Читаем без скачивания Питание и долголетие - Жорес Медведев

Козье молоко в магазинах стоит примерно в два раза дороже коровьего. У некоторых племен Северной и Восточной Африки козы являются домашними животными уже в течение тысячелетий, так как могут питаться скудной растительной пищей, листьями и корой деревьев. У племен, разводивших коз, способность к усвоению лактозы тоже возникла как новый признак. Это показывает, что эволюция человека продолжается под влиянием не только природных, но и культурно-бытовых условий.

Древние традиции существуют и в пищевом использовании овечьего молока. Это молоко питательнее коровьего и козьего. Содержание белка в нем превышает 6%, содержание жира приближается к 7%. В нем больше витаминов, чем в коровьем, так как овцы практически всегда питаются только с пастбищ. Центрами производства овечьего молока исторически были Турция, Иран, Сирия, страны Средней Азии и Северной Африки. Однако оно не стало предметом широкой торговли и используется главным образом местным населением, в основном в виде йогурта. Свежее овечье молоко имеет очень специфический запах из-за содержания свободных каприновой и каприловой жирных кислот. Однако из него делают наиболее ценные сыры, отличающиеся особым вкусом и консистенцией, как, например, лучшие грузинские сыры. Производство сыров из молока овец вышло за пределы Ближнего Востока и Кавказа и распространилось во Франции (рокфор – Roquefort), Италии (пекорино – ricotta-pecorino) и Греции (множество сортов брынзы – feta).

Буйволы используются как молочный скот в основном в Индии и в сопредельных с ней странах – Пакистане, Бангладеш, Непале и в Индокитае. Молоко буйволиц питательнее коровьего. В нем выше содержание белков и жира. Относительно велико поголовье буйволов и в Египте. На запад от Индии разведение буйволов распространилось в Иран, Закавказье и на Северный Кавказ. Мировое поголовье буйволов составляло в 2006 г. около 170 млн. Значительную часть этого поголовья составляют рабочие животные. Мировое производство молока буйволиц в последние годы держалось на уровне 75 млн т, или около 11% от коровьего. Однако производство его локализовано в основном в Индии, Пакистане, Бангладеш и в Египте. Это молоко не стало пока предметом мировой торговли.

Не поставляется на мировые рынки и молоко верблюдиц, популярное на Ближнем Востоке и особенно в Сомали. По составу верблюжье молоко мало отличается от коровьего. Однако некоторые легенды приписывают ему особые лечебные свойства. В связи с этим энтузиасты в Германии и Голландии создали небольшие молочные верблюжьи фермы, которые предлагают свою продукцию по ценам, в десять раз превышающим стоимость коровьего молока [10]. Их товар рассчитан на богатых иммигрантов из арабских стран.

В России достаточно хорошо известно молоко кобылиц, центрами его производства и потребления были Поволжье и соседние Казахстан и страны Средней Азии. Производимый из этого молока напиток кумыс всегда был популярен и в Монголии. Молоко кобылиц не поставляется на международный рынок. По питательности оно значительно уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше и белков, и жиров. Свежее молоко кобылиц имеет терпкий вкус. Однако в нем максимально высокое содержание лактозы – до 6,2%. Жеребята растут медленно, но они очень резвые, им нужна энергия. По составу молоко кобылиц наиболее близко к женскому. В нем много витамина С. Кумыс получают дрожжевым брожением, при котором образуются спирт и молочная кислота, что, в основном, и определяет его стимулирующий эффект. В кумысолечебницах, популярных в Средней Азии и в настоящее время, лечат больных туберкулезом.

Молоко ослиц имеет такой же состав, как и молоко кобылиц. Молоко самок яка потребляется в основном в горных районах Тибета, Гималаев, Тянь-Шаня, Алтая, Кавказа и Карпат. В нем больше белков, чем в коровьем, и почти в два раза выше концентрация жиров. Из других разводимых человеком животных наиболее ценное по питательности молоко дают северные олени, которые и в диком, и в одомашненном виде живут в тундре. Они питаются лишайниками с коры деревьев и мхом, выкапывая его из-под снега. Молоко оленух содержит 10% белков и 17% жиров и имеет довольно густую консистенцию. Жителям Ямала, Таймыра или Якутии за одну дойку удается получить не больше литра такого молока, и оно считается лечебным. Для питья его обычно разбавляют водой. Из него также делают сыр и творог. Очень высока питательная ценность молока лам – сравнительно мелких представителей семейства верблюдов, которые с древних времен были одомашнены жившими в горах аборигенами Перу и Боливии в Южной Америке. Но ламы были там основным источником мяса, и не делалось никаких попыток получать от самок также и молоко. Вообще, происхождение доения не выяснено до конца историками сельского хозяйства. Некоторые предполагают, что первоначально оно возникло для ритуальных религиозных целей. Аборигены Южной Америки не обладают способностью усваивать лактозу. Кроме того, ламу не всегда можно подоить и по биологическим причинам. У этих животных существует весьма полезная для них особенность: молоко выделяется из вымени кормящей матери, только если им кормится ее собственный детеныш. Верблюды и олени позволяют человеку доить себя, но обязательно в присутствии верблюжонка или олененка. У самок лам этот механизм оказался более совершенным.

Состав молока различных животных, %[2]

Литература

1. Ortner D. J., Theobald G. Paleontological evidence of malnutrition // The Cambridge World History of Food / Eds.: Kenneth F. Kiple, Kriemhild Ornelas. Cambridge: Cambridge Univ. Press, 2000. P. 34 – 43.

2. Swallow D. M. Genetics of lactase persistence and lactose intolerance // Annual Review of Genetics. 2003. Vol. 37. P. 197 – 219.

3. Kretchmer N. Lactose and lactase // Scientific American. 1972. Vol. 227. № 4. P. 71 – 78.

4. Валенкевич Л. И., Яхонтова О. И. Распространение дефицита лактазы среди народов СССР // Вопросы питания. 1991. №4. С. 10 – 13.

5. Flatz G. Genetics of lactose digestion in humans // Advances in Human Genetics. 1987. Vol. 16. P. 1 – 77.

6. FAO Production Yearbook 2002. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nation, 2003. Vol. 56.

7. FAO Production Yearbook 2002…

8. Arnold W. In a growing world milk is the new oil // International Herald Tribune. 2007. September 1 – 2. P. 11 – 12.

9. Brinhouse H. Dairy farmers turn to row milk for their survival // International Herald Tribune. 2009. November 17. P. 20.

10. Heigartner D. Camel milk in Europe? // International Herald Tribune. 2009. September 16. P. 18.

Глава 5

Йогурт – эликсир здоровья: легенды и факты

История йогурта

Различные кисломолочные продукты входили в диеты многих племен и народов с древнейших времен. Введение в диету молока неизбежно сопровождалось и введением кисломолочных продуктов. Свежее парное молоко стерильно. Оно содержит белковый антисептик лизоцим и материнские антитела, способные на короткий срок предохранять его от многих микробов. Однако через несколько часов после дойки в молоке начинает быстро развиваться разнообразная микрофлора, из сотен видов которой преимущества получают те, что способны утилизировать энергию распада молочного сахара до молочной кислоты. Прокисшее молоко стабильнее свежего, оно консервируется молочной кислотой. Молоко прокисает, не только не теряя своей питательной ценности, но и приобретая большую легкость в усвоении. У людей, живших на Ближнем Востоке и в Индии, где впервые начали доить коз, коров и буйволиц около пяти тысяч лет назад, еще не произошла та эволюция в способности усваивать молочный сахар, о которой шла речь в главе о молоке. Такая способность появилась позже в Северной Европе. Кислое молоко хорошо усваивалось всеми. За пределами Европы и Северной Америки кислое молоко в разных видах доминирует в диетах над свежим и до настоящего времени.

Процесс спонтанного прокисания молока непредсказуем по времени и качеству. Появление заквасок, небольших порций кисломолочного продукта, который оказался лучше других и воспроизводил сам себя в следующих порциях молока, также относится к далекой древности. Именно поэтому йогурт в Турции, кисело млеко в Болгарии, мацони в Грузии, мацун в Армении, варенец в России, ряженка на Украине, айран в Татарии и в Дагестане, гатых в Азербайджане, дахи а Индии, кумыс в Башкирии и в Калмыкии, кефир в Осетии, курунга у монголов и бурятов, джугурт в Кабардино-Балкарии и множество других – это не национальные названия одного и того же продукта, а разные по вкусу, происхождению молока (козьего, коровьего, буйволиного или кобыльего), по технологии приготовления и по природе тех микробов, которые входят в их закваски, кисломолочные продукты. И непрерывная преемственность этих заквасок поддерживалась столетиями.

Бактерии или грибки, которые первыми попадали в свежевыдоенное молоко, в изобилии находились в воздухе того помещения, где содержались животные, и на поверхности их вымени. Как было обнаружено уже в начале XX в., верхнюю часть толстого кишечника козлят, телят или жеребят в первые месяцы их чисто молочного питания заселяют такие же бактерии и грибки. Поэтому они являются термофилами и способны размножаться лишь при температуре тела (37 – 42˚С). Молоко может прокиснуть и при более низкой температуре. Но в этом случае в нем размножаются другие популяции микробов, и некоторые из них, особенно аэробные, могут расщеплять жиры и белки. В результате кисломолочный продукт приобретает другой вкус и другую консистенцию – различные в зависимости от времени года. Закваски обеспечивали отбор наиболее приятных по виду и вкусу воспроизводимых продуктов. Другим условием популярности было качество молока. «Йогурт» – турецкое название кисломолочного продукта, который получали из топленого козьего молока. Йогурт в далеком прошлом и йогурт из современного магазина – совершенно разные продукты. Концентрация белков, жиров и лактозы в топленом молоке выше, чем в свежем. После добавления закваски топленое молоко выдерживают, обычно в кувшинах, в теплом месте (в России возле печки), не менее восьми часов. Молочнокислый процесс приводит к загустению продукта при свертывании белков в кислой среде. В таком виде продукт несли на базар для продажи или ставили в погреб, где он мог сохраняться без изменения вкуса в течение многих дней. Грузинское мацони или русский варенец тоже делали из топленого молока, но обычно коровьего. Разные варианты йогурта были до начала XX в. исключительно продуктами местного питания и товаром на крестьянских рынках. Горожан снабжал молоком молочник – он развозил охлажденное молоко по домам. Такое молоко рекомендовалось перед употреблением кипятить. После предложенной Луи Пастером более мягкой термической обработки (60 – 70˚С), не менявшей вкус молока, но убивавшей микрофлору, торговля молоком значительно расширилась, и прежде всего во Франции. Производство йогурта в промышленных масштабах для коммерческих целей началось тоже во Франции под влиянием новой теории старения, выдвинутой в 1904 г. Ильей Мечниковым. Мечников предположил, что организм в течение жизни страдает от самоотравления, главным образом от бактериальных токсинов, образующихся в толстом кишечнике животных и человека. Для детоксификации этих ядов и продления жизни он предлагал засевать толстый кишечник молочнокислыми микробами путем потребления больших количеств йогурта.