Секрет нганасанов заключается в том, что фермент, «переваривающий» жиры, — липаза — у них обладает гораздо большей активностью, чем у нас с вами. Это предотвращает повышение содержания в крови холестерина и уменьшает вероятность заболевания атеросклерозом. Кроме того, нганасаны едят очень мало сахара. А ведь многие углеводы (в частности, сахар) являются химическими предшественниками жиров.
Теперь несколько слов о сахаре. Многие употребляют в пищу обычно очищенный сахар (рафинад). Но при очистке сахара в отходы попадают важные микроэлементы, и прежде всего цинк, который усиливает действие гормона поджелудочной железы инсулина. В итоге уменьшается проницаемость большинства клеток для глюкозы и аминокислот. Поэтому рафинад целесообразно по возможности заменить свежим медом, ягодами и фруктами, в которых сахар вместе с другими микроэлементами рассредоточен по всей массе продуктов. В овощах и фруктах содержится и такая важная разновидность углеводов, как пектиновые вещества. Они способствуют снижению в кишечнике гнилостных процессов и уменьшению газообразования (метеоризма). Больше всего пектиновых веществ содержится в зрелых и запеченных яблоках.
Идеальным источником легкоусвояемых углеводов по праву можно считать мед. Мед — это, по сути, сахар, уже расщепленный в медовом желудочке пчелы. Он состоит почти из равных частей глюкозы и фруктозы и поступает без всяких превращений непосредственно в кровь. Мед содержит также важные микроэлементы, органические кислоты, ферменты, вещества, повышающие жизнедеятельность организма (биостимуляторы), связанные с минеральными солями, и следовательно, более активные витамины.
Важно, кроме того, помнить: при употреблении обычного сахара остатки его под влиянием бактерий ротовой полости человека распадаются и образуют кислоты, особенно молочную, что приводит к порче зубов. Мед же, наоборот, обладая противомикробным действием, дезинфицирует полость рта.
Эволюционно наш организм приспособился не к сахару, а именно к фруктозе, которая быстрее глюкозы переходит из крови в печень, где быстрее превращается в гликоген. И наконец, самое главное: фруктоза, в отличие от глюкозы, не превращается в жир.
Ну а как же быть с тортами, печеньем, сдобными булочками и пирожными, марципанами и пломбирами, трюфелями и шоколадом, карамелями и пряниками, домашними пирожками и пончиками? Увы, их можно позволить себе лишь в порядке исключения.
Строго говоря, хлеб, к которому многие так привыкли, особенно тот самый румяный, с хрустящей корочкой, нежный белый хлеб тоже следовало бы постепенно исключить из употребления. В таком хлебе явно не хватает клетчатки, необходимой для существования нормальной микрофлоры кишечника.
Предпочтение нужно отдавать зерновому хлебу (булочки «Здоровье»), барвихинскому или докторскому. В этих сортах хлеба содержится от 20 до 60 % грубораздробленных зерен пшеницы. Заслуживают внимания и булочки с лецитином и морской капустой. При их приготовлении используются соевая мука, порошок морской капусты, фосфатидный концентрат, сухое обезжиренное молоко.
Надо сказать, что при исключительно вегетарианском рационе питания в том случае, если в пище недостаточно клетчатки, в организме может развиться авитаминоз (недостаточность витамина B12), признаками которого являются малокровие и нарушения функции нервной системы. Дело в том, что в растительной пище витамина В12 практически нет, а недостаток клетчатки нарушает его синтез микрофлорой кишечника. Регулярное же потребление с пищей необходимого количества растительной клетчатки способствует более быстрому продвижению пищи по кишечнику, нормальному синтезу в нем витамина В12, а также выделению из организма избытка холестерина
Некоторые блюстители диеты считают, что вредно употреблять в пищу желток яиц, в котором много холестерина. Но не надо забывать, что в желтке яиц содержится ценное и дефицитное питательное вещество — лецитин, количество которого в 5 раз превышает количество холестерина. Именно лецитин и нейтрализует отрицательные свойства холестерина. Следовательно, если человек принимает по одному яйцу не чаще чем 3 раза в неделю, то это принесет ему больше пользы, чем вреда.
Полезным питательным продуктом является молоко. Надо только помнить, что молоко содержит необычайно насыщенный жир, поэтому взрослому человеку лучше всего пить его в снятом виде.
Молоко в принципе является идеальным продуктом питания. При нормальной активности фермента галактозы 3–5 л молока в день (в зависимости от энергозатрат) могут заменить любые продукты. Надо только помнить, что с нестерилизованным молоком передаются кишечные инфекции. В молоке также иногда присутствуют антибиотики (из кормового биомицина, а также «дикие», возникающие при плесневении корма).
Особенно полезны кисломолочные продукты. Так, благодаря частичному расщеплению белков под влиянием молочнокислых бактерий кефир усваивается почти в 3 раза быстрее молока. В сыворотке кефира содержится больше витаминов группы В, чем в молоке. В ней содержится также молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов.
Очень полезен взрослым обезжиренный творог. Но именно обезжиренный — по сравнению с неснятым коровьим молоком, содержащим 4 % белковых веществ, — творог из этого молока содер жит 10 % белков — столько же, сколько говядина. В небольшом количестве полезно принимать в пищу и сливочное масло. Его особая ценность заключается в том, что в нем соотношение лецитина и холестерина такое же, как в крови (1:1).
Предпочтение следует отдавать так называемому бутербродному маслу. За счет уменьшения доли молочного жира его калорийность снижена на 40 %. Одновременно повышена биологическая ценность этого сорта масла благодаря введению молочных белков, молочного сахара, витаминов группы В, биотина, витамина С, а также таких антисклеротических веществ, как лецитин и холн. н, содержащихся в пахте. Пахты в бутербродном масле вдвое больше, чем в других сортах сливочного масла.
Пахту хорошо ввести в рацион и в чистом виде — это продукт, представляющий при минимуме калорий максимум биологической ценности.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в нем поддерживалось определенное кислотно-щелочное равновесие В питании людей нередко наблюдается преобладание веществ кислотного характера, в результате чего возможен нежелательный сдвиг этого равновесия в сторону кислотности, располагающий, в частности, к заболеванию атеросклерозом и подагрой. Источниками кислых минеральных веществ являются мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа, булочные изделия, содержащие в значительном количестве серу, фосфор и хлор. А вот пищевые продукты, богатые кальцием, магнием и калием (или натрием), являются источниками щелочных веществ. К ним относятся молоко и молочные продукты (кроме сыра, при приготовлении которого основные щелочные соли переходят в сыворотку), картофель, овощи и фрукты, ягоды. Последние, несмотря на свой кислый вкус, в результате превращений в организме служат поставщиками щелочных веществ. Так что если человек придерживается преимущественно растительно-молочной диеты, то он может быть спокоен за кислотно-щелочное равновесие своего организма.
Известно, что каждому пищевому веществу соответствует свой пищеварительный фермент. В расщеплении крахмала принимает участие фермент птиалин, жиров — липаза, белков — пепсин, эрипсин, молочного сахара — лактаза и т. д. Все эти ферменты по-разному проявляют свою активность в зависимости от кислотности среды. Птиалин, например, выделяемый со слюной, «предпочитает» щелочную среду, пепсин, наоборот, — кислую. Есть и еще ряд факторов, влияющих на работу ферментов. Жиры задерживают секрецию желудочного сока, как и низкая температура охлаждающих напитков. Алкоголь разрушает пепсин, потому известное правило «выпить и закусить» абсурдно с биохимической точки зрения; не лучше ли сначала закусить, а потом… не выпить?
Огромное значение в связи со всем этим имеет принцип разумного сочетания видов пищи. Сама природа подсказывает нам это. Замечено, например, что птицы едят насекомых в одно время, а зерно — в другое.
В одном эксперименте десятимесячным детям была предоставлена возможность есть только то, что они сами выберут. И оказалось, что дети в одно кормление ели исключительно бананы, в другое — только кашу и т. д., а иногда и вовсе отказывались от еды. Развивались же они быстрее детей, питавшихся традиционным способом. Ученые проанализировали состав пищевого рациона, который малыши выбирали сами, за неделю. Оказалось, что он включал все необходимые для жизнедеятельности элементы.
Десятки тысяч лет подряд человек питался однородной по своему составу пищей: убьет охотник зверя — и все едят одно мясо. Соберут женщины коренья или плоды — и питаются только ими.
