гурманским кодексом нынешнего столетия» (АГ–4, 299), доктор Гастальди был бессменным председателем Дегустационного суда присяжных; умер через день после обеда у архиепископа парижского кардинала де Беллуа, где «отведал превосходного лосося, которого случай, счастливый в любое другое время, но роковой в тот день 20 декабря [1805], поднес ему трижды». Гримо заключил некрологом доктору Гастальди АГ–4 и предварил посвящением ему АГ–5.
92
Februarius (лат.) – месяц очищения.
93
Об этом ресторане см. ниже в АГ–1 главу «“Канкальская скала” и “Парк Этрета”» (с. 228–229).
94
Рецепт, согласно которому две половинки голубя, перед тем как поджарить их на решетке, раскладывают так, чтобы они напоминали ребрышки-котлеты.
95
Ресторан на улице Больших Августинцев, где каплуны были коронным блюдом (см. в АГ–1 главу «“Безотказный котелок” господина Деарма», с. 254).
96
Одно из названий кукурузы.
97
О Тайёре см. ниже в АГ–1 главу «Господин Тайёр» (наст. изд., с. 263–264).
98
В другом месте Гримо уточняет: «В некоторых домах завелся обычай подавать пунш в гостиной через час-два после кофе. Мы будем неустанно возвышать голос против этой методы, пагубно воздействующей на пищеварение. Чем меньший промежуток отделяет обед от пунша, тем меньшее смятение этот последний вносит в работу ума и желудка. Главное же – сразу после пунша отведать кофе и тем хотя бы отчасти развеять винные пары» (УА, 299).
99
Этот мороженщик в прошлом был дворецким Лорана Гримо де Ла Реньера, отца автора АГ; мать нашего Гримо сдала Шарлю Мазюрье террасу своего особняка, выходившую на Елисейские Поля; Мазюрье устроил там кофейню, которую Гримо исправно рекламировал во всех томах своего альманаха (см.: Rival. P. 118–119).
100
Итальянским сыром называлась разновидность паштета из телячьей или свиной печени.
101
В другом месте Гримо объясняет, как именно Революция переменила порядок трапез: при Старом порядке порядочные люди обедали в два или три часа, но вот начались заседания Учредительного собрания, которое в октябре 1789 г. переехало из Версаля в Париж, и, поскольку депутаты освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, они перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в паузе, стали устраивать второй завтрак «с вилкой в руке». «Так три-четыре сотни скверных провинциальных адвокатов вдруг переменили наши священные привычки и нравы. Позже, когда им вздумалось собираться еще и по вечерам, они продолжали заседать, разгоряченные съеденным и выпитым за завтраком. Большая часть гибельных декретов – а их было принято немало – родились на свет именно во время этих вечерних заседаний, которые порой длились до глубокой ночи» (АГ–6, 74–75).
102
Комедия Л.-Б. Пикара (1795), где главный герой, голодный плут, выдает себя родственникам жениха за родственника невесты, а родственникам невесты – за родственника жениха.
103
Долина (la Vallée) – рынок птицы, масла и яиц, с 1679 г. располагавшийся под открытым небом на набережной Больших Августинцев; названием он был обязан «Долине скорби» – так называлось место на Кожевенной набережной, в районе площади Шатле, где этот рынок находился до 1679 г. См. подробнее у Гримо в АГ–1 в главе «Долина» (с. 253–254).
104
Господину доктору Гастальди, одному из наилучших целителей и тончайших ценителей вкусной еды в нашей столице. Счастлив тот Гурман, который может быть не только его сотрапезником, но и – в том случае, если съеденное пошло не впрок,– его клиентом! (ГдЛР). О Гастальди см. примеч. 91.
105
Рецепт приготовления зеленого масла из шпината, лука, каперсов, анчоусов, желтков и сливочного масла см.: Одоевский. С. 156–157.
106
Пьер-Ив Барре (1749–1832) – основатель (в 1792 г.) театра Водевиля, для которого сочинил много пьес, и (в 1796 г.) общества «Обеды Водевиля» – кружка, члены которого собирались столько же ради вкусных обедов, сколько для исполнения сочиненных ими песенок; автор, близкий к кругу «Нового погребка» (см. примеч. 213). Несколько лет спустя Барре стал одним из авторов пьесы «Арлекин Гастроном, или Господин де Ла Гурмандье», поставленной на сцене его театра в самом конце 1810 г.; ее главный герой – председатель Дегустационного суда присяжных, который соглашается выдать дочь за сына трактирщика только потому, что тот превосходно умеет готовить фазана, а вдобавок числит среди своих предков маркиза де Бешамеля, давшего имя знаменитому соусу. Хотя формально водевиль не говорил о заглавном герое ничего дурного, все же звучал он двусмысленно по отношению к Гримо, а вдобавок был написан без особого остроумия, так что реакция критиков была «кисло-сладкой» (Rival. P. 193–195).
107
Первый день Великого поста у католиков называется «пепельной средой»: в этот день верующим наносят на лоб знамение креста освященным пеплом либо посыпают голову пеплом в знак сокрушения и покаяния.
108
Вольтер. Заира. Д. 4, сц. 2.
109
Разновидность лукового соуса (скоромный готовится с прибавлением телячьего сока и ветчинного желе, а постный – с красным вином), имеющая весьма давнюю историю; в частности, в «Спящей красавице» Перро свекровь заглавной героини, Людоедка, требовала, чтобы ей сервировали на обед внучку, внука, а затем и невестку именно под Роберовым (в каноническом русском переводе – просто «вкусным») соусом.
110
Торговец съестным, о котором см. в АГ–1, с. 211–213.
111
Это место сразу запомнилось читателям, в том числе и иностранным; комментируемый абзац в переводе на английский приведен в книге: Forbs J. Letters from France, written in the уears 1803 and 1804. London, 1806. V. 1. P. 395–396 (ср.: Набоков В.В. Комментарий к роману А.С. Пушкина «Евгений Онегин». СПб., 1998. С. 130); тот же фрагмент амплифицирован в романе Э. Бульвер-Литтона «Пэлем, или Приключения джентльмена» (1828, гл. 18): «А ты, прекраснейшее из всех блюд – вечернее светило среди изысканных закусок – ты, что красуешься посреди трюфелей, гордо возвышаясь над темной волнистой грядой соуса – ты, божественный foie gras [паштет из гусиной печенки.– фр.]!
