Читаем без скачивания Еда как разновидность секса - Неда Тодорович

Олива, это вечно плодоносящее дерево, которое может прожить до тысячи лет, с терпеливостью жены моряка переносит смену изнуряющей жары и холода. Как свидетельствует история, оливковые рощи не пострадали даже во время жесточайших морозов исключительно холодного 1956 года.

С античных времен и до настоящего времени олива символизирует мир, новое начало и победу. Венок из веточек дикого оливкового дерева украшал головы обнаженных античных победителей. Согласно христианской вере, голубь с веткой маслины в клюве дал знак Ною, что закончился Великий потоп. Верование, что из мощей святых может истекать масло (миро) основано на чуде святого Симеона (Стефана Немани), которого именно поэтому назвали «мироточивым». Постольку поскольку маслину благословили боги, без ее участия не совершается ни одна литургия, а срубить оливковое дерево считается грехом.

Небольшие округлые плоды этого масличного растения содержат соки, которые благотворно действуют на человеческий организм. Опасность возникновения проблем с сердцем снижается в четыре раза там, где в питании не используются никакие другие жиры, кроме оливкового масла. Оно предотвращает приступы желчно-каменной болезни, смягчает симптомы рахита, так как, рожденное любовным союзом солнца, моря и средиземноморской земли, содержит олеин, пальмитин, миростицин и витамины А и Е.

Вкус маслин – а он включает в себя или сладость, или горечь, или кислоту, или все это вместе, – их запах, который представляет собой букет из ароматов сухих трав, миндаля, артишоков, зеленых яблок, спаржи, их цвет, который может быть и зеленым, и коричневым, и темно-фиолетовым, и черным, – все это заключено в бутылке с оливковым маслом. Довольно часто это настолько тонкие и рафинированные смеси, что пример из окрестностей Боа, во Франции, вообще ие представляет собой какого-либо исключения. Там, в частности, принято смешивать несколько разных сортов маслин, благодаря чему получают масло исключительного, высочайшего качества.

От комбинации исходных компонентов и, соответственно, вкуса этой мерцающей жидкости будет зависеть, насколько хорошо она сочетается с салатом, сваренными на пару овощами или рыбой. Жан Ленуар, известный как «винный нос», составил исчерпывающую и поэтическую классификацию ароматов – «Каталог оливкового масла». Специальный комитет Евросоюза по маслинам в соответствии с данными своего Информационного центра по оливковому маслу признает сорок терминов для его классификации. Наряду с мастерством в изготовлении принимаются во внимание и этимология, и наука, и гастрономия…

Качество этого самого полезного для здоровья (что получило и научное подтверждение) пищевого растительного масла зависит от земли, климата и, разумеется, умения маслодела. Те сорта масла, на этикетке которых изображен орден, знак высшего качества «L'huile d'olive vierge extra» (о чем рассказывает и Элизабет Скотто в монографии «Оливковое масло»), – это действительно пес plus ultra. Девственное, то есть не рафинированное масло (vierge) производится исключительно по старинной технологии в давильнях-мельницах, где плоды тщательно отбирают и чистят, а потом в прохладе древних построек перемалывают каменными жерновами. Это масло так называемого первого отжима, чистый сок, полученный путем простого механического давления, без применения искусственного повышения температуры. После прохождения через пресс выжатые плоды остаются на специальном сите из растительного материала, а сок поступает в сепараторы. Но центрифуги в них нет, масло собирают специальным ковшом с длинной ручкой, после того как оно само всплывет наверх. Так получают чистый, нежный и ароматный оливковый нектар. Настоящие знатоки дегустируют его следующим образом: обмакнув в масло кусочек хлеба, берут в рот и долго держат там не жуя.

«Vierge» – это единственное съедобное масло, которое можно по праву назвать полученным естественным путем. Каждая бутылка такого драгоценного оливкового масла имеет свой номер, так же как и самые известные вина. Обозначение «extra» говорит о количестве содержащейся в масле масляной кислоты, которое не должно превышать одного процента. В том случае, когда речь идет о настоящем высококачественном масле, этот параметр тоже подлежит строжайшему контролю.

В масле, которое производится при высоких температурах, сохраняются не все полезные вещества: так, например, витамины при нагревании разлагаются (особенно это касается витамина Е, предотвращающего прогорклость масла). Кроме того, при производстве масла для широкого потребления в него добавляют некоторые химические вещества, позволяющие увеличить выход сока из плодов. Затем его делают более прозрачным и обрабатывают искусственными аромтизаторами. При этом оно более подвержено порче, чем масло, отжатое старым, механическим способом. По и такое масло через пару лет утрачивает и первоначальный вкус, и свежесть.

Если сок отжимают из маслин, собранных в тот же день, в масле будет доминировать цвет зеленых плодов. Если маслины полежат два дня, масло приобретает цвет зрелых плодов. Этим объясняется и широчайший, поистине необъятный спектр вкусовых оттенков – от вяжущего рот артишока до миндаля и грецкого ореха.

Средиземноморская диета, один из самых полезных для здоровья кодексов питания, основана на известной триаде: помидоры, базилик, оливковое масло. Подобно профессиональным дегустаторам, знатоки и любители научились безошибочно определять виды масла и овладели правилами хорошего тона в его употреблении, а правила эти гласят, что масло из Тосканы лучше всего сочетается с салатами из помидоров и пастами, масло с Пелопоннеса прекрасно соответствует вареным овощам, мясу и рыбе с гриля, а масло из Андалусии великолепно в разных сладко-соленых комбинациях и даже может быть использовано в десертах.

Первый рецепт – это хлеб нашего детства с поджаристой, натертой чесноком корочкой и сбрызнутый маслом.

Второй рецепт – вариация на эту же тему, популярная в Испании: кусок хлеба, обжаренный на противне, натереть помидором и сбрызнуть оливковым маслом, сверху положить тонкий ломтик копченого мяса. А если вы любитель овощной икры, то не исключено, что pâte di olive délia Liguria (паста из мелко нарезанных или перемолотых маслин, заправленная их собственным – olivo extra vergine – маслом и солью) будет тем предметом, который вы смущенно предъявите на таможне.

Сербы пьют чай только тогда, когда им чего-то не хватает

Хотя избранные народы действительно наслаждаются ритуалом чаепития, этот церемониал имеет с сербами так же мало общего, как и остальные хорошие манеры. Существует много проверенных способов приготовления чая, и среди них самый изощренный, французский, – смесь чая с шампанским.

Жил-был один могущественный император. Жил он в далеком Китае и звали его Чен Нунг. Как-то раз летним днем 2737 года до нашей эры, когда он отдыхал под своим любимым кустом дикого чая, в его чашку упало несколько ароматных листиков. Император выпил получившийся напиток и, как гласит легенда, почувствовал неизъяснимое блаженство. Таким образом получается, что культура five o'clock[10] происходит из Китая, хотя островом чая был назван Цейлон. Правда, гораздо позже.

Сто лет назад сэр Томас Липтон стал коронованным королем чая. Шотландец родом из Глазго, он учился в Америке, но любовь к напитку с коротким названием привела его на Цейлон, где другой британский подданный, мистер Джеймс Тейлор, в I860 году посадил первую на острове плантацию чая. «Когда я прибыл в Коломбо, о культуре чая мне было известно примерно столько же, сколько Евклиду об автомобилях», – самокритично сообщал сэр Томас своим друзьям с острова Шекспира. Он, однако, купил четыре плантации и нанял целую армию рабочих – три тысячи человек. Он следовал простейшему принципу: «Direct from the tee garden to the tee pot» (с плантации прямо в чайник), что для его эпохи было по-настоящему революционной деловой практикой. Он первым придумал упаковывать чай в крошечные пакетики, на каждом из которых стояло его имя, и это оказалось гениальным маркетинговым ходом. Чаи Липтона обладали качествами, которые делали честь этому джентльмену: изысканным вкусом и шармом. Сэр Томас Липтон стал личным поставщиком королевы Виктории. Вероятно, именно харизме, которой обладал «сэр Чай», мы обязаны убеждением в том, что хотя дождь, может быть, выдумали и не англичане, но уж чай в понятие превратили именно они. На всем знаменитом «чайном поясе», проходящем через Азию, Африку и Южную Америку, важны не столько «годы сбора», сколько места, то есть прославленные чаеносные регионы, где выращивается это «зеленое золото»: Сычуань и Юуннан в Китае, Нувара Элиа на Цейлоне, Ассам в Индии… Кстати, ведь речь идет о растении из благороднейшего семейства камелий (Camellia Sinensis – камелия из Китая или японская роза), которые как символ роскоши были любимыми цветами императрицы Жозефины и главы другой империи, мадмуазель Шанель. Лепестки дикорастущей камелии в южном Китае используются для приготовления изысканного ароматного чая. Различия между бесчисленными видами и сортами чая зависят от способа, то есть технологии, и места выращивания, от времени сбора, типа листа (целый, измельченный или ферментированный) и многих тайных приемов, которыми пользуются при сборе, сортировке, ферментации, сушке и просеивании. И, безусловно, при заваривании.