банку бруснику тонким слоем и раздавить деревянным пестиком.
2. Затем подсыпать сверху еще слой ягод и раздавить и так далее, пока банка не заполнится по самые плечики.
3. Положить сверху кружок пергамента, смоченный с двух сторон водкой, и закатать.
Хранить в прохладном месте.
Черника в собственном соку (без сахара)
Ингредиенты:
• любое количество ягод черники;
• вода.
Способ приготовления:
1. Растолочь третью часть ягод без сахара и поставить на небольшой огонь.
2. Нагреть, постоянно помешивая, до первого «пыха».
3. Всыпать постепенно остальные ягоды.
4. Снова нагреть, постоянно перемешивая, до первого «пыха».
5. Сразу же разложить в банки и закатать.
Совет: таким же способом можно заготовить вишню, малину, бруснику и голубику.
Яблоки, моченные в сусле (старинный прибалтийский способ)
Ингредиенты:
• ½ ведра яблок;
• 8–10 л воды;
• 1,5–2 стакана сахара;
• 100–150 г соли;
• 2 стакана ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса;
• 2 ч. л. сухой горчицы;
• 10–20 листьев вишни;
• 10–12 листьев смородины;
• 3–5 веточек эстрагона.
Для мочения подходят твердые и кислые осенние и зимние сорта яблок (антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Рижский голубок, Телесааре, Ладога и др.). Яблоки должны созреть, а после снятия с дерева их еще нужно выдержать 15–20 дней.
Способ приготовления:
1. Отобрать целые, без повреждений яблоки одного размера.
2. Подготовить емкость. Самая подходящая посуда – деревянная бочка. Дно бочки покрыть небольшим слоем соломы.
3. Яблоки уложить слоями, отделяя от стенок бочки соломой. Между слоями положить специи- листья вишни, черной смородины, веточки эстрагона. Последний слой прикрыть соломой.
4. Бочку закупорить, вставив верхнее дно с отверстием. Если используется не бочка, а другая емкость, то сверху кладут плотную хлопковую ткань, на нее – деревянный кружок и гнет.
5. Приготовить сусло: вскипятить в кастрюле воду, положить в нее сахар, соль и горчицу. Отдельно в небольшом количестве воды развести муку или квас. Заварить их, добавляя туда кипяток, и, помешивая, вылить в кастрюлю. Дать остыть, процедить через марлю. Сусло готово.
6. Через отверстие в дне бочки или на кружок вылить сусло так, чтобы бочка была полна, а кружок покрыт суслом.
7. Пять-семь дней выдержать емкость при комнатной температуре 20–23 °C. Если окружающий воздух прохладнее, то срок удлиняется – 10 дней (при 18–20) или две недели (15–18).
8. Снять пену, долить рассол или воду так, чтобы содержимое было покрыто жидкостью.
Хранить в подвале при температуре не выше 6 °C.
Правда, до хранения чаще дело не доходит – уж очень вкусные моченые яблоки получаются!
Джем и повидло
Повидло можно варить из любых ягод или отходов при любых заготовках из яблок и груш. Главное условие – разварить в небольшом количестве воды исходное сырье. Затем массу протереть сквозь сито, добавить нужное количество сахара. Варить на небольшом огне до загустения, интенсивно размешивая, чтобы повидло не пригорело.
Джемы отличаются от повидла тем, что предварительно масса сквозь сито не протирается.
Джем из аронии (черноплодной рябины) и японской айвы
Ингредиенты:
• 1 кг аронии;
• 1,3 кг сахара;
• 1 стакан воды.
Способ приготовления:
1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5–10 минут.
2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.
3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.
Джем из черноплодной рябины и яблок
Ингредиенты:
• 1 кг черноплодной рябины;
• 400 г яблок;
• 1,2 кг сахара;
• 1–1,5 стакана воды.
Способ приготовления:
1. Плоды рябины размять деревянным пестиком.
2. Яблоки разрезать на дольки, удалить семенное гнездо, бланшировать.
3. К смеси плодов добавить сахар, воду и нагревать на малом огне до растворения сахара.
4. Нагрев усилить и варить до тех пор, пока масса станет однородной.
5. Расфасовать по стерильным банкам.
Повидло из клубники
Ингредиенты:
• клубника.
Способ приготовления:
1. Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают.
2. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5–7 мин., добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод.
3. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин., после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин., 1 л – 25–30 мин.
4. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Повидло из черной смородины
Повидло готовится из пюре черной смородины, приготовленного так же, как для пастилы.
Ингредиенты:
• 1 кг сахара;
• 1,25 кг смородинового пюре.
Если повидло готовится более плотной консистенции:
• 1 кг сахара;
• 1,5 кг смородинового пюре.
Способ приготовления:
1. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половинную норму сахара и уваривают 15–20 мин. до полного растворения сахара, а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности.
2. Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения доверху укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном.
3. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.
4. Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции, при температуре 60–70 °C можно расфасовывать в фанерные или дощатые ящички вместимостью 2–3 кг, устланные пергаментной бумагой.
Повидло сливово-яблочное
Ингредиенты:
• сливовое пюре;
• яблочное пюре;
• сахар.
Способ приготовления:
1. Сначала смесь пюре уваривают 10–15 мин.
2. Затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности.
3. Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
4. После охлаждения банок до температуры 40–50 °C их переворачивают вверх горлышками, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышкам.
Совет: так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30–40 % яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре.
Повидло из облепихи
Ингредиенты:
• облепиха;
• сахар.
Способ приготовления:
1. Спелые ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования.
2. Через 50–60 мин. ягоды в горячем состоянии протирают через сито.
3. Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз, нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар.
4. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают
