Уход за малиной. Малина дает урожай на прошлогодних побегах. После плодоношения эти побеги отмирают. Ha их месте в тот же год вырастают новые. Все отплодоносившие побеги малины ежегодно в конце лета после сбора урожая удаляют. Вместе с вырезкой отплодоносивших побегов прореживают и молодые однолетние побеги, оставляя из них в каждом кусте 8—12 лучших. При большом количестве побегов куст сильно истощается и качество урожая ухудшается. Ранней весной оставленные с осени побеги немного укорачивают (на 10–20 см). При укорачивании побегов ягоды бывают крупнее и урожай их возрастает.
Побеги малины очень неустойчивы, при созревании ягод они сильно наклоняются. Поэтому малину необходимо подвязывать простым или лучше веерным способом. При веерной подвязке между каждыми двумя кустами вбивают кол и к колу подвязывают по половине побегов двух соседних кустов, расправляя побеги так, чтобы они не затеняли друг друга. При обычной подвязке около каждого куста ставят кол и к нему свободно, разреженно подвязывают все побеги вместе. Хорошие результаты дает размещение кустов малины между натянутыми двумя проволоками или шпагатом.
В северной и средней полосе зимой у малины часто вымерзают почки. Чтобы избежать этого, кусты малины поздней осенью, до наступления морозов, пригибают. Лучше всего каждые два соседних куста пригибать по направлению друг к другу и связывать стебли их вместе. Пригнутые кусты зимуют под снежным покровом, который предохраняет их от обмерзания. Весной, как только сойдет снег, кусты надо развязать, поднять и подвязать к кольям или к натянутой проволоке.
Уход за смородиной и крыжовником. У крыжовника и красной смородины обильно плодоносят трех-пятилетние ветви; семилетние ветви плодоносят уже слабо, а более старые совсем плохо. У черной смородины хорошим плодоношением отличаются двух-, трех– и четырехлетние ветви. У кустов смородины и крыжовника ежегодно удаляют старые, плохо плодоносящие ветви. Вместе с этим у смородины, если куст густой, прореживают и однолетние побеги; из них оставляют лишь 3–4 самых сильных. Оставленные побеги укорачивают на четверть их длины, чтобы усилить образование боковых разветвлений.
Смородину и крыжовник можно обрезать осенью, после того как опадут листья, или ранней весной, до распускания почек. Во всех случаях старые ветви надо вырезать на уровне почвы, без оставления пеньков.
Заготовки
Капуста сладкая
Капусту заложить в кадку, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов – яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.
Цветная капуста
Состав: цветная капуста – 5 кг, вода – 2,75 л, соль – 200 г, 9 %-й уксус – 200 г.
Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть. Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.
Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.
Морковь маринованная
Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 40 г, сахар – 40 г, 9 %-й уксус – 30 г.
Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 15 минут.
Малосольные огурцы
Состав: огурцы – 3 кг, укроп – 30 г, листья черной смородины – 50 г, хрен (один лист) – 20 г, чеснок – 15 г, для рассола: вода – 450 г, соль – 50 г.
Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый или пятый день после засолки отобрать крепкие, небольшие, до десяти сантиметров длиной овощи, промыть в свежеприготовленном рассоле (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) и плотно уложить в банки.
На дно и сверху положить пряности. Рассол из кадки процедить через плотную ткань, нагреть до 70 °C и залить им огурцы в банке. Если рассола не хватает, то следует приготовить свежий. Банки надо накрыть прогретыми крышками, поставить в кипящую воду для стерилизации, поллитровые, – на 15 минут, литровые – на 20 минут, трехлитровые – на полчаса. После стерилизации их нужно тотчас же закупорить с помощью закаточной машинки и постепенно охладить в воде.
Точно так же сохраняют и малосольные помидоры.
Огурцы с помидорами
Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 75 г, 9 %-й уксус – 100 г.
Приготовить молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка и сельдерей) и пряности (0,25 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 3–5 гвоздик). Уложить овощи (внизу огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить обычным способом.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.
Перец маринованный
Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 30 г, сахар – 25 г, 9 %-й уксус – 100 г.
Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1–3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.
Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.
Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.
Помидоры натуральные
Состав: помидоры – 700 г, заливка – 350 г.
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8—10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 0,3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.
Помидоры с перцем
Состав для рассола: вода – 2 л, соль – 30 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 12 г.
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2–3 гвоздики, четверть стручка красного жгучего перца, четверть стручка горького зеленого перца и 3–5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые – 10–15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Охладить.
Кабачки маринованные
Кабачки берутся мелкие, длиной не больше 10 см. Кабачки вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать 3–5 минут, остудить. В подготовленные литровые банки уложить лавровый лист, зубчик чеснока, 0,2 стручка красного жгучего перца, небольшую головку лука, 2–3 горошины черного перца и гвоздику. Затем поместить туда кабачки и залить кипящим маринадом.
Банки прикрывают крышками и стерилизуют: поллитровые – 20 минут, литровые – 25 минут.
Яблоки натуральные
Яблоки помыть, очистить от кожицы, ножом из нержавеющей стали нарезать дольками и удалить сердцевину. Очищенные и нарезанные яблоки сохранять в 1 %-ом растворе соли для предохранения от потемнения, затем бланшировать 5—10 минут в воде при 85–90 °C, охладить и уложить в банки. Расфасованные плоды залить кипяченой водой; банки накрыть крышками и стерилизовать.
В поллитровую банку уложить 330–350 г яблок. Стерилизовать при слабом кипении воды: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут и сразу же укупорить.
