Коррозия трудно распознается в начальный период, поскольку ей присущ инкубационный период, после которого отдельные малозаметные очаги коррозии резко переходят в сплошную коррозию.
Важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.
Результаты замеров температуры и влажности воздуха следует записывать в месячные графики температуры и относительной влажности воздуха либо в специальные журналы, которые являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима и могут быть использованы при необходимости для предъявления экспертам, представителям поставщика и другим заинтересованным лицам.
2.2.3. Влияние освещенности и газового состава среды
Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают) и подвергаются порче. В связи с этим большинство продовольственных товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.
Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой, копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.
Газовый состав воздуха в хранилище – важный показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода и инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др. Под действием кислорода происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах.
Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.
Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовой среде.
В регулируемой газовой среде состав газовой смеси может изменяться только в заданных пределах. При хранении в РГС в 1,5–2 раза замедляются процессы жизнедеятельности плодов и овощей (дозревание, перезревание, дыхание) и приостанавливается развитие микроорганизмов.
В модифицированной газовой среде на начальном этапе хранения используется обычный воздух, а затем при необходимости создаются модифицированные условия хранения по составу газа в довольно широких пределах. С точки зрения экономичности и технологичности процесса, а также сохранности продукта наибольшее распространение получило хранение в МГС. При хранении используется кислород, диоксид углерода и азот. Их соотношение, особенно кислорода, который играет основную роль и содержание которого может колебаться в широких пределах, зависит от типа продута, закладываемого на хранение.
Азот используется в качестве наполнителя газовой смеси, так как он инертен и не влияет на рост микроорганизмов. Диоксид углерода подавляет рост микрофлоры, и с его помощью (на ранних стадиях развития микроорганизмов) срок хранения продукта можно значительно увеличить.
Международная организация по стандартизации рекомендует три оптимальных состава газовых сред:
I. СО2 – 5%, О2 – 2%, N – 93%.
II. СО2 – 7–10%, О2 – 10–13%, N – 80%.
III. СО2 – 7–10%, О2 – 5%, N – 85–88%.
Предельно допустимые концентрации кислорода – не менее 2%, углекислого газа – не более 10%.
2.2.4. Вентиляция складов
Вентиляция складов производится для создания условий, обеспечивающих длительное хранение товаров. Сохранность товаров при хранении может быть обеспечена при условии исключения выпадения конденсата, поддержания в хранилищах оптимальной влажности и температуры воздуха в требуемых пределах.
Вентиляция складов производится в целях понижения или повышения относительной влажности воздуха, а также для повышения или понижения температуры воздуха и товаров. Понижение относительной влажности воздуха в складах производится для предотвращения увлажнения гигроскопических товаров выше установленных нормативных значений и предотвращения выпадения конденсата влаги. Для понижения относительной влажности воздуха вентиляция производится в периоды, когда абсолютная влажность наружного воздуха ниже абсолютной влажности воздуха в складе.
Например, воздух склада имеет следующие параметры: температура +15 °С, относительная влажность 80%, а наружный воздух имеет температуру +13 °С и относительную влажность 70%. С помощью расчетов находим, что абсолютная влажность воздуха склада составляет 10,2 г/м3, а вне склада – 7,9 г/м3. В результате проветривания относительная влажность воздуха склада снизится.
При проветривании в целях предотвращения выпадения конденсата следует исходить из точки росы складского воздуха.
Воздухообмен (В/об) характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха хранилища и склада. Данный процесс определяет температурно-влажностный режим в хранилище продукции.
Различают активный и общеобменный воздухообмен. Воздухообмен, используемый в целях полной замены воздуха в помещении, называется общеобменным, при котором воздух перемещается в свободном от товарной массы пространстве, например в проходах, в проездах между стеллажами. При этом товарная масса проветривается за счет турбулентности (завихрений потоков воздуха).
Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с применением периодически включающегося вентилятора с заданным реле интервалом времени. Недостатком активного воздухообмена является интенсивный отвод водяных паров, как следствие, утрачивается аромат фруктов. Такой обмен энергоемок, требует значительных затрат на электроэнергию. Чаще всего его применяют при хранении зерна, картофеля, капусты.
Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией, когда интенсивный воздушный поток создается вращением лопастей. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией.
Вентиляция складов также может осуществляться как путем естественного воздухообмена (проветривания), так и принудительно (с использованием вентиляторов).
При естественной вентиляции воздухообмен происходит за счет действия ветрового напора и вследствие разности плотности массы наружного воздуха и воздуха внутри склада (гравитационный напор).
При отсутствии ветра и при малой разности температур наружного и складского воздуха естественный воздухообмен внутри склада незначителен. Если наружный воздух имеет более низкую температуру, чем воздух внутри склада, то более холодный воздух поступает через нижнюю зону проема ворот склада, а складской воздух удаляется из верхней зоны. На уровне половины высоты проема располагается так называемая нейтральная зона, через которую проходит линия равного деления наружного и складского воздуха.
В весенний период при вентиляции неотапливаемого склада наружный воздух будет поступать в склад через верхнюю часть ворот, а холодный воздух из склада будет удаляться через нижнюю часть дверного проема.
Поддержание требуемого температурно-влажностного режима в хранилищах может осуществляться с помощью отопления (охлаждения) и вентиляции складов, а также техническими способами кондиционирования воздуха.
Принудительная вентиляция осуществляется для замены воздуха в хранилище с помощью вентиляторов и воздуховодов. Система вентилирования может быть централизованной и децентрализованной (для каждого помещения или секции – раздельно) в зависимости от вместимости хранилища. Существуют следующие разновидности вентиляторов:
