Обеды и чаепития
Даже при наличии кухарки приготовление еды доставляло матери семейства немало хлопот. Нужно уследить за тем, чтобы кушанья подавались на стол с точностью до секунды, чтобы завтраку сопутствовали золотистые хрустящие тосты, ни в коем случае не подгоревшие, а остатки мяса, поданного на ужин, можно была растянуть еще на несколько дней. Но самым ответственным событием в жизни хозяйки и ее кухарки (или, если повезет, повара-француза) был званый ужин.
Во время ужина хозяин и хозяйка занимали места на противоположных концах стола, справа от хозяйки садился наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Поведение за столом регулировалось множеством правил разной степени сложности. Воспитанные люди должны были есть горошек вилкой, а не ложкой, а фрукты с крупными косточками разрезать ножом (тем не менее, справочники по этикету расходятся в советах относительно рыбы – следует ли есть ее вилкой и серебряным ножом или же только вилкой, помогая себе кусочком хлеба). Некоторые правила распространялись исключительно на дам. К примеру, им не советовали пить больше одного бокала вина во время десерта.
Рождественская трапеза. Рисунок из журнала «Иллюстрированные лондонские новости», 1868.
Существовали два основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ, распространенный в первой половине XIX века, подразумевал, что когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, перед хозяином – блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев (а не для того, чтобы прополоскать рот, предупреждали справочники по этикету). После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную, а мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами.
Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и бутербродами.
Количество еды на званом ужине может показаться просто невероятным, рассчитанным скорее на Гаргантюа, чем на затянутую в корсет леди. Однако не будем забывать, что все эти блюда вкушали маленькими порциями. Миссис Битон, считавшая званые ужины скорее головной болью, чем приятным событием, собрала десятки меню на каждый сезон. Вот некоторые из них:
Ужин на 10 особ (январь). Первая перемена блюд: Суп по-рейнски (на курином бульоне с добавлением белого мяса, сливок и вареных желтков), мерланг, запеченный под хлебными крошками, вареная треска под устричным соусом, телячья грудинка, курица с карри и рисом. Вторая перемена блюд: индейка, фаршированная каштанами под каштановым соусом, вареная баранья ножка с соусом из каперсов и пюре из репы. Третья перемена блюд: вальдшнепы, куропатки и дикие утки, артишоки, макароны с сыром пармезан, ванильная шарлотка, «кабинетный пудинг» (приготовленный на пару пудинг из хлеба с сухофруктами), апельсиновое желе, бланманже. Десерт и мороженое.
Ужин на 8 особ (июль). Первая перемена блюд: гороховый суп, лосось под соусом из омаров, вареный окунь под голландским соусом, телятина, тушеная с горохом, бараньи отбивные с огурцом. Вторая перемена блюд: филей оленины, вареная курица под соусом бешамель, ветчина, овощи. Третья перемена блюд: запеченные утки, горох по-французски, салат из омаров, взбитые сливки с клубникой, бланманже, вишневый пирог, творожные пироги, пудинг с глазурью.
Любители старинной кухни могут попробовать приготовить викторианские лакомства из кулинарной книги миссис Битон. Запомните, что 1 фунт – 454 г, 1 унция – 28 г, 1 кварта – 1,136 л, 1 пинта – 568 мл. В викторианских духовках отсутствовал температурный режим, так что температуру и время запекания придется рассчитать самостоятельно.
Суп из яблок
2 фунта яблок, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 головок гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты мясного бульона.
Очистить и покрошить яблоки, удалив сердцевину, положить их в бульон и варить на медленном огнем, пока не станут мягкими. Протереть суп через сито, добавить специи, снова довести до кипения и подавать.
Конец ознакомительного фрагмента.
