Рост чайного гриба ограничивается только объемом предоставленной ему посуды, поэтому он может увеличивать свои размеры до весьма значительных. Используемые в промышленности чайные грибы имеют тело весом до 1 центнера.
Кто такой — чайный гриб
Зооглеи и их историяЗооглеями называют клетки бактерий, которые пребывают в особом состоянии — оболочки их покрываются слизью, соединяя бактерии в подобие студенистой пленки.
Считается, что их появление имело приспособительный характер — слизистая консистенция позволяет бактериям легко получать питательные вещества из той жидкости, в которой они обитают.
Учеными изучены и описаны множество зооглей, относящихся к разным видам. Так, например, существует разделение зооглей по их внешнему виду — они могут иметь брыжеечную, пальцевидную, коралловидную и другую форму.
Как получают уксусКак известно, уксус — это продукт брожения. Поместив открытую бутылку вина в теплое место, через некоторое время из скисшего напитка можно получить уксус. С давних времен эту кислую жидкость готовили из виноградных и фруктовых вин, яблочного сидра, атакже фруктовых настоев. Уксуснокислые бактерии, которые в изобилии содержатся в окружающем воздухе, проникают в прокисающую или бродящую жидкость. В результате их активности и при участии ряда ферментов спирт в таком сырье начинает взаимодействовать с кислородом. В итоге образуется вода и уксусная кислота. Для того чтобы процесс проходил быстрее, в напитки изначально можно добавить уксуснокислые бактерии. На поверхности бродящей жидкости через некоторое время появляется пенистое образование или слизистая субстанция, получившая название уксусная матка (уксусная пленка). Через 2–3 дня эту матку можно вынуть из жидкости и поместить в другую порцию сырья для приготовления уксуса. Она не только заметно ускорит процесс брожения, но и придаст получившемуся продукту особый аромат и вкус. При производстве большого количества уксуса такие уксусные матки культивируют, помещая их в специальные кюветы из дерева. Известны случаи, когда масса уксусной пленки составляла больше 100 кг. Уксус, производимый разными известными фирмами, обладает своим собственным запахом и вкусом, который придает ему использование особой уксусной матки. Такие «фирменные» матки считаются большой ценностью, их берегут, создавая для их содержания особые условия.
Ученые, изучающие свойства образований, подобных уксусной пленке, относят их к зооглеям. В эту группу живых существ входят и тибетский молочный гриб, и индийский морской рис и. чайный гриб. Однако если уксусная матка считается стихийной зооглеей, образующейся на напитках самостоятельно, то и тибетский, и индийский, и чайный грибы называют зооглеями культивированными. Оценив целебные и питательные свойства получаемых с их помощью напитков, люди с давних времен выращивают эти «грибы», сохраняя их и передавая из поколения в поколение. Все зооглеи объединяет одно общее свойство — каждая из них содержит уксуснокислые бактерии. Но в остальном эти образования имеют множество отличающих их друг от друга качеств. Зооглеи разных видов обладают разным строением, вкусом и свойствами.
Ученые исследуют чайный грибИсторически сложилось так, что чайный гриб оказался известен русскому народу раньше, чем другие зооглеи — тибетский молочный гриб и индийский морской рис. Широкое использование получаемого с его помощью чудесного напитка заинтересовало химиков, биологов и врачей.
В XIX веке мода на чайный квас стремительно распространилась по России, из уст в уста передавались истории о чудесных исцелениях, произошедших с помощью этого напитка.
Однако далеко не все врачи были склонны безоговорочно доверять здоровье своих пациентов этому новому средству. Поэтому среди них появились исследователи, занимавшиеся пристальным изучением чайного гриба, а также сходных с ним образований — тибетского молочного гриба и индийского морского риса.
Исследовавший эти зооглеи врач из Гданьска Штильман пытался изучить эти грибы как можно подробней, чтобы выявить все их положительные и отрицательные качества, а также, по возможности, ответить на вопросы об их происхождении.
Он полагал, что чайный гриб отличается от морского риса более толстой пленкой. При этом он склонялся к мнению о том, что частицы индийского морского риса являются своеобразными «зернами» чайного гриба, и в процессе выращивания превратятся именно в него. К этой группе исследователь присоединил и тибетский молочный гриб, посчитав его промежуточной фазой развития зооглеи.
Однако работа ученого не была доведена до конца, так как представители Медицинской академии наук сочли изучение чайного гриба бесперспективным направлением и отказались финансировать исследования.
Но интерес к изучению этих загадочных культур появился у исследователей другой страны — в первой четверти XX столетия ученые из Швейцарии Блюмер, Мейер и Порхет подтвердили различие чайного гриба и индийского морского риса. В своих работах они опирались на выявления отличительных свойств в строении пленки этих зооглей и в их внешнем виде, доказывая принадлежность этих «грибов» к разным видам.
Именно тогда ряд ученых пришли к выводу о том, что эти культуры не должны относиться к царству грибов. Обнаружив в качестве одного из их главных действующих компонентов уксуснокислые бактерии, исследователи связали тибетский молочный гриб, индийский морской рис и чайный гриб с уже известной зооглеей — уксусной маткой.
Исследования швейцарцев были продолжены в России. Известный биолог А. А. Бачинская опытным путем доказала, что все эти три культуры несомненно должны относиться к зооглеям. По ее мнению, все они появились в природе сами собой, подобно тому, как на напитках появляется слизь. А широкому распространению этих зооглей способствовали насекомые, переносившие их частички на хоботках и лапках.
Однако Бачинская совершила ошибку, снова объединив индийский рис, тибетский молочный гриб и чайный гриб и утверждая, что все они обладают идентичными целебными свойствами.
Окончательно развел все эти три зооглеи, выявив уникальные свойства каждой из них, химик из Польши — Юзеф Болшич. Он подробно описал внутреннее и внешнее строение каждой из этих культур, а также их различные целебные свойства. Его последователь натуропат Томаш Громак пытался углубить изучение лечебных качеств каждой из этих зооглей, однако государство отказалось финансировать эти исследования.
Однако в России интерес к чайному грибу не утих и в XX веке, и именно в нашей стране ученые исследовали эту зооглею наиболее полно.
В России названия чайного гриба с течением времени сильно менялись: его называли маньчжурским и морским грибом, японской губкой, волжской маткой, чайный квасом. В Германии он получил наименование «чудесный гриб», во Франции — «фанго», в Испании — «хонго». На латыни имя чайного гриба звучит как «kombucha orientalis», а в англоязычных странах — «combucha tea». Древнее китайское название этой зооглеи «кам-бу-ха» («ха» в переводе с китайского означает «чай»), а в Японии его до сих пор называют «комбуча». Официальное научное наименование этой зооглеи «Meduso myces Gisevii Lindau».
Применение чайного гриба в официальной медицинеВ середине XX века чайный настой активно применялся при лечении стоматитов, дизентерии и диспепсии у детей. Крупные ожоговые центры Москвы и Санкт-Петербурга использовали его при лечении ожогов. А исследователи органических кислот из Германии начали предпринимать попытки выделить из этой зооглеи вещества, способные помочь организму в борьбе с онкологическими заболеваниями.
Химический состав и свойства чайного гриба
В настоящее время на прилавках магазинов появилось множество продуктов, в названии которых встречается слово «пробиотический». Так принято называть вещества, в состав которых входят живые бактерии, относящиеся к видам, естественным и необходимым для организма человека.
Однако только в том случае, когда приготовление целебного продукта происходит у вас на глазах, вы можете быть полностью уверены в том, что будете принимать настоящий пробиотик, а не искусственную подделку.
* * *
Чайный гриб представляет собой симбиоз уксуснокислых бактерий (чаще всего — Acetobacter xylinum) и дрожжеподобных грибков (Saccharomycodes ludwigii), которые объединены в колонию.
Превращения жидкой среды, в которую помещено тело гриба, во вкусный и полезный напиток, обусловлено комбинированным брожением, происходящим в жидкости, — спиртовым и уксуснокислым.
Результатом этих процессов становится образование в смеси заваренного чая и сахара, спирта и углекислоты (под действием дрожжей), уксусной и некоторых других кислот (образуемых в процессе жизнедеятельности бактерий), а также ряда промежуточных веществ.
