Читаем без скачивания Путешествие еды - Мэри Роуч

Конечно, многое говорит в пользу того, что Сент-Мартин был бы счастливее в своей простой хижине, «вечно нищий», но в окружении домочадцев, – чем Бомонт со своими тяжкими учеными трудами и непонятый коллегами. Каждому – своя судьба. Для такого, как Бомонт, главное в жизни – профессиональная деятельность. Как и всякий экспериментатор, он был педантичен и требователен. Люди – существа неаккуратные, и никогда не знаешь, что еще они могут выкинуть. А в научных исследованиях все должно быть под контролем. Так стоит ли удивляться тому, что Сент-Мартин служил для Бомонта источником вечного беспокойства и раздражения?

Но вот что Бомонт писал о слюне: «По моему мнению, единственное оправдание существованию этой субстанции и ее природное назначение кроется в том, чтобы служить средством увлажнения пищи, помогая той следовать далее [по пищеводу]». В отношении некоторых вещей, связанных с пищеварением, он не ошибался – но напрочь не понимал того, что слюна представляет собой обычный плевок.

Глава шестая

В защиту слюны

Эрика Силлетти изучает слюну в залитой солнечным светом лаборатории, расположенной на верхнем этаже здания в голландском городе Вагенингене. На одной из стен висит постер Гауди, а окно выглядит так, словно его только что вымыли. В тот день, когда я прибыла в лабораторию, на Эрике была надета хорошо сшитая шерстяная юбка, короткая, но не слишком, черные кожаные туфли и светло-серый кашемировый свитер. Случись вам увидеть снимок Силлетти в журнале, вы могли бы подумать, будто для передачи столь безупречно симметричных черт лица и нежно-сливочного тона кожи не обошлось без фотошопа. Лишь одно соответствовало моему воображаемому представлению о том, что входит в картину науки, занятой изучением слюны: свободно стоящая стальная стойка высотой в два фута и бумажное полотенце на ней, свернутое в толстый рулон – такой толстый, какого я прежде никогда не видела.

На имя Эрики Силлетти я наткнулась, блуждая среди тезисов научной конференции по стоматологии. Позднее она призналась, что ее презентацию почтенная публика встретила пустыми взглядами. «Они думают, что слюна нужна только для увлажнения и все!» Вернувшись в гостиничный номер, Эрика вся в слезах принялась звонить своему бойфренду.

Однако можно с уверенностью сказать: никто в этом мире не понимает и не ценит слюну так, как Эрика Силлетти[66].

Люди секретируют два вида слюны – стимулированную и нестимулированную, и эти разновидности похожи друг на друга не более, чем двоюродные братья и сестры. Например, у милого малыша слюна выделяется в ответ на определенные стимулы. Она возникает в околоушных железах, расположенных между щеками и ушами. Если вид тарелки, в которую Эрика Силлетти наложила спагетти карбонара, наполняет рот слюной, то мы можем говорить о стимулированном слюновыделении. На долю такого образования слюны приходится от 70 до 90 % тех двух-трех пинт[67] слюны, которые каждый из нас генерирует ежедневно.

Мы с Эрикой намерены собрать немного слюны. Силлетти надевает пару голубых резиновых перчаток, и они так гармонируют с серыми тонами ее свитера, что кажутся частью ансамбля. Девушка берет две закупоренные пластиковые пробирки. В каждой находится другая, меньшая по размеру, емкость, а в ней – плотный, цилиндрической формы тампон из хлопчатобумажной ваты. Пузырьки и ватные тампоны нужны для сбора слюны по методу Саливетти. Силлетти снимает колпачок с маркера Sharpie и пишет М (что значит Мэри) на одной пробирке и E на другой.

Инструкции для проведения теста Саливетти напечатаны на шести языках. Эрика, урожденная итальянка, свободно владеющая английским и живущая в Голландии, может прочесть указания на трех. Kauw dan 1 minuut lichtjes op de wattenrol. Masticate delicatamente il tampone per un minuto. Gently chew the tampon for one minute[68]. Таков простейший способ собрать стимулированную слюну, не используя при этом пищу, стимулирующую слюновыделение – вы просто должны немного пожевать средство сбора. В данном случае мы имеем дело с «механической стимуляцией» – в отличие от вкусовой или обонятельной, которой мы займемся в свое время. Il tampone «вовлекает в поток» и нас. Затем Силлетти кладет каждый тампон обратно в пробирку и помещает в центрифугу. Жидкость будет выжата из ваты и вытечет из отверстия в донце внутренней емкости во внешнюю, основную, пробирку.

Тест Саливетти безошибочно указывает на непреложный факт: вашим околоушным железам наплевать на то, что именно вы жуете. Никаких пищевых сигналов хлопковая вата с усиленным эффектом поглощения не подает, однако железы начинают действовать. Они – преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».

Вы не задумывались, почему так обильно пускают слюнки новорожденные, у которых еще не прорезались зубки? У Силлетти есть ответ на этот вопрос. Механизм в данном случае прост: «У младенцев просто нет зубов, которые удерживали бы слюну во рту».

Помощь в обработке пищи – самое очевидное, но далеко не самое ценное из того, чем полезна нам слюна. Силлетти достает из большой сумки бутылочку с винным уксусом. Наносит пипеткой несколько капель мне на язык. «Вы чувствуете? Слюна набегает во рту, чтобы нейтрализовать кислоту». Мне кажется, я хлебнула немного теплой воды. «Мозг и рот, – говорит Эрика с заразительно восторженным удивлением, – так быстро улавливают сигналы друг друга!»

Уксус, кока-кола, лимонный сок, вино – все эти напитки находятся на кислотном отрезке шкалы pH в интервале между значениями 2 и 3. Все, что ниже водородного показателя, равного 4, растворяет фосфат кальция – ключевой компонент зубной эмали. Этот процесс называется деминерализацией. Отхлебните чего-нибудь кислого – и вы сможете заметить, как рот наполняется еще и чем-то теплым и влажным. Слюна из околоушных желез прибывает на подмогу, словно кавалерийский отряд, – чтобы перевести показатель pH в безопасную зону. Чуть раньше Силлетти, перелистывая учебник, изданный на голландском языке и посвященный слюне (speeksel), показала мне сделанные крупным планом фотографии зубов, характерные для людей с недостатком увлажнения во рту: такое бывает у больных с синдромом Гужеро-Шегрена или у тех, чьи слюнные железы повреждены химиотерапией. «Ужасно», – воскликнула тогда она. И действительно: по всей линии десен на фотографиях живую ткань прорезáли зияющие раны. «Зубы этих людей настолько размягчились, что бедняги не могут даже есть надлежащим образом».

Сахар тоже разрушает зубы, но косвенным образом. Как и мы, люди, его любят и бактерии. «Последние просто с ума от радости сходят – и постепенно разлагают сладости на составные части и поглощают метаболиты. А эти метаболиты – кислые» (хотя и не в такой степени, как кока-кола или вино). Иначе говоря, не сам сахар порождает дупла в зубах, а продукты его бактериального распада, дающие кислую реакцию. Как и в случае с кислой пищей, слюна разбавляет во рту такую среду, образующуюся в присутствии сахара, и возвращает ее к нейтральному pH.

Слюноотделение у всех разное, слюна некоторых сотрудников обладает лучшими очищающими свойствами, чем у других их коллег. Это делает не вполне беспочвенными спекуляции на тему о том, сколько порций мартини иные индивидуумы позволяют себе перед обедом.

Возможно, вам покажется любопытным, почему так обильно пускают слюнки новорожденные, у которых еще не прорезались зубки? У Силлетти есть ответ на этот вопрос. Механизм в данном случае прост: «У младенцев просто нет зубов, которые удерживали бы слюну во рту». Наши нижние резцы служат своего рода дамбой, мешающей слюне выплескиваться наружу. Вторая причина заключается в том, что груднички живут на стопроцентной диете из натурального молока с высоким содержанием жира. Слюна младенцев (что за прелесть эти умницы!) содержит дополнительное количество липазы, то есть энзима, помогающего усваивать жир. (У взрослых липаза находится в основном в тонком кишечнике.) Чем больше у малыша слюны во рту, тем больше и липазы. По мере расширения рациона питания маленьких детей, содержание липазы в их слюне постепенно уменьшается.

Для любого из нас независимо от возраста основным пищеварительным энзимом в стимулированной слюне служит амилаза. В речи Силлетти – а итальянский акцент у нее такой, что, кажется, ее слова будто пританцовывают – «амилаза» звучит как марка ликера или имя героини-простушки в типичной роли европейской инженю. Амилаза помогает разбить крахмалистые вещества на простые сахара, чтобы наш организм их усвоил. Как это все происходит, вы можете уловить на вкус, жуя кусок хлеба. Сладость начинает ощущаться, как только слюна смешивается во рту с чем-то крахмалистым. Добавьте ее каплю к ложке заварного крема, и через несколько секунд он потечет, как вода.