Во-вторых, они физически не могут концентрировать подкрепляющие свойства продуктов. Неразвитые племена и, по-видимому, наши далекие предки, имеют в своем арсенале только несколько базовых способов обработки пищи. Им приходится в силу сложившихся обстоятельств употреблять низкокалорийные продукты, которые не подвергаются длительной обработке и не оказывают сильного эффекта вознаграждения. У большинства неразвитых племен нет возможности пользоваться рафинированным крахмалом, сахаром, солью и концентрированными жирами. Глутамат поступает к ним в организм из мяса и костей, а не в виде кристаллического порошка. Усилители вкуса, например травы и специи, используются очень ограниченно. Безусловно, мы можем найти примеры изолированных племен, в традиционной кулинарии которых встречаются концентрированные жиры, соль, многочисленные приправы, сахар и рафинированный крахмал. Но ни одна из этих общин не может похвастать таким набором усовершенствованных продуктов, какое мы находим в диете прогрессивного индустриального общества.
В-третьих, они используют всего несколько способов приготовления пищи. По современным стандартам неразвитое племя располагает очень малым количеством вариантов обработки пищи. Большинство общин используют всего два или три способа. Даже в развитых западных странах разнообразие способов приготовления пищи было весьма ограниченным до сравнительно недавнего времени. До 1820 года в Соединенных Штатах всю пищу готовили на очаге, что требовало большой затраты времени и сил, а значит, сложные кулинарные техники были недоступны. Чугунные, деревянные и угольные печи пришли на смену открытому очагу только в 1820 году. Такими плитами повсеместно пользовались до 1920 года, когда появились газовые и электрические плитки. Такие простые вещи, как обжарка на сковороде в масле и выпекание при определенной температуре было очень сложно выполнить в домашних условиях до тех пор, пока в жизнь не вошли новые технологии.
Для современного языка, привыкшего к постоянным вкусовым развлечениям, неиндустриальная диета, равно как и диета наших далеких предков, может показаться однообразной, неинтересной и даже невкусной. К счастью для вкусовых ощущений, но на беду адипозности, мы живем в другое время.
Пищевое вознаграждение в Соединенных Штатах
Если мы готовы согласиться с тем, что пищевое вознаграждение сыграло свою роль во всевозрастающем переедании и несет ответственность за наши расплывшиеся талии, нужны доказательства. Доказательства того, что некоторые свойства продуктов, которые будоражат наш ум, со временем развились, а также возникли внешние раздражители, которые заставляют нас эти самые свойства искать. К несчастью для располневшей американской нации, такие доказательства найти не трудно.
Человек, который живет за счет охоты и собирательства, в современном продуктовом магазине будет сразу же сбит с толку головокружительным разнообразием продуктов питания. Особенно многочисленной группой среди которых представлены высококалорийные вкусности (я уже не говорю о всех этих странных упаковках с мультяшными героями). Институт маркетинга продуктов питания сообщает, что в 2013 году в среднестатистическом американском продовольственном магазине насчитывалось чудовищное количество в 44 000 наименований продуктов питания. Для сравнения: в 1980 их было 15 000, что казалось вполне впечатляющим. По сравнению с отсталыми культурами, носители которых лишены большого разнообразия, преуспевающие индустриальные страны накрыло волной продовольственного изобилия. При этом большинство доступных продуктов специально обработаны с целью повышения их подкрепляющих свойств. Богатый выбор еды говорит о том, что мы практически не испытываем сенсорного насыщения от какого-то определенного продукта. Все это похоже на бесконечный шведский стол.
Динамику изменений в пищевом поведении американцев за последние годы трудно оставить незамеченной. Министерство сельского хозяйства США ведет наблюдение за расходами населения на продовольствие. Один из любопытных графиков посвящен соотношению расходов на продукты питания, которые люди покупают для дома, и расходов на посещение кафе и ресторанов. Глядя на эти данные, мы может примерно понять, как часто люди готовят дома, и какую часть их жизни занимает посещение кафе. В 1889 году американцы отдавали 93 процента средств на продовольствие на продукты, из которых готовили пищу дома, и только 7 процентов – на посещение ресторанов. Сегодня[62] мы тратим примерно половину денег на продукты, которые едим дома, а другую половину оставляем в кафе и ресторанах (рис. 17). На это изменение в значительной степени повлияло развитие индустрии фастфуда. Расходы на еду из кафе быстрого питания увеличились в девять раз с 1960 года. Однако эти цифры не совсем точно отражают ситуацию, которая на сегодняшний день сложилась в пищевой культуре США. В большинстве случаев продукты, которые мы покупаем для дома, уже готовы к употреблению – это пицца, газировка, печенья и сухие завтраки.
Конец ознакомительного фрагмента.
Примечания
1
Есть еще два доказательства, которые подтверждают несостоятельность этой идеи. Во-первых, согласно данным министерства сельского хозяйства (USDA) и департамента здравоохранения (CDC), абсолютная доля потребляемого жира снизилась лишь в процентном отношении, так как население стало потреблять больше углеводов. В зависимости от того, каким набором данных вы располагаете, абсолютная доля потребляемого жира либо возросла (USDA), либо осталась неизменной (CDC). Во-вторых, USDA в той или иной форме публиковало рекомендации по здоровому питанию с 1894 года, и версия 1980 года не была первым документом, призывающим снизить потребление жира.
2
Я и мои коллеги Марио Крац и Тон Баарс в 2013 году опубликовали результаты исследования, в котором рассматривали связь между молочными продуктами с нормальным содержанием жиров и проблемой ожирения, функцией метаболизма и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Насколько мне известно, мы были первыми, кто провел подобную работу. В результате выяснилось, что люди, употреблявшие цельное молоко, были стройнее и не страдали нарушениями обмена веществ по сравнению с теми, кто не употреблял жирные молочные продукты. Кроме того, участники двух групп в нашем исследовании имели одинаковый уровень риска сердечно-сосудистых нарушений. Я думаю, что пока рано делать окончательные выводы на основе полученных данных. Но, несомненно, возникает вопрос, на каком основании диетологи рекомендуют употреблять молочные продукты с пониженным содержанием жира.
3
Например, возрастающее изобилие, два работающих родителя в семье вместо одного, усиление влияния обработанных пищевых продуктов и ресторанной индустрии. Эта тема хорошо раскрыта в книгах «Соль, сахар и жир», автор Майкл Мосс, «Нация фастфуда», автор Эрик Шлоссер, и «Мир толстяков» (The World Is Fat).
4
Хотя это зависит от индивидуальных особенностей. Информация оказывает огромное влияние на очень небольшой сегмент населения.
5
Пыльные только в переносном смысле, сейчас все работы хранятся в электронном формате.
6
Имя изменено в целях сохранения конфиденциальности.
7
Самый высокий уровень массы тела среди жителей острова Китава, зафиксированный Линдебергом.
8
Индекс массы тела Юталы составил 28, средний индекс массы тела среди китаванцев – около 20.
9
Бесспорно, индустриализация принесла человеку и благо, например вакцины и антибиотики.
10
Возраст от сорока до сорока девяти лет, от шестидесяти до шестидесяти девяти.
11
Энергетическая ценность жира, углеводов и белков составляет примерно девять, четыре и четыре килокалорий на 1 грамм соответственно.
12
Еще некоторое количество калорий выводится с калом и мочой. Исследования Этуотера подтверждают, что человеческое тело – это не волшебный инструмент, который находится вне законов физики (если говорить точнее, то тело подчиняется первому закону термодинамики).
13
По последним данным некоторые системы питания, например диеты с пониженным содержанием углеводов и жиров или с повышенным содержанием белка способны немного ускорить обменные процессы в организме. Но сегодня пока нет доказательств того, что этот эффект имеет сколько-нибудь значимое воздействие на адипозную ткань. Допускается, что благодаря диетам с рекордно низким содержанием углеводов и жиров метаболизм улучшается, что способствует быстрой потере веса. Однако экстремальные диеты оказывают практически такое же действие, как и умеренные с пониженным содержанием углеводов и жиров, если количество калорий строго учитывается.
