Читаем без скачивания Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Инжир

Свежий инжир – это сладкие плоды с легким ягодным вкусом, который, впрочем, затеняется тяжелым «парфюмерным» ароматом, развивающимся по мере созревания инжира. Зрелые плоды очень трудно транспортировать, поэтому для того, чтобы насладиться их лучшим вкусом, нужно либо жить рядом с инжиром, либо выращивать его самостоятельно. Сушеный инжир демонстрирует гораздо более яркий вкус, в котором соотношение кислого и сладкого сходно с таким же балансом у кураги. У некоторых сортов сушеного инжира вкус демонстрирует сладкий «сдобный» характер, роскошный, как крепленое вино; другие отличаются ореховым вкусом. Я обнаружила, что толстокожий коричневый сушеный инжир может иметь лекарственные свойства. Как свежий, так и сушеный инжир очень хорошо сочетается со сладкими специями и жирными и солеными ингредиентами, такими, как голубой сыр и прошутто.

Инжир и анис. В сочетании с такими сладкими и липкими ингредиентами, как сушеный инжир, семена аниса действуют как крошечные хлопушки, наполненные лакрицей. Нарежьте четыре-пять плодов темного сушеного инжира, размешайте их с содержимым тюбика сливочного сыра, чайной ложкой измельченных семян аниса и щепоткой соли. Подавайте на темных волокнистых крекерах, которые продаются в магазинах здорового питания.

Инжир и апельсин. Помолог (то есть специалист по сортам плодовых и ягодных растений) Эдвард Баньярд (Edward Bunyard) считает сушеный инжир резким и приторным и полагает, что он подходят только «для юных гурманов». Не отрицая феноменальной сахаристости инжира, хочу только сказать в его защиту, что вкус инжира обладает такой сложностью, что его сладость никогда не является монотонной. Часто в пару с инжиром «ставят» апельсин, поскольку кислотность одного умеряет сладость другого; важно, что и лучший вкус они набирают в одно и то же время. Перед Рождеством я делаю вот такие полоски из инжира и апельсина и подаю их к столу с глинтвейном. Проварите в апельсиновом соке на медленном огне 250 г нарезанного сушеного инжира с цедрой одного апельсина в течение примерно 20 мин., пока инжир не размякнет. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, выключите огонь и отставьте кастрюлю в сторону. В кухонном комбайне перемешайте в импульсном режиме 75 г самоподнимающейся муки, 75 г сахара, 0,5 ч. л. соды и щепотку соли. Добавьте 100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, и перебивайте до тех пор, пока смесь не станет напоминать крошки. Добавьте 100 г овсяных хлопьев. Выложите половину получившейся смеси в смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см, разложите ложкой инжирную смесь (плоды нужно сначала нарезать или быстро перебить в кухонном комбайне), а затем ложкой же выложите сверху другую половину сухой смеси. Выпекайте при 190°С (отметка «5» на газовой плите) 30 мин., пока верх не станет светло-коричневым.

Инжир и ваниль. Tempus fugit – время неумолимо. Когда-нибудь все мы перейдем на зубные протезы, и все стручки ванили с ее пьянящим цветочным ароматом, вся наполненная семечками мякоть инжира будут казаться нам столь же привлекательными, как соломинка в собственном глазу! Наслаждайтесь этим сочетанием, пока вы можете! Сделайте джем из инжира и ванили, приготовьте мороженое или рассыпчатый мамул (ma’mool). Используйте рецепт из раздела Розмарин и абрикос, только вместо розовой воды добавляйте в тесто ваниль, а начинку из инжира делайте без розмарина.

Инжир и голубой сыр. См. Голубой сыр и инжир

Инжир и грецкий орех. Сушеный инжир и орехи сочетаются в самой разной выпечке. Но мне кажется наиболее романтичной идея, сформулированная Джейн Григсон (Jane Grigson). Раскройте плоды свежего инжира, положите внутрь ядра грецкого ореха, защипните и оставьте сохнуть на солнце. В Провансе этот десерт называют nougat du pauvre – нуга бедняка.

Инжир и козий сыр. Разрежьте спелые плоды инжира, обладающие винным вкусом, и положите в каждую половинку по чайной ложке козьего сыра. Сожмите их вместе и выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 10–15 мин. Дождитесь, пока они слегка остынут, и ешьте руками. Некоторые любят обернуть вокруг инжира ломтик прошутто. Шеф-повар Эрик Риперт (Eric Ripert) формирует из этих компонентов ансамбль в следующем составе: парфе из козьего сыра, мороженое с беконом, запеченный инжир и фундук в карамели из красного вина.

Инжир и корица. См. Корица и инжир

Инжир и малина. См. Малина и инжир

Инжир и миндаль. Капля похожего на мед нектара в «глазке» инжира (если ее не «подчистили» осы) показывает, что плоды созрели и готовы к употреблению. Поданный к столу инжир сразу напоминает нам о том, что его медовый вкус идеально сочетается со вкусом миндаля, образуя легкую комбинацию наподобие нуги. Если у вас нет свежего инжира (вариант – весь инжир съеден осами), то купите немного сушеного инжира и сделайте из него (заслуженно) знаменитый испанский инжирный хлеб, пан де иго (pan de higo). Это своего рода плотный кекс, в котором инжир перетерт с пряностями, семенами и миндалем. Его подают нарезанным на ломтики вместе с сыром манчего (Manchego).

Инжир и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и инжир

Инжир и мята. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) рекомендует подавать инжир с небольшой порцией сорбе из мяты и собственно нарезанной мятой. Если вы находитесь в конце лета в Греции или Турции и уже устали срывать теплые спелые фиги с дерева и высасывать их, как сладкие устрицы, то попробуйте нарезать инжир ломтиками и подать его к столу с лучшим бальзамическим уксусом и небольшим количеством свежей мяты. Еще вариант – объединить их в салате с сыром фета или обжаренным на гриле халуми.

Инжир и печень. Древнеримским предшественником фуа-гра считается iecur ficatum, где iecur означает «печень», а ficatum, производное от ficus, относится к инжиру, которым кормили птиц. Во многих современных европейских языках слово ficatum стало по ошибке использоваться как корень со значением «печень»: таковы fegato в итальянском, higado в испанском, figado в португальском и т. п. (В английском языке слово «печень» происходит от западносаксонского (уэссекского) libban, что означает «жить» и свидетельствует о серьезности, с которой много пьющие жители Северной Европы воспринимали этот орган.) В наши дни гусей, предназначенных на фуа-гра, кормят кукурузой, так что инжир встречается с жирной печенью только в конце ее пути – в виде сопровождающего деликатес компота или чатни.

Инжир и прошутто. См. Прошутто и инжир

Инжир и твердый сыр. См. Твердый сыр и инжир

Инжир и фундук. См. Фундук и инжир

Инжир и шоколад. Некоторые поклонники сушеного инжира утверждают, что он на вкус неотличим от шоколада. Мне кажется, в этом случае желаемое выдается за действительное. Лучший сушеный инжир действительно дарит нам дразнящий и впечатляющий ассортимент сладких вкусов: черной патоки, кленового сиропа, всех видов меда, иногда немного соленой карамели. Но на самом деле это не те вкусы, которые можно найти в шоколаде. Единственные общие ноты, которые я заметила, – это резкие тона красных ягод, которые присутствуют как в спелом инжире, так и в некоторых сортах темного шоколада, богатых какао. В сладкой «салями», которую делают в итальянской коммуне Седжано в Калабрии, шоколад сочетается с миндалем, яблоками, грушами и большим количеством местного сушеного инжира dottato, известного своим великолепным вкусом и отсутствием зернистости в мякоти. Если вам удастся раздобыть немного этого продукта, ешьте его как обычное салями, проложив между кусочками белого хлеба. В другом месте Калабрии итальянские кондитеры из компании Никола Колавольпе (Nicola Colavolpe) делают пирог панеттоне (panettone) из инжира и шоколада с аппетитной корочкой, посыпанной сахаром и фундуком. Возвращаясь домой, зайдите в хороший итальянский магазин деликатесов и возьмите деревянный ящик с фигами, которые начинены грецкими орехами и цедрой апельсина и лайма и покрыты темным шоколадом. Вклад Испании в эту тематику – rabitos royale, крошечные, покрытые шоколадом фиги, наполненные бренди и ганашем из шоколада. А в Сиэтле компания The Greek Gods делает мороженое с инжиром и шоколадом…

Роза

«О роза, ты больна!» – писал Уильям Блейк. Действительно, добавление розы к блюду часто приводят к приторной сладости последнего, так как для того, чтобы сбалансировать ее естественную терпкость, необходимо много сахара. Если не принять мер предосторожности, то ее цветочная мускусность заставит вспомнить о том времени, когда вас прижимали к надушенной груди вашей тетушки. Розу нужно уравновешивать горькими ингредиентами, например шоколадом, кофе и цедрой цитрусовых, либо специями с горьким послевкусием, например гвоздикой. Другой вариант – использовать в очень скромных количествах розовую воду для создания тонкой фоновой ноты (что обычно делает ваниль). В большинстве случаев роза используется в виде розовой воды, но в супермаркетах ближневосточной еды можно также купить засушенные лепестки роз и варенье из розы. Засахаренные лепестки, которые применяются в основном для украшения тортов, продаются в магазинах деликатесов. Свежие лепестки розы из вашего сада тоже можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, но только в том случае, если их не опрыскивали вредными химическими веществами; список подходящих для этого видов приведен в Оксфордском кулинарном гиде (The Oxford Companion to Food) под редакцией Алана Дэвидсона (Alan Davidson).