Иногда необходимость комбинировать может вдохновлять на новые кулинарные шедевры. Особенно когда четко не знаешь, что приготовить. Некоторые растения содержат полный набор аминокислот в достаточном количестве: соя, киноа, амарант, водоросль спирулина, гречиха. Сою с этой точки зрения абсолютно справедливо считают полноценной заменой мяса. Но это подходящий выход из положения далеко не для каждого: все большее количество людей страдает аллергией на продукты, в состав которых входит соя.
Аллергии и непереносимости
Согласно одной из теорий развития аллергии, причиной являются сбои в процессах пищеварения на уровне тонкого кишечника. Если нашему организму не удается расщепить протеин на аминокислоты полностью, то остаются некоторые нерасщепленные обрывки протеиновых цепей. Обычно эти обрывки просто не всасываются в кровь. Но абсолютно неожиданно в игру вступают непредвиденные обстоятельства – и обрывки протеиновых молекул могут быть захвачены каплями жира, с которыми и поступают в лимфатические сосуды. Данное явление настораживает наши иммунные клетки. Заметив частичку арахиса в лимфатической жидкости, иммунные клетки моментально реагируют и захватывают нежданного гостя.
Важно подчеркнуть, что с возрастом повышается устойчивость организма к большинству пищевых продуктов-аллергенов. Однако это практически не касается таких аллергенов, как рыба, морепродукты и орехи.
Почему практически нет людей, у которых бы отмечалась аллергия, скажем, на грудинку? Этому есть очень внятное объяснение. Мы сами состоим из мяса, и, как правило, непереносимости к себе подобному продукту у человека не развивается.
Если ситуация повторяется еще раз, иммунные клетки уже более подготовлены и захватывают чужака еще более агрессивно. В дальнейшем доходит до того, что иммунные клетки готовы к атаке, даже если арахис еще только пережевывается в ротовой полости. Следствием данного явления часто становятся нарастающие проявления аллергических реакций: отеки лица, языка. Данной теорией можно обосновать развитие пищевых аллергий, возникающих на продукты, содержащие жиры и одновременно протеины. Например, молоко, яйца и прежде всего арахис.
Целиакия (глютеновая непереносимость), или кишечный инфантилизм
Аллергии, которые развиваются в результате процессов в тонком кишечнике, возникают не только на продукты, содержащие жиры. Крабовое мясо, пыльца или глютен не являются липидными бомбами по своей химической структуре. И люди, которые потребляют много жирной пищи, страдают аллергиями ничуть не чаще всех остальных.
Другой теорией развития аллергии является следующая: стенка тонкого кишечника в силу определенных факторов на какое-то время становится проницаемой, и потому обрывки пищевых молекул способны проникать в ткань стенки кишечника и затем в кровоток. Именно этой теорией ученые уже давно занимаются в контексте аллергии на глютен, на протеиновые смеси различных злаковых, таких как пшеница.
Человек очень охотно потребляет злаковые. Любое растение размножается, а мы, по сути, поедаем его потомство. Дабы обезопасить будущие поколения, растения обрабатывают семена некоторым количеством яда. Но все не настолько драматично, как кажется на первый взгляд, – немного зерен отравленной пшеницы переживет и человек, и растение. Человек не умирает от отравления, а популяция растений не погибает. Но чем больше растение чувствует опасность вымирания, тем в большем количестве оно начинает синтезировать яд для защиты своих семян. Ведь у растения имеется строго ограниченный промежуток времени для распространения семян, которым еще требуется время, чтобы прорасти. И в данном процессе нельзя терять ни минуты. В организме насекомых глютен парализует важный пищеварительный фермент. Наглому кузнечику пожирание пшеницы доставляет массу неудобств, и, как бы далеко он ни заходил, это занятие ему рано или поздно придется прекратить. Пшеница же таким способом сохранит свои семена.
В человеческом организме глютен в непереваренном состоянии отправляется к клеткам стенки тонкой кишки и оседает в межклеточных пространствах. Иммунная система оперативно подмечает, что протеинам пшеницы тут вовсе не место, и моментально реагирует. У одного из 100 человек встречается генетическая непереносимость глютена, которая носит название целиакия, у подавляющего же большинства повышенная чувствительность к глютену.
При целиакии в ответ на потребление пшеницы развивается сильная воспалительная реакция, в результате которой разрушаются ворсинки слизистой тонкого кишечника, поражается нервная система. У страдающего целиакией наблюдаются сильные боли в животе, поносы, дети с таким заболеванием отстают в росте, зимой могут отмечаться повышенная слабость, утомляемость, бледность. В случае если заболевание сопровождается развитием вяло протекающих воспалений, оно может оставаться незамеченным в течение нескольких лет. Периодически больной жалуется на боли в животе, возможно наличие анемии, которая выявляется абсолютно случайно.
Лучшей терапией целиакии на сегодняшний день является отказ от употребления в пищу пшеницы и ее производных.
При повышенной чувствительности к глютену пшеницу можно употреблять, не рискуя при этом заработать серьезные поражения кишечника, но не стоит пренебрегать фактом наличия этой чувствительности. (Вспомним пример с кузнечиками.) Наличие повышенной чувствительности к глютену многие отмечают случайно: после отсутствия в рационе глютенов в течение 1–2 недель, вдруг улучшается общее состояние. Периодически у таких людей возникают внезапные проблемы с пищеварением, вздутие живота, головные боли или боли в суставах. Некоторые способны лучше концентрироваться на повседневных задачах и, будучи загружены делами, не обращают внимания на подобные проявления, в меньшей степени испытывают вялость и усталость. Такая проблема, как чувствительность к глютену, попала в поле зрения ученых сравнительно недавно. На сегодняшний день диагноз «повышенная чувствительность к глютену» можно охарактеризовать так: уменьшение симптомов при отказе от глютена, если наличие целиакии не находит подтверждения в ходе клинического обследования. Кишечные ворсинки в этом случае не разрушаются, воспаление не развивается, но иммунная система чувствует себя не очень комфортно, поскольку вынуждена напрягаться после каждой съеденной булочки.
Проницаемость кишечной стенки возрастает в какие-то короткие промежутки времени. Например, после приема антибиотиков, при злоупотреблении алкоголем или на фоне стресса. Тот, кто чувствителен к глютену, в такие моменты может заметить у себя признаки непереносимости. В таких случаях рекомендовано длительное воздержание от продуктов, содержащих глютен.
Поскольку целиакия у детей и взрослых не имеет ярко выраженных клинических проявлений, постановка точного диагноза возможна только после комплексного обследования пациента, анализа полученных данных, проведения гистологических и эндоскопических исследований.
Важным диагностическим критерием целиакии является обнаружение определенных молекул на поверхности красных кровяных клеток.
Помимо белков-индикаторов групп крови 0(I), А(II), В(III) и АВ(IV) могут быть дополнительно обнаружены DQ-признаки.
Если у человека с чувствительностью к глютену НЕ обнаружены белковые группы DQ2 и DQ8, то с высокой долей вероятности диагноз «целиакия» не подтвердится.
Лактозная и фруктозная непереносимости
При лактозной непереносимости речь идет не об аллергии. Хотя и в этом случае причиной развития патологического состояния является неполное расщепление молекул, попадающих с пищей в полость тонкого кишечника. Лактоза – это компонент молока. Молекула лактозы состоит из двух соединенных друг с другом молекул глюкозы. Фермент, ответственный за расщепление цепочки из двух звеньев до единичных молекул глюкозы, не поставляется в полость тонкой кишки из фатерова сосочка. Клетки тонкого кишечника синтезируют его самостоятельно на поверхности своих ворсинок. Лактоза расщепляется сразу, как только соприкасается с поверхностью стенки тонкого кишечника, и единичные молекулы глюкозы подвергаются процессу всасывания. В случае отсутствия данного фермента возникают такие же проблемы, как в случае непереносимости глютена или повышенной чувствительности к нему: боли в животе, диарея или вздутие. Отличие лишь в том, что частицы лактозы не проникают в стенку кишечника, они просто транспортируются дальше в полость толстой кишки, где становятся питательным субстратом для продуцирующих газ бактерий. Вздутие и другие проявления являются своеобразным приветом от довольной и сытой микрофлоры толстого кишечника. Состояние является не самым приятным, однако оно не настолько опасно, как целиакия.
