места этих блюд в порядке французского обеда), вместо «матлот» – «матроска», вместо «соус пуаврад» – «перечный соус», а вместо «кур-бульон» (встречается в переводных книгах и такой термин, хотя к курам этот «бульон» никакого отношения не имеет, ибо в нем варят рыбу) – «пряный отвар». Конечно, вовсе обойтись без галлицизмов в книге о французской кухне невозможно, и потому фрикасе и гарниры, бисквиты и филеи в ней присутствуют, но я старалась ограничиться теми галлицизмами, которые вошли в русский язык уже давно, «прижились» в нем и не воспринимаются как чужеродные вкрапления. Я хотела избегнуть того эффекта, который вызывают в русской прозе французские слова, переданные кириллицей; дело в том, что такую передачу французских слов традиционно используют, когда хотят изобразить человека, скверно говорящего по-французски[1], прежде всего лакея. Напомню сцену из «Анны Карениной» – обед Облонского и Левина:
«– Что ни говори, это одно из удовольствий жизни,– сказал Степан Аркадьич.– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…
– Прентаньер,– подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: “Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…”»[2].
Переводчик, злоупотребляющий варваризмами, неминуемо уподобляется толстовскому татарину или служившему в середине XIX века в петербургском доме семейства Дурново повару Дмитрию Павлову, который в своих «минью» упоминает «филей де беф» (говяжий), «капусту онатюрель» или «шу де Брюссель» (брюссельскую капусту)[3]. Этого сходства я очень хотела избежать.
Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.
Entrée – вводное блюдо.
Relevé – сменное блюдо.
Hors-d’œuvre – дополнительное блюдо.
Entremet – преддесертное блюдо.
Ambigu – смешанная трапеза.
Collation – угощение.
Grosse pièce – парадное блюдо.
Рièce montée – нарядное блюдо.
А la braise – запеченное в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом.
Blanchir – обдать кипятком.
En caisse – в бумажке.
En croustade – запеченный в хлебной корке.
A l’étouffade – душенный под крышкой.
Volaille – живность.
Coulis – желе.
Sauce poulette – цыплячий соус.
Sauce poivrade – перечный соус.
Sauce matelotte – матросский соус.
Court-bouillon – пряный отвар.
Matelotte – «матроска».
Sauté au suprême – соте в превосходном роде.
Timbale de macaroni – макаронник.
Au père Douillet – во вкусе неженок.
Что же касается структуры французской трапезы, порядка подачи блюд и прочих этикетно-гастрономических тонкостей, разъяснять их во вступительной статье нет необходимости: Гримо де Ла Реньер рассказал обо всем этом сам на страницах «Альманаха Гурманов»[4].
Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть
Сочинение старого знатока
Год первый,
содержащий Календарь снеди и Гастрономический путеводитель, или Прогулку Гурмана по кварталам парижским
Издание третье, исправленное и дополненное 1804
Tanquam leo rugiens, circuit quаerens quem devoret.
S. Petr. 5:8
Ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить.
1 Пет. 5:8
АГ–1 вышел тремя изданиями; первые два появились в 1803 г., третье, существенно дополненное, по которому и выполнен наш перевод, вышло в 1804 г.
В России перевод первого тома (без указания имени переводчика) вышел в 1809 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ив. Глазунова, под названием «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол. Год первый, содержащий в себе календарь объядения и сытный дорожник, с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе». Ниже в примечаниях приведены реплики русского переводчика и наиболее интересные варианты перевода 1809 г., архаического, но порой очень выразительного.
Строка из Первого послания Петра, использованная в качестве эпиграфа, полностью звучит так: «Трезвитесь, бодрствуйте, потому что противник ваш диавoл ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить». В русском переводе 1809 г. эпиграф, естественно, опущен. Гримо относился к Священному Писанию без особого пиетета; тем не менее, поскольку АГ начал выходить после того, как первый консул Бонапарт подписал Конкордат со Святым престолом (1801) и католическая церковь во Франции постепенно стала вновь вступать в свои права, Гримо более или менее регулярно указывает скоромные и постные варианты приготовления одних и тех же продуктов.
АГ–1 посвящен гурману маркизу д’Эгрефёю (см. о нем примеч. 168).
Фронтиспис «Библиотека Гурмана XIX столетия»
Пояснение автора к фронтиспису
В глубине кабинета, обставленного в самом современном стиле, иначе говоря, изобилующего предметами самыми старинными, стоит книжный шкаф, на полках которого вместо книг красуются многообразные виды съестных припасов, как то: молочный поросенок, превосходные паштеты, огромные колбасы и прочие лакомства, а также немалое число бутылок вина от господина Тайёра и ликеров от господина Ноэля Ласерра, сосудов с заспиртованными фруктами от господина Гело и маринованными овощами от господ Майя и Бордена и проч., и проч.
С потолка вместо люстры свисает огромный байоннский окорок.
На переднем плане стол, уставленный изысканными блюдами, которых достало бы на полтора десятка гостей; на нем всего два прибора.
Буфет, на котором виднеется вторая перемена блюд, и поставец для тарелок и бутылок, именуемый служанкой, указывают на то, что мирная трапеза не будет потревожена присутствием слуг.
Под эстампом надпись: «Библиотека Гурмана XIX столетия».
Предисловие к двум первым изданиям
Наш альманах не заключает в себе, как можно было бы счесть по его заглавию, имена и адреса прославленных столичных Гурманов[1], ибо такое перечисление не принесло бы пользы ровно никому; он содержит рассказ обо всем, чем столица способна ублажить чувственность своих жителей,– а такое перечисление может оказаться полезным для очень многих.
Переворот в состояниях, ставший неминуемым следствием Революции, наводнил Париж новоявленными богачами, не знающими ничего, кроме наслаждений сугубо животных[2]; мы решили предложить им надежный путеводитель по
