Читаем без скачивания Домашний сыр - Константин Витальевич Жук
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
3 Снять водяную баню со сливками с огня и влить в них раствор лимонной кислоты. Мешать непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.
4 Застелить дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместить его в миску. Переложить сливки в дуршлаг и поставить всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.
5 Через 12 часов сыворотка стечет и сыр загустеет. Готово!
СОВЕТЫ
➲ ВМЕСТО КАСТРЮЛИ 1,5 Л МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЬШУЮ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ИЛИ СТЕКЛЯННУЮ МИСКУ.
➲ ГОТОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ХРАНИТЕ В ЗАКРЫТОЙ ЕМКОСТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЕЕ 48 ЧАСОВ.
Рикотта
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л СЫВОРОТКИ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА
➲ 2 Л ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
➲ 100 МЛ 9 %-НОГО УКСУСА
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 10–12 Л
➲ ШУМОВКА
➲ КОРЗИНОЧКА ДЛЯ РИКОТТЫ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ МАРЛИ
1 Сыворотку соединить с молоком в кастрюле, поставить ее на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть смесь до 93 °C.
2 Как только нужная температура достигнута, снять кастрюлю с огня. Закрыть и оставить на 15 минут.
3 Влить уксус и аккуратно перемешать.
4 Оставить на 15 минут, поддерживая температуру 93 °C. Не доводите сыворотку до кипения!
5 Когда сыворотка станет прозрачной, а сырный сгусток в виде хлопьев поднимется на поверхность, снять его при помощи шумовки и переложить в корзинку для рикотты или сложенную вчетверо марлю.
6 Если вы используете марлю, ее края следует поднять кверху, завязать и подвесить над раковиной на 3 часа. Если вы используете формочку для рикотты, просто поместите ее в дренажный контейнер и оставьте на то же время.
СОВЕТ
➲ ГОТОВАЯ РИКОТТА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЬШЕ НЕДЕЛИ.
Брюност
БРЮНОСТ — ТРАДИЦИОННЫЙ НОРВЕЖСКИЙ СЫР, ВИДОМ И ВКУСОМ СВОИМ НАПОМИНАЮЩИЙ ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНУЮ ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ, С ПОПРАВКОЙ НА ПЛОТНОСТЬ, ТЕКСТУРУ И СОЛОНОВАТЫЙ ВКУС.
Но даже несмотря на эту разницу, технология приготовления этих двух продуктов очень схожа: оба они варятся очень долго до образования плотного коричневого сгустка. Если вы никогда не пробовали брюност, рекомендую приготовить его и провести очень приятную дегустацию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л СЫВОРОТКИ
➲ 2 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33–35 %
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ 12–15 Л
➲ ДЛИННАЯ ДЕРЕВЯННАЯ
ИЛИ
➲ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОПАТКА
➲ СИЛИКОНОВАЯ ФОРМОЧКА
1 Перелить сыворотку в кастрюлю и уваривать на маленьком огне в течение 2–3 часов, периодически перемешивая. Сыворотка за это время должна увариться наполовину.
2 Добавить сливки и продолжать варить, помешивая, еще около 5–6 часов. Через 2 часа огонь необходимо убавить до минимума.
3 Когда масса приобретет густой коричневый цвет и загустеет, переложить ее в силиконовую формочку и поставить в холодильник на ночь. Наутро масса затвердеет, сыр можно будет нарезать и дегустировать.
СОВЕТЫ
➲ СЫВОРОТКУ, ОСТАВШУЮСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СЫРОВ, МОЖНО ХРАНИТЬ В БОЛЬШИХ БУТЫЛКАХ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В ТЕЧЕНИЕ 7 ДНЕЙ. ЭТО ОЧЕНЬ ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА (РАЗБАВИВ СОКОМ ИЛИ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЧИСТОМ ВИДЕ), А ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, СОУСЫ И ЗАМЕШИВАЮТ НА ЕЕ ОСНОВЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. НУ И РАЗУМЕЕТСЯ, СЫВОРОТКА ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИКОТТЫ И БРЮНОСТА.
➲ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО СЫРА ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ: В НЕЙ СЫР БУДЕТ ПРИГОРАТЬ.
➲ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА БРЮНОСТ ПОТРЕБУЕТСЯ НЕМАЛО ВАШЕГО НЕПОСРЕДСТВЕННОГО УЧАСТИЯ, ТАК КАК МАССУ ПРИДЕТСЯ ОЧЕНЬ ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.
Копченый домашний сыр
СЫР ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ — ЭТО НАСТОЯЩЕЕ ЛАКОМСТВО, МАНЯЩЕЕ К СЕБЕ И НЕ ОТПУСКАЮЩЕЕ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШКИ.
Для его изготовления, конечно же, понадобится коптильня, но не думаю, что это станет проблемой: во всех супермаркетах теперь продаются подобные устройства для дачи или пикника. Поэтому остается только лишь выбрать место для копчения (подойдет любой загородный участок).
За основу мы с вами возьмем рецепт сыра сулугуни.
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КОПТИЛЬНЯ
➲ ЩЕПКИ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
➲ РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ
➲ ЧАСТАЯ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ РЕШЕТКА
ИЛИ
➲ СТАРЫЙ ДУРШЛАГ
1 Если у вас одна большая головка сулугуни, ее следует разрезать на небольшие куски весом по 200–300 г.
2 Наполнить коптильню щепками и поставить на небольшой огонь.
3 На решетку выложить сулугуни и закрыть.
4 Коптить сыр 1–2 часа.
5 Остывший сыр сразу готов к употреблению.
Камблю
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 5 %
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ГОЛУБОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА БЕЛОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM
➲ 2–3 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ НОЖ С ТОНКИМ ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ДУРШЛАГ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА
➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ЧИСТЫЕ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА
➲ КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ С КРЫШКАМИ
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °C. Снять с огня.
2 Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3 Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30–40 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.
6 Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °C. Оставить на 60–90 минут.
7 Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.
8 Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5–7 минут.
9 Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.
10 Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть
