Читаем без скачивания Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле - Дарья Нестерова

Необходимо все время следить за тем, чтобы угли горели ровным алым цветом. Черные вкрапления говорят о том, что угли разгорелись недостаточно.

Угли ровным слоем распределяют по мангалу, крупные разбивают на кусочки. По углам и бортикам мангала желательно разместить немного больше углей. Когда угли покроются тонким слоем белого пепла (а это значит, что температура горения подходящая), можно приступать к жаренью.

Процесс жаренья. Во время жаренья шашлыка шампуры следует часто переворачивать. Нужно следить еще и за тем, чтобы угли не воспламенялись. Если такое произойдет, например капнет жир с мяса, следует незамедлительно сбрызнуть угли водой.

Что касается времени приготовления продуктов, то это зависит от многих факторов: размеров ломтиков, времени и способа маринования, качества продуктов и даже от вида древесины, используемой для углей. В среднем морепродукты жарятся не более 5 минут, рыба и субпродукты – 8–10 минут, баранина – 15–20 минут, говядина – 20–25 минут, свинина и птица – 15 минут, овощи – от 3 до 15 минут, грибы – 10–15 минут.

Часть 2. Готовим на мангале. Лучшие рецепты 

Глава 1. Традиционные шашлыки из баранины и говядины

Для приготовления классического шашлыка используется преимущественно баранина, реже – говядина. В этой главе вы найдете лучшие рецепты восточной и азиатской кухни.

Традиционный шиш-кебаб

«Шиш-кебаб» в переводе с турецкого означает «мясо, жаренное на шампурах». В Турции для шашлыка традиционно используют баранину и телятину, реже – курицу. Несмотря на простоту приготовления, шашлык считается праздничным блюдом, поэтому к выбору и предварительной подготовке продуктов для него, а также к жаренью, во всех восточных странах, в том числе и в Турции, относятся весьма серьезно.

Время приготовления – 2,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);

✓ 2 средних лимона;

✓ 2–3 средние луковицы;

✓ 1 пучок зелени петрушки;

✓ 4–6 зубчиков чеснока;

✓ 1 ч. ложка зиры;

✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Лимоны вымойте, 1,5 лимона нарежьте кружочками, из оставшейся половинки выжмите сок и смешайте его с водой в соотношении 1: 1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

2. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, посыпьте зирой и перцем, перемешайте с кружочками лимона, маринуйте в течение 1 часа.

3. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая водой с лимонным соком.

4. Зелень петрушки вымойте и измельчите. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте, перемешайте с зеленью. Посыпьте шашлык приготовленной смесью.

Шиш-кебаб по-трабзонски

Время приготовления – 2,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);

✓ 1 апельсин;

✓ 2,5 ст. ложки ядер грецких орехов;

✓ 2–3 средние луковицы;

✓ 2 пучка зелени кинзы;

✓ 1 корень петрушки;

✓ 2 ст. ложки яблочного уксуса;

✓ 1 ч. ложка кориандра;

✓ 1 ч. ложка красного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Апельсин вымойте, срежьте и измельчите цедру. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с водой 1: 1, добавьте толченые ядра грецких орехов.

2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Корень петрушки вымойте, очистите, натрите на мелкой терке.

3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, посыпьте кориандром и перцем, перемешайте с луком, корнем петрушки, уксусом и апельсиновой цедрой, маринуйте в течение 1 часа.

4. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая приготовленной смесью из сока и орехов.

5. Зелень кинзы вымойте, нарубите, посыпьте ею готовый шашлык.

Шиш-кебаб с ткемали, картофелем и баклажанами

Шиш-кебаб часто маринуют с добавлением ткемали или другого острого соуса, подают к столу с жаренными на решетке овощами – сладким перцем, цуккини, картофелем, баклажанами, луком.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 1 кг баранины;

✓ 200 г курдючного сала;

✓ 4 ст. ложки соуса ткемали;

✓ 4 клубня картофеля;

✓ 2 баклажана;

✓ 2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла;

✓ 1/2 пучка зелени укропа;

✓ соль.

Приготовление

1. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, выложите в эмалированную посуду, посолите, добавьте ткемали, тщательно перемешайте. Маринуйте 1,5–2 часа.

2. Картофель вымойте, очистите, нарежьте кружочками. Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками.

3. Мясо и сало нанижите вперемежку на шпажки. Жарьте над раскаленными углями до готовности.

4. Картофель и баклажаны посолите, полейте оливковым маслом и жарьте на решетке до готовности.

5. Зелень укропа вымойте, нарубите.

6. Шашлык подавайте к столу с жареными овощами, посыпав укропом.

Шиш-кебаб по-стамбульски

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 1,5 кг нежирной баранины;

✓ 1 лимон;

✓ 1 лайм;

✓ 2 ст. ложки оливкового масла;

✓ 3 красные луковицы;

✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;

✓ 1 ч. ложка зиры;

✓ по 1/2 ч. ложки черного и красного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Лимон и лайм вымойте, с лимона срежьте цедру, измельчите ее. Из мякоти лимона и лайма выжмите сок.

2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.

3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, посыпьте зирой, перемешайте с луком, лимонной цедрой и смесью соков, маринуйте 1,5 часа.

4. Мясо нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оливковым маслом.

5. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите, посыпьте ею шашлык.

Классический барра кабоб

Традиционный узбекский барра кабоб готовят из нежирной баранины и курдючного сала. Отдельно подают салат из репчатого лука или редьки с зернами граната. Маринуют мясо с добавлением виноградного или яблочного уксуса.

Время приготовления – 5 часов.

Ингредиенты на 3 порции:

✓ 1 кг нежирной баранины;

✓ 200 г курдючного сала;

✓ 3 ст. ложки виноградного или яблочного уксуса;

✓ 6 луковиц;

✓ 2 ст. ложки зерен граната;

✓ 1 ч. ложка растительного масла;

✓ по 1 ч. ложке зиры, черного молотого перца и кориандра;

✓ соль.

Приготовление

1. Четыре луковицы очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

2. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 20–30 г, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом (2,5 ст. ложки), перемешайте с нарезанным луком, посыпьте солью, перцем, зирой и кориандром, маринуйте 3,5–4 часа.

3. Нанижите на шампуры по 5–6 кусочков мяса и одному кусочку сала. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.

4. Оставшийся лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами, посолите, полейте оставшимся уксусом, слегка разомните, оставьте на 10 минут, перемешайте с зернами граната, заправьте растительным маслом.

5. Шашлык подавайте к столу с салатом из лука.

Барра кабоб по-ташкентски

Время приготовления – 5 часов.

Ингредиенты на 4 порции:

✓ 1–1,5 кг нежирной баранины;

✓ 200 г курдючного сала;

✓ 4 ст. ложки яблочного уксуса;

✓ 3 кислых яблока;

✓ 2 луковицы;

✓ 2 ст. ложки зерен граната;

✓ 2 черные редьки;

✓ 1 ч. ложка растительного масла;

✓ по 1 ч. ложке шафрана, кориандра и черного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Яблоки вымойте, удалите сердцевину, крупно нарежьте.

2. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 20–30 г, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом (3,5 ст. ложки), перемешайте с луком и яблоками, посолите, поперчите, маринуйте 3,5–4 часа.

3. Мясо, лук, яблоки и сало вперемежку нанижите на шампуры, смажьте растительным маслом. Посыпьте кориандром и шафраном. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.

4. Редьку вымойте, очистите, натрите на крупой терке, посолите, полейте оставшимся уксусом, перемешайте с зернами граната.

5. Шашлык подавайте к столу с салатом из редьки.

Чупон кабоб

Это восхитительное узбекское блюдо готовят исключительно из говяжьей вырезки, которую предварительно отбивают и маринуют с добавлением уксуса и большого количества зелени.