Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2–3 % от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.
Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.
Таблица 2. Требования к сортам черного чая первичной переработкиРод листа: Л-1
Настой: интенсивный, яркий, прозрачный
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные
Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус
Цвет разваренного листа (разварка): красновато-коричневый, светло-коричневый
Род листа: Л-2
Настой: средний, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус
Цвет разваренного листа (разварка): коричневый
Род листа: Л-3
Настой: ниже среднего, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с зеленью
Род листа: М-1
Настой: выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные
Аромат и вкус: нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус
Цвет разваренного листа (разварка): светло-коричневый
Род листа: М-2
Настой: средний, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабоватый аромат и менее терпкий вкус
Цвет разваренного листа (разварка): темно-коричневый
Род листа: М-3
Настой: ниже среднего, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с темной зеленью
Род листа: Высевки
Настой: более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими
Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая
Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая
Род листа: Крошка
Настой: средний, чистый
Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета
Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): черный или сероватый
Таблица 3. Требования к сортам зеленого чая первичной переработкиРод листа: Л-1
Настой: чистый (без мути), светло-янтарного цвета
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, темно-зеленого цвета, хорошо скрученные
Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный, с терпкостью вкус
Цвет разваренного листа (разварка): светло-оливковый или оливковый
Род листа: Л-2
Настой: чистый (без мути), янтарного цвета
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее Л-1, темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус
Цвет разваренного листа (разварка): светло-зеленый
Род листа: Л-3
Настой: желтый, несколько красноватый, с небольшой мутью
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, желтовато-зеленый
Род листа: М-2
Настой: чистый (без мути), светло-желтого цвета
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: слабоватый аромат и вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, желтовато-зеленый
Род листа: М-3
Настой: желтый с красноватым оттенком, с небольшой мутью
Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, темно-зеленого цвета, скрученные
Аромат и вкус: очень слабый, грубоватый аромат и грубый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-зеленый или темно-желтый
Род листа: Высевки
Настой: желтый с красным оттенком
Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки темно-зеленого цвета
Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая
Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая
Род листа: Крошка
Настой: темно-желтый с красным оттенком, мутноватый
Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, темно-зеленого цвета
Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус
Цвет разваренного листа (разварка): темно-зеленый
Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зеленого байхового чая получается гораздо больше, чем черного байхового. Это объясняется специфическими свойствами зеленого байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фракция — первый лист с почкой).
Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в. (табл. 4).
Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде.
Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Поначалу все это, называемое хуа-сяном, обрабатывали, толкли в порошок и под названием луган вывозили в Монголию.
Листовой прессованный чай занял важное место в питании кочевых народов Монголии и Тибета, Центральной Азии и Сибири. Калмыки, буряты, тувинцы и многие жители Дальнего Востока варили его в котле вместе с молоком, прибавляя соль, жиры.
Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.
Таблица 4. Международные категории торговых сортов чая, их титестерская оценка и краткая характеристикаОценка чая: Unique («Уникум», что означает «бесподобный», «исключительный»). Титестерская оценка выше 6,25 баллов
