс кофе. Среднегодовой бразильский экспорт кофе в денежном исчислении колеблется около 8 миллиардов крузейро, то есть 20 миллиардов чехословацких крон. Поэтому мы ожидали, что обряд дегустации будет сложным и долгим. Но дегустатор сел к своей зубоврачебной плевательнице, поставил рядом стакан чистой воды, взял в руку обычную столовую ложку, и карусель завертелась.
Он зачерпнул из стеклянной плошки жидкого завара, быстро отхлебнул его, тут же выплюнул, выдохнув при этом через нос и рот одновременно. И вот уже снова зачерпывает из следующей плошки. Если он не удовлетворен вкусом пробы, он стукает по чашке ложкой, споласкивает ее в чистой воде, ассистент отмечает номер исключенной партии, и карусель крутится дальше.
Что ни секунда, то проба. Тридцать образцов кофе, представляющих свыше 100 тонн кофе, опробовано ровно за тридцать секунд. Как только круглый стол остановился, мы оба задали один и тот же вопрос:
— Сколько же таких чашек вы пробуете за день?
— Иногда до тысячи. Мы работаем ежедневно с девяти утра до семи вечера. За это время кофе можно напробоваться вдоволь…
В лабораториях «Corporaeao Americana de Cafe» в Сантусе так работают четыре дегустатора, отделенных друг от друга ширмой. Результаты их проб редко бывают различными. В исключительных случаях, если обнаруживается расхождение в оценке, вся дегустация проводится еще раз на новых образцах.
