Способ приготовления
Сельдь промыть, отрезать голову и хвост. Разделать сельдь на филе. Лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мякоть разрезать на 4 части. Батон размочить в воде и хорошо отжать. Филе сельди, лук, яблоко и батон дважды пропустить через мясорубку. Добавить в приготовленную массу уксус, растительное масло, поперчить и тщательно перемешать. Сформовать из паштета большую котлету, выложить ее на широкое блюдо, с одной стороны приложить голову, с другой – хвост. Поставить на 2 часа в холодильник. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть, обсушить. Готовую сельдь посыпать рубленым яйцом, украсить веточками укропа и подать к столу.
Сельдь в маринаде по-киевски
Ингредиенты: 1 кг соленой сельди, 60 г репчатого лука, 100 г моркови, по 80 г корней петрушки и сельдерея, 50 мл растительного масла, 200 мл столового уксуса, 20 г имбиря, 5 г лаврового листа, 2 бутона гвоздики, 5 г душистого перца горошком, сахар, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Имбирь вымыть, очистить и натереть на терке. В кипяток опустить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, имбирь, гвоздику и варить на слабом огне в течение 15 минут. Затем добавить сахар, соль, уксус и варить до готовности. Полученный отвар охладить. Сельдь промыть, очистить, разделать на филе, уложить его в эмалированную посуду, заливая каждый слой приготовленным маринадом. Последний слой полить растительным маслом. Накрыть посуду крышкой и поставить сельдь на 10–12 часов в холодильник. Сельдь в маринаде по-киевски рекомендуется подавать к столу с отварным картофелем.
Сыр из трески
Ингредиенты: 400 г филе трески, 200 г помидоров черри, 250 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 600 мл молока, 80 г репчатого лука, 2 г лаврового листа, 15 г горчицы, перец, соль.
Способ приготовления
Помидоры черри вымыть, удалить плодоножки и разрезать каждый помидор пополам.
Филе трески промыть. Сыр натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть. В кипящее молоко положить соль, лук, лавровый лист, филе трески и варить до готовности. Сваренное филе обсушить, остудить, дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло, сыр, горчицу, поперчить и тщательно перемешать. Выложить массу на блюдо овальной формы, придать ей форму рыбы, с помощью ложки сделать узор в виде чешуи. Поставить блюдо на 2 часа в холодильник. Перед подачей к столу оформить сыр из трески половинками помидоров черри.
Заливные яйца по-самаркандски, фаршированные сельдью
Ингредиенты: 8 яиц, 300 г филе слабосоленой сельди, 200 г жареной свинины, 130 г сливочного масла, 250 г консервированной кукурузы, 600 г помидоров, 50 г зеленого лука, зелень укропа, зеленый салат, 250 г майонеза, 5 г желатина, 30 мл оливкового масла, 10 мл рисового уксуса, перец, соль.
Способ приготовления
Желатин растворить в 70 мл холодной воды. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать вдоль на половинки. Желтки вынуть. Филе сельди промыть, дважды пропустить через мясорубку. Зеленый лук, зелень укропа и листья салата вымыть, обсушить, зеленый лук мелко нарубить. В селедочный паштет добавить размягченное сливочное масло, желтки, зеленый лук, поперчить и тщательно размешать. Нафаршировать полученной массой половинки яиц. Майонез смешать с желатином. Половинки яиц положить в глубокое блюдо разрезом вниз, залить майонезом и поставить на 40 минут в холодильник. Жареное мясо нарезать тонкими ломтиками по форме половинок яиц. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, мякоть нарезать дольками. На широкое блюдо выложить листья салата. В центр уложить ломтики свинины, на них – половинки заливных яиц. Края блюда оформить дольками помидоров, зеленью укропа и консервированной кукурузой, немного посолить. Полить все оливковым маслом, сбрызнуть рисовым уксусом и подать к столу.
Торт-бутерброд «Генерал»
Ингредиенты: 600 г пшеничного хлеба, 600 г филе хека, 3 яйца, 200 г репчатого лука, по 400 г помидоров и огурцов, 150 г твердого сыра, 130 мл молока, 250 г майонеза, 30 мл растительного масла, 50 г томатного сока, зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Филе хека промыть, обсушить, отварить в подсоленной воде и остудить. 100 г пшеничного хлеба замочить на 20 минут в молоке, затем немного отжать. Лук очистить, вымыть, нашинковать и жарить в растительном масле до золотистого цвета. Филе хека, лук и замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 170 г майонеза и томатный сок и тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарубить. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень укропа вымыть и обсушить. С пшеничного хлеба срезать корки и разрезать его вдоль на тонкие длинные ломти. Каждый ломоть промазать рыбным паштетом и сложить их один на другой. Торт-бутерброд выложить на широкое блюдо, смазать оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и рубленым яйцом, украсить веточками укропа. Края блюда оформить кружками огурцов и помидоров. Поставить торт-бутерброд на 1 час в теплое место, затем на 30 минут в холодильник.
Холодная закуска из морского языка
Ингредиенты: 500 г филе морского языка, 2 яйца, 120 г зеленого лука, 40 г муки, 30 мл растительного масла, 50 г тертого хрена, 30 г столовой горчицы, 100 г сметаны, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления
Филе морского языка промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Яйца взбить с перцем и солью. Кусочки рыбы обмакнуть в яйцо, в муку, затем снова в яйцо, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и жарить до готовности. Рыбу остудить. Зеленый лук мелко нарубить. Сметану смешать с горчицей и тертым хреном. Рыбу смешать с зеленым луком и сметаной и подать к столу.
Закуска из семги
Ингредиенты: 400 г филе слабосоленой семги, 300 г ветчины, 100 г репчатого лука, 140 г маринованных огурцов, 2 яйца, 150 г болгарского перца, 100 г майонеза, 10 мл рисового уксуса, 20 мл лимонного сока, зелень укропа, перец красный молотый.
Способ приготовления
Филе семги и ветчину нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать и сбрызнуть лимонным соком. Маринованные огурцы нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарубить. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа вымыть, обсушить. В майонез добавить рисовый уксус, поперчить и перемешать. Лук, яйца, маринованные огурцы, болгарский перец смешать, заправить майонезом и выложить горкой в центр широкого блюда. Вокруг положить ломтики семги и ветчины, оформить закуску веточками укропа и подать к столу.
Закуска из форели с орехами
Ингредиенты: 400 г филе копченой форели, 100 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г измельченных ядер грецких орехов, 150 г консервированной кукурузы, 200 г болгарского перца, 100 г майонеза.
Способ приготовления
Форель нарезать длинными ломтиками шириной 4–5 см. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать кольцами. Лук, яблоко и ядра грецких орехов смешать, заправить частью майонеза. На ломтики форели выложить приготовленную начинку, свернуть рулетики, закрепить их шпажками и выложить на широкое блюдо. Оформить закуску консервированной кукурузой, кольцами болгарского перца и майонезом.
Расстегаи с осетриной
Ингредиенты: 900 г пшеничной муки, 400 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 60 г сливочного масла, 10 г сахара, 2 яйца, 500 г осетрины, 150 г риса, 100 мл рыбного бульона, зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Из муки, молока, разведенных с сахаром дрожжей, соли приготовить тесто. Осетрину промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Рис отварить в подсоленной воде. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. Рис перемешать с зеленью укропа, выложить на сковороду, влить рыбный бульон, добавить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить и нагревать, периодически помешивая, в течение 15 минут. Тесто раскатать в большой пласт толщиной 5 мм, специальной формой нарезать кружки, слегка раскатать их скалкой. На каждый кружок положить рис, поверх – кусочек рыбы. Края расстегаев защипнуть, оставив середину открытой. Приготовленные расстегаи выложить на смазанный оставшимся сливочным маслом лист и поставить в теплое место на 20 минут. Затем смазать их взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 220 °С духовке в течение 40 минут.
Салаты
