через мелкое сито, добавьте 1 ст. л. измельченного эстрагона.
Соус бордоский
К красному мясу
Почистите и нарежьте 100 г лука-шалота. Положите в сотейник, добавьте 300 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна; уваривайте, пока жидкость не выпарится наполовину. Влейте 200 мл говяжьего бульона, посолите и поперчите. Продолжайте варить еще 15 минут на среднем огне, пока соус не загустеет. В конце приготовления добавьте 20 г сливочного масла и хорошо взбейте.
Соус тартар
К птице, белому и красному мясу
Мелко нарежьте 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г каперсов, 4 больших соленых огурца, 2 луковицы и 1 небольшой пучок кервеля. Перемешайте все ингредиенты в глубокой миске, добавив 250 г майонеза.
Домашний кетчуп
Ко всем видам мяса
Помойте 500 г помидоров, нарежьте на четвертинки и удалите семена; мякоть нарежьте на кусочки. Почистите и мелко нарежьте 1 луковицу и 1 зубчик чеснока. Сложите в кастрюлю помидоры, лук и пропущенный через пресс чеснок. Добавьте 100 г сахара, 100 мл винного уксуса, 1 щепотку красного острого перца чили, посолите, поперчите. Накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне в течение 1,5–2 часов, время от времени помешивая. Готовый соус протрите через сито и дайте остыть.
Соус вьерж
К рыбе
Опустите 3 помидора в кастрюлю с кипящей водой примерно на 30 секунд. Ополосните под холодной водой, снимите шкурку и разрежьте надвое. Выньте из помидоров семена, а мякоть мелко нарежьте. Измельчите 20 листочков базилика. Сложите в глубокую миску все ингредиенты, добавьте 150 мл оливкового масла, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Соус йогуртовый с чесноком и кинзой
К птице, белому мясу и рыбе
Почистите и мелко нарежьте 2 зубчика чеснока; помойте и измельчите 1 пучок кинзы. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, добавьте 2 баночки натурального йогурта и сок 1 лимона, посолите, поперчите.
Крем с пармезаном
К птице и белому мясу
В сотейнике доведите до кипения 300 мл сливок; посолите и поперчите. Готовьте 2 минуты, затем добавьте 130 г натертого пармезана лучшего качества. Хорошо взбейте смесь в течение 2 минут, пока соус не станет однородным.
Соус с грейпфрутом и имбирем
К птице, белому мясу и рыбе
Очистите 2 грейпфрута. Разделите мякоть на четвертинки и сложите в кастрюлю. Натрите на терке 40 г свежего имбиря, добавьте в кастрюлю. Высыпьте туда же 60 г сахара. Варите все на среднем огне в течение 30 минут, время от времени помешивая. Готовый соус взбейте в блендере и остудите.
Соус песто
К белому мясу и рыбе
Оборвите листочки с 1 большого пучка базилика. Почистите и мелко нарежьте 3 зубчика чеснока. Сложите в блендер. Добавьте туда же 50 г обжаренных кедровых орешков, 3 ст. л. оливкового масла (50 мл) и 2 щепотки соли (предпочтительно флер-де-сель). Измельчите все ингредиенты в блендере в течение 2 минут; переложите в миску. Добавьте еще 50–80 мл оливкового масла и 40 г натертого сыра пармезан, хорошо перемешайте. Этот соус можно хранить в герметично закрытой банке в холодильнике.
Мясо
Свиные ребрышки с имбирем
Подготовка: 30 минут + 4 часа на маринование
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг свиных ребрышек
1 кг моркови
1 грейпфрут
3 веточки кинзы
30 г свежего корня имбиря
Сок 1 лайма
100 мл кленового сиропа
100 мл оливкового масла + еще немного для жарки
80 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте маринад. Очистите и натрите на терке имбирь. В миске смешайте оливковое масло с кленовым сиропом, сахаром, соком лайма, имбирем, солью и перцем.
Разрежьте ребрышки на 6 частей и поместите в неглубокую емкость. Залейте маринадом так, чтобы он полностью их покрыл. Накройте крышкой. Маринуйте в холодильнике не менее 4 часов.
Помойте грейпфрут и разрежьте пополам. Выжмите сок из обеих половинок. Снимите тонкий слой цедры с одной половинки, нарежьте на мелкие кусочки.
Помойте и почистите морковь, нарежьте на кусочки. Положите в кастрюлю с цедрой грейпфрута, посолите и поперчите. Залейте холодной водой, доведите до кипения, а затем варите на среднем огне около 25 минут.
Откиньте на сито, морковь измельчите блендером, добавляя сок грейпфрута и нарезанное кусочками сливочное масло. Хорошо перемешайте. Держите в тепле (лучше на водяной бане).
Слегка смажьте поверхность планчи маслом; нагрейте до средней температуры. Выложите ребрышки, обжарьте по 10–15 минут с каждой стороны (сначала со стороны мяса). Во время приготовления слегка смазывайте маринадом, чтобы получилась румяная корочка. Посыпьте готовые ребрышки нарезанной кинзой и подавайте с морковным пюре в качестве гарнира.
Котлетки из курицы и креветок
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
400 г куриных грудок
300 г сырых очищенных креветок
800 г свежей стручковой фасоли
1 красная луковица
2 головки лука-шалота
1 красный фперец чили
150–200 г свиной жировой сетки (спросите у мясника)
30 г свежего корня имбиря
3 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. рисового уксуса
40 г сливочного масла
Немного масла для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Замочите жировую сетку в миске с холодной водой.
Помойте стручковую фасоль. Отварите в течение 15 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг.
Мелко нарежьте курятину. Очистите и измельчите лук. Почистите и натрите на терке имбирь. Мелко порежьте креветки.
В миске смешайте куриное мясо, креветки, имбирь, лук, рисовый уксус и соевый соус. Посолите и поперчите.
Отожмите жировую сетку. Разложите на рабочей поверхности и разрежьте на 12 кусочков.
Обминая фарш, сделайте 12 продолговатых котлеток и нанижите их на предварительно замоченные деревянные шпажки. Заверните каждую в кусочек жировой сетки.
Порежьте петрушку. Очистите и измельчите лук-шалот. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом в течение 3 минут. Добавьте стручковую фасоль, готовьте все вместе еще 5 минут. Держите в тепле (или непосредственно перед подачей на стол разогрейте на планче).
Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры. Выложите котлетки и обжарьте в течение примерно 15 минут, время от времени переворачивая. Подавайте со стручковой фасолью.
Пиката из телятины с хамоном иберико
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 12 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 эскалопов из телятины, по 150 г каждый (попросите вашего мясника нарезать мясо тонко)
6 тонких ломтиков хамона иберико
80 г сыра пармезан
12 листочков шалфея
150 мл бульона из телятины
Немного масла для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Нарежьте пармезан тонкими ломтиками, а листочки шалфея – крупно.
Разложите эскалопы на рабочей поверхности. Посолите и поперчите. На каждый эскалоп положите по 1 кусочку ветчины, сверху – сыр и нарезанный шалфей.
Сверните рулетики и проткните каждый 2 деревянными шпажками, чтобы не развернулись.
Вскипятите в кастрюле телячий бульон.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите пикаты и обжаривайте 10–12 минут, регулярно переворачивая. Уменьшите жар и вылейте на пикаты телячий бульон. Еще немного обжарьте их с бульоном, несколько раз перевернув.
Подавайте со спагетти или лингвине, сваренными аль денте.
Куриные шашлычки с соусом терияки
Подготовка: 30 минут + 6 часов на маринование
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 куриных грудок
600 г горошка в стручках
30 г свежего корня имбиря
100 мл соевого соуса
3 ст. л. вина мирин или рисового уксуса (на полках с азиатскими товарами)
2 ст. л. кунжутного масла
Немного масла для жарки
25 г сахара
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте соус терияки: очистите и натрите корень имбиря. В миске смешайте соевый соус с сахаром, кунжутным маслом, мирином (или уксусом), имбирем
