Читаем без скачивания Консервирование. Большой лунный посевной календарь на 2015 год - Татьяна Борщ

2. Горячие баклажаны очистить, удалить плодоножки.

3. Очищенные баклажаны уложить в банки, пересыпая солью. Добавить уксус и накрыть крышками.

4. Поставить банки в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 1 час, литровые – 1 час 30 минут.

5. Вынуть банки из кастрюли, закатать и поставить в прохладное место для длительного хранения.

Икра из баклажанов

1,5 кг баклажанов, 150 г болгарского перца, 150 г репчатого лука, 150 г красных спелых томатов, 4/5 стакана подсолнечного масла, соль, зелень укропа и петрушки, молотый перец, душистый перец, уксус столовый.

1. Баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть, дать стечь воде.

2. Смазать подсолнечным маслом, запечь в духовке, постепенно переворачивая.

3. Горячие баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, положить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекала жидкость. Порубить ножом.

4. Болгарский перец вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и семена, порезать на кусочки.

5. Бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, после чего охладить в холодной воде и пропустить через мясорубку.

6. Лук вымыть, очистить, ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить на сковороде в подсолнечном масле до золотистого цвета.

7. Томаты вымыть, очистить, дать стечь воде и протереть на терке или пропустить через мясорубку.

8. Укроп и петрушку вымыть, дать стечь воде и нарезать.

9. Измельченные баклажаны, перец, протертые томаты, обжаренный лук с маслом и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 1 ст. ложку соли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 1–2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса. Все перемешать.

10. Полученную массу подогреть до кипения, постоянно помешивая.

11. Горячую икру разложить в подогретые банки, накрыть подготовленными крышками.

12. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на медленном огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

13. Вынуть банки из кастрюли и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Икра из баклажанов с яблоками по-украински

На 1 кг баклажанов: 200 г яблок, 7 cm. ложек подсолнечного масла, 0,5 ст. ложек 9 %-ного столового уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка сахара, соль, перец по вкусу.

1. Баклажаны вымыть, обсушить, испечь в духовке до мягкости.

2. Положить под гнет, чтобы удалить избыток сока.

3. Очистить от кожицы, поджарить на подсолнечном масле, охладить.

4. Лук вымыть, очистить, ополоснуть. Одну головку лука порезать и пассеровать, вторую натереть на мелкой терке.

5. Яблоки вымыть, измельчить.

6. Баклажаны смешать с луком, пропустить через мясорубку, добавить очищенные измельченные яблоки, сахар, соль, перец, уксус, подсолнечное масло. Все хорошо перемешать.

7. Прокипятить 8 – 10 минут на слабом огне.

8. Разложить в горячем виде в подготовленные банки, накрыть крышками.

9. Стерилизовать: полулитровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут. Закатать. Поставить крышками вниз и охладить.

Заготовки из винограда

Виноградные листья соленые

1 кг виноградных листьев, 4 ст. ложки соли.

Для рассола: на 1,5 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Сортировать и вымыть большие листья без крупных прожилок, положить на некоторое время в холодную воду, ополоснуть в проточной воде.

2. Подготовленные виноградные листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. Вынуть и охладить.

3. Уложить листья рядами в простерилизованные банки, утрамбовывая и пересыпая солью.

4. Приготовить и прокипятить рассол, профильтровать, залить банки с листьями. Сверху положить груз.

5. Наполненные банки оставить в теплом помещении на 12–15 дней, периодически добавляя рассол.

6. Затем поставить на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Заготовки из грибов

Грибная вытяжка

Грибы на выбор: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, рыжики, моховики; вода, соль, лимонная кислота

1. Свежие грибы сортировать, очистить от листьев, земли, мха. Поврежденные места вырезать. Вымыть, дать стечь воде, нарезать.

2. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 стакана воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг грибов).

3. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить подготовленные грибы и варить на слабом огне 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. В процессе варки снимать пену шумовкой.

4. Грибы из кастрюли вынуть с помощью дуршлага. Дать стечь жидкости и пропустить через мясорубку, а потом поставить под пресс.

5. Собранный после варки и прессовки сок смешать, профильтровать через фланелевую салфетку, слить в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уварить до половины исходного объема.

6. Уваренную горячую массу разложить в маленькие баночки емкостью около 200 г, накрыть подготовленными крышками.

7. Баночки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. После стерилизации немедленно закатать, проверить герметичность закупорки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибную вытяжку можно использовать для приготовления вегетарианских супов, борщей, а также как гарнир. Если будете подавать как гарнир, добавьте проваренный с пряностями 5 %-ный столовый уксус: 1/10 часть от общего объема взятой вытяжки.

Грибы квашеные

3 кг молодых твердых грибов (это могут быть белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки). Каждый вид грибов квасят отдельно.

Для варки грибов: на 3 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты, 3 ст. ложки соли.

Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.

1. Грибы сортировать, очистить, отделить шляпки и ножки, обрезать корни, удалить поврежденные места. Большие грибы разрезать на части.

2. Подготовленные грибы промыть в холодной воде и дать ей стечь.

3. В эмалированную кастрюлю налить 3 л воды, добавить 3 ст. ложки соли и 10 г лимонной кислоты.

4. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить в нее подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки собирать пену шумовкой. (Готовые грибы оседают на дно.)

5. Вынуть грибы из кастрюли с помощью дуршлага, промыть в холодной воде, дать ей стечь.

6. Приготовление рассола:

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь, довести рассол до кипения и охладить до 40 градусов. Добавить свежую сыворотку.

7. Положить грибы в банки, залить теплым рассолом.

8. Закрыть банки с грибами подготовленными крышками, поставить в теплое помещение. Сверху на банки положить груз. Банки держат в тепле в течение трех суток, потом выносят на холод. Через месяц квашения грибы готовы.

9. Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы надо выложить в дуршлаг и дать рассолу стечь. Потом промыть грибы холодной водой, которой также дать стечь.

10. Слитый рассол профильтровать и прокипятить, снимая пену шумовкой.

11. Грибы разложить в подготовленные банки (ниже горлышка на 1,5 см) и залить горячим рассолом. (Если рассола недостаточно, в него можно долить кипяток.)

12. Накрыть банки подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут.

13. По окончании стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Маринованные лисички

1 кг лисичек, 0,5 стакана воды, 4 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, 4–5 шт. черного перца горошком, 2 бутона гвоздики.

1. Грибы перебрать, почистить и промыть в нескольких водах. Крупные грибы порезать.

2. Положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения.

3. Варить 10 минут, снимая пену шумовкой.

4. Добавить специи, соль и сахар, варить 15 минут, продолжая снимать пену.

5. Выложить в подготовленные стерильные банки, накрыть крышками.

6. Стерилизовать, закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы натуральные

3 кг молодых твердых грибов (это могут быть белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, моховики, лисички, опята, рыжики, волнушки). Можно готовить отдельно или смешивать в любом соотношении.

Для варки грибов: на 1 л воды – 1 ч. ложка соли, 2 г лимонной кислоты.

Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.