Подают с припущенным рисом.
Печень на вертеле
Исходные продукты:
Печень птицы — 500 г.
Яблоки или персики — 400 г.
Растительное масло — 40 г.
Зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу
Приготовление
Ломтики печени птицы нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом и жарят на открытом огне. Готовую печень посыпают солью.
Подают с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Шашлык из печени птицы
Исходные продукты:
Гусиная печень — 400 г.
Шампиньоны — 100 г. С
сливочное масло — 20 г.
Свиная копченая грудинка — 120 г.
Перец черный молотый, соль — по вкусу.
Приготовление
Обработанную печень гуся или индейки разрезают на куски по 30–40 г, бланшируют (ошпаривают кипятком), затем надевают на шпажки вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпают солью, перцем и жарят над древесными углями, периодически смазывая жиром.
Подают с соусом и гарниром.
Индейка, жаренная на вертеле (южноамериканская кухня)
Исходные продукты:
Индейка (филейная часть) — 1,5 кг
Сало–шпик — 100 г.
Масло сливочное — 5 ст. ложек
Лимон — 1 шт.
Перец черный молотый, изюм — по вкусу.
Приготовление
Филейную часть тушки покрыть тонкими ломтиками сала–шпика, обвязать ниткой, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями, медленно поворачивая и периодически поливая растопленным маслом.
Гарнировать отварным мясом с потрохами индейки, а также салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИ
У несвежей дичи перья влажные и легко выдергиваются. Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться.
У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых — закругленные. Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 ч.
Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке.
Мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или сковороде, стараясь не пережарить.
Если при жаренье в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 мин в нагретую до 200 °C духовку, время от времени поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы — не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование заячьего мяса в уксусе делает его мягким. Зайца, потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.
Маринование дичи (I вариант)
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Вода — 3/4 л
Уксус 8 %-й — 2–3 ст. ложки
Черный перец — 6–8 горошин
Душистый перец — 4–6 горошин
Тимьян — 1 ст. ложка
Лавровый лист — 1–2 шт.
Шпик для шпигования мяса — 60–80 г.
Приготовление
Воду подкислить уксусом, добавить пряности, вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев (половина общего количества). Остатком кореньев и лука засыпать мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом на 3–4 дня в холодном месте. Мясо ежедневно переворачивать для равномерного пропитывания маринадом.
Маринование дичи (II вариант)
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Вода — 2 стакана
Сельдерей — 1 корень
Петрушка —1 корень
Морковь — 1 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Черный перец — 6–8 горошин
Душистый перец — 4–6 горошин
Кожура лимона — 2 кусочка
Сухое вино (красное или белое) — 200 г.
Шпик для шпигования мяса — 60–80 г.
Приготовление
Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2–3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день.
Маринование дичи (III вариант)
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Сухое вино (белое или красное) — 1/2 л
Лавровый лист — 2 шт.
Черный перец — 6 горошин
Ягоды можжевельника — 5 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Приготовление
Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3–5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.
Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Толченые ягоды можжевельника 2–3 горсти.
Приготовление
Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2–4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту.
Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника.
Созревание мяса в сухой смеси пряностей
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Лук репчатый — 2 головки
Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 чайная ложка с верхом
Тимьян, эстрагон и базилик — по 1 ст. ложке
Лавровый лист — 2 шт.
Розмарин — 1 веточка
Можжевельник— 10 толченых ягод
Кожица лимона —1/3 шт.
Черный молотый перец — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу.
Приготовление
Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2–3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле.
