Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

САХАР-СЫРЕЦ*

Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses. Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой. В нем содержится некоторое количество мелассы, которая делает его слегка жирным. Хотя сахар-сырец и содержит меньше чистого сахара, чем сахар головками, сырец обладает тем не менее более сладким вкусом, благодаря тому, что он хорошо растворяется в воде. Это позволяет всем его молекулам одновременно воздействовать на наши органы вкуса. Сахар и особенно чистый сахар растворяется хуже и оказывает лишь последовательное воздействие, которое менее интенсивно. Важно иметь сахар как можно более чистый, потому что использование слишком грязного сахара сырца вызывает недомогание.

САХАРНЫЕ СУХАРИКИ

Чтобы приготовить это старинное блюдо, которое любили монахини, берут сахар, варят его и смешивают с тестом, которое посыпают сахаром, растолченным в ступке вместе с яичным белком, флердоранжевой водой и небольшим количеством амбры. Когда вся эта масса становится совершенно однородной, полученное тесто раскатывают мелкими шариками и бросают эти шарики в сковородку с кипящим маслом. Масло сливают, а шарики зажаривают на огне.

СВЕКЛА

Это овощ, корнеплод которого имеет кроваво-красную окраску внутри и снаружи, и такого же цвета листья, пластинки которых темно-красные. В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица.

Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний.

Существует пять видов свеклы: крупная красная, мелкая красная, желтая, белая и свекла с прожилками — именно ее знают в наши дни под названием «обыкновенная свекла». Народ, который так долго поклонялся Наполеону за его победы, стоившие Франции третьей части ее крови и шестой части ее территории, не думает о том, что обязан Наполеону продуктом, который в наши дни используется всеми.

Листья свеклы смешивают с листьями щавеля, чтобы уменьшить кислоту щавеля. Крупные листья свеклы, которые иногда называют «испанским артишоком», любят есть все. Свеклу пекут в духовке или в золе и затем консервируют в уксусе, предварительно сварив. Немцы едят свеклу в овощном супе. На Севере свеклу сбраживают и используют для защиты от цинги. Когда свеклу готовят в духовке, то из нее получаются самые лучшие блюда. Прежде всего свеклу надо промыть в обычной водке, затем ее помещают в духовку на решетку, так, чтобы никаким своим местом она не касалась кирпича внутри духовки. Духовка должна быть натоплена так, как для выпечки большого хлеба. Оставляйте свеклу в духовке до тех пор, пока она не остынет, а на следующий день вы можете сварить свеклу таким же образом и при такой же температуре духовки. Свекла по-настоящему бывает сварена (и тем более хорошо сварена) только тогда, когда ее кожица почти обуглилась.

СВЕКЛА ПО-ШАРТРСКИ. Нарежьте кружочками желтую свеклу, постарайтесь, чтобы она хорошо испеклась в тех условиях, о которых мы только что вам говорили. Положите на каждый из кружочков свеклы колечко сырого лука, вынув из него серединку размером с однофранковую монету. Добавьте кровохлебку, кервель, мускатный орех и соль. Положите сверху еще один кружочек свеклы такого же размера, как первый, сожмите верхний и нижний кусочки, чтобы лук и свекла слиплись друг с другом, и готовьте как любое блюдо во фритюре, после чего подавайте на стол вместе с зажаренной во фритюре петрушкой.

Часто свеклу едят в салате, добавляя туда же овощную валерианницу, сельдерей, рапунцию. Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Свеклу можно также подавать как закуску вместе с маслинами и сардинами, с соусом, содержащим уксус и эстрагон, мелко нарезанный лук-шалот, соль и перец, а также мелко нарубленные желтки и белки куриных яиц. В этом случае надо добавить в качестве заправки для свекольного салата немного растительного масла.

СВЕКЛА «ПУАТУ». Обжарьте мелко нарезанный лук с хорошим куском сливочного масла, который предварительно обваляйте в муке и доведите до коричневатого цвета. Туда же добавьте щепотку четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и обжарьте там достаточно толстые ломтики свеклы. Перед подачей на стол добавьте пол-ложки крепкого орлеанского уксуса.

СВЕКЛА СО СЛИВКАМИ. Нарежьте свеклу очень тонкими ломтиками, тушите их в соусе бешамель (см. Соус бешамель), а в этот соус не забудьте добавить немного кориандра и мускатного ореха.

СВЕКЛА В ЖАРОВНЕ. Положите в жаровню со сливочным маслом ломтики свеклы, добавьте петрушку и мелко нарезанный лук-татарку, немного чеснока и муки, уксус, соль и перец. Дайте кипеть в течение четверти часа. Такую свеклу подают также с белым соусом.

СВИНАЯ ГОЛОВА

Знаменитый Бовилье и не менее знаменитый господин де Куршан приводят один и тот же рецепт приготовления свиной головы или головы кабана, поэтому мы думаем, что лучше всего нам присоединиться к этим двум великим мэтрам и последовать их примеру в искусстве готовить это блюдо.

Отрежьте свиную голову до середины плеч: это значит, вы должны ее отрезать так, чтобы она была длиннее, чем ее обычно режут. Опалите голову, чтобы не оставалось никакой щетины, даже самой тонкой. Промойте как следует уши и проведите внутри них каким-нибудь металлическим инструментом, чтобы опалить щетину, которая может находиться в ушах. После этого хорошенько промойте голову, еще раз очистите ее от щетины, как следует поскоблите и выньте кости. Старайтесь нигде не повредить голову, чтобы не было никаких дырок, особенно на пятачке. На те части головы, где мясо отсутствует, положите куски мяса из мясистых частей свиной туши, например от лопаток. Затем поместите голову в большую керамическую посудину, приготовьте соленую воду, остудите ее, дайте соли отстояться и вылейте в посудину, где находится голова, чтобы полностью покрыть ее. Добавьте горсть можжевеловых ягод, четыре лавровых листа, пять или шесть гвоздик, два или три зубчика чеснока, разрезанных пополам, половину унции порошка селитры, тимьян, базилик и шалфей.

Накройте керамическую посудину белой тканью, а сверху положите еще одну посудину, которая должна закрыть нижнюю как можно плотнее. Оставьте голову в маринаде на 8—10 дней, затем слейте жидкость и приготовьте фарш, которым вы будете эту голову фаршировать. Для этой цели возьмите свинину, срежьте кожу и удалите жилы. Возьмите примерно такое же количество свиного сала, посыпьте его мелкой солью и специями, все мелко изрубите, чтобы нельзя было отличить сало от мяса. Положите фарш в ступку и хорошенько разотрите. Вбейте в него одно за другим пять или шесть куриных яиц. Попробуйте фарш и добавьте то, чего не хватает. Когда закончите приготовление фарша, выложите свиную голову на чистую ткань, выньте компоненты, которые вы добавляли для вкуса в жидкость, которой была залита голова. Нарежьте крупные ломтики свиного сала, посыпьте их солью, перцем, специями и растолченными в ступке ароматическими травами, добавьте мелко нарезанную петрушку и лук-татарку и как можно лучше смешайте. Вотрите все эти ингредиенты в кусочки свиного сала. Выложите фарш в свиную голову, гарнируйте ее кусочками сала, разложив их вдоль на определенном расстоянии, и перемешайте со свининой и с приготовленным фаршем, выложив их толщиной в палец. Добавьте язык, который предварительно следует промыть и как следует очистить. Приготовьте еще один слой ломтиков свиного сала, между ними разместите очищенные и разрезанные вдоль трюфели, смешав их с растертыми фисташками. Сделайте таким образом несколько слоев до того момента, пока вы полностью не израсходуете фарш, трю

фели, свиное сало и фисташки. Когда свиная голова будет заполнена фаршем, зашейте ее с помощью толстой иголки, постарайтесь придать ей первоначальную форму, заверните в новую ткань и зашейте ее. Свяжите бечевкой с двух сторон. На дно жаровни положите мелкие кусочки мяса, в том числе телятины, а также лук, морковь, 3 лавровых листа, 2 пучка петрушки и зеленого лука и несколько гвоздик, а также немного чеснока. Влейте три бутылки красного бургундского вина, а затем добавьте бульон, чтобы голова была полностью покрыта. Поставьте посудину на огонь, накройте двумя листами плотной промасленной бумаги, сверху закройте жаровню крышкой, поставьте на солому и зажгите огонь сверху и снизу. Варите 5–6 часов в зависимости от величины головы и от возраста животного, от которого она была взята.