Если перечислить все причины заражения пищи патогенными бактериями, вы убедитесь, что любой продукт на вашем столе может быть потенциально опасным. Что же, совсем перестать есть? Существует даже особый вид фобии – верминофо́бия, когда человек боится бактерий, микробов и наводит вокруг себя стерильность. Бактерии буквально витают в воздухе. Они обитают и в воде, и в почве, и в живых организмах. Съедая клубничку прямо с грядки, вы поглощаете миллионы простейших живых существ. К счастью, наш организм выработал надежные защитные механизмы против атак бактерий и вирусов. У нас есть собственные бактерии, которые встают на защиту нашего здоровья и подавляют патогенную флору.
Так называемый иммунный ответ формируется у человека на протяжении всей жизни. Вначале на новорожденного и дышать-то нельзя, у него еще не выработался иммунитет. Со временем он приобретается. При этом у детей, которых не содержат в полной стерильности, иммунитет сильнее, так как работает постоянно и активно, словно тренируется.
Профилактика заражения опасными микроорганизмами заключается в личной гигиене, тщательной тепловой обработке продуктов. Важно правильно обращаться с сырыми продуктами, к примеру, с мясом, яйцами, рыбой. Хранить их следует отдельно от готовых к употреблению, причем в холодильнике сырые продукты должны располагаться ниже приготовленных. До, во время и после приготовления еды следует тщательно мыть руки. О том, что мыть руки надо перед едой, вы, конечно, знаете. Моете?
Глава вторая. Самые опасные продукты в мире
2.1. Убийственные деликатесы
Что только не едят люди! Бабочки, пауки, саранча, опарыши – это еще цветочки. А ягодки иногда бывают ядовитыми и опасными…
Удивительное блюдо – рыба фу́гу. Нельзя сказать, что оно является таким уж популярным в Японии, то есть слышали-то о нем все, а вот пробовали единицы. Дело в том, что рыба фугу смертельно ядовита. Фугу – это не название рыбы, как многие думают, а название блюда из различных рыб семейства иглобрю́хих, причем используются обязательно те экземпляры, в которых содержится яд тетродотокси́н. Обычно берется рыба вида бурый скалозуб. Готовят фугу только специально обученные повара. После особой обработки яда в рыбе должно остаться совсем немного. Попробовавшие фугу описывают некий парализующий и опьяняющий эффект, который наступает буквально сразу и длится несколько секунд или минут. Раньше в случае отравления приготовленным фугу повар должен был также его отведать либо совершить ритуальное самоубийство. Существует ли сегодня такая традиция, неизвестно, во всяком случае, ежегодно до двух десятков человек в Японии умирают от отравления этим необычным деликатесом. Японцы известны своей бесстрашностью, ради острых ощущений и жизнью рискнуть не боятся.
На некоторые экзотические блюда взглянуть без содрогания нельзя, а люди их едят, да еще платят за это немалые деньги.
В Мексике можно полакомиться деликатесным блюдом Эскамо́лес. Готовится оно из яиц гигантского черного муравья Лиомето́пум. Черные муравьи очень ядовиты и не отдают своих детенышей без боя, поэтому уже добыча яиц муравьев становится смертельно опасным приключением. Яйца черного муравья похожи на кедровые орешки. Их тушат с луком и перцем чили, подают с маисовыми лепешками та́ко и острым соусом гуакомо́ле. Очень аппетитно.
В Нами́бии готовят ядовитых лягушек-быков. В их мясе содержится токсин, вызывающий почечную недостаточность, мышечную слабость и в некоторых случаях летальный исход. Обрабатывают мясо этих гигантских лягушек намиби́йцы совсем незначительно, поэтому туристам пробовать это блюдо настоятельно не рекомендуется.
Азиатский фрукт карамбо́ла очень красив. Нарезанные кусочки карамбо́лы напоминают желтые звездочки. Выглядят они привлекательно, в то же время обладают смертоносным эффектом. В карамболе содержатся в большом количестве нейротокси́ны и щаве́левая кислота. Людей, у которых проблемы с почками, несколько кусочков карамболы могут буквально отправить к звездам.
2.2. Рыба гниет с головы
В Скандинавских странах можно встретить такое блюдо, как харка́л. Это прогнившее мясо гренла́ндской акулы. Сами северные жители не особо любят этот традиционный деликатес, зато туристы ради новых впечатлений регулярно спрашивают его в специализированных магазинах и ресторанах. Кстати, вряд ли вам позволят его съесть в самом ресторане, ведь запах у харка́ла напоминает аромат помойки жарким летним днем, и он очень устойчив. Поэтому лакомство, по виду напоминающее кусочки копченого кальмара, фасуют в вакуумную упаковку, вскрывать которую рекомендуется на свежем воздухе. Мясо гренландской акулы в пищу употреблять вообще-то нельзя, так как эта гигантская морская жительница не имеет возможности к мочеиспусканию. Поэтому отходы жизнедеятельности, такие вещества, как аммиа́к и окси́д тримети́ла, выводятся через ткани. В результате мясо очень токсично. Считается, что если выдержать мясо гренландской акулы достаточно долго, то после ферментации оно становится безопасным. Спорный факт, так как случаи отравления харка́лом известны.
В нашей стране тоже есть подобное легендарное блюдо – байкальский о́муль. Пробовавшие эту рыбу утверждают, что вкус у нее невероятный, нежный, консистенция маслянистая, тающая во рту. В общем, самая вкусная рыба на свете. Вот только есть ее надо, буквально не дыша. Ведь готовят омуля практически так же, как харкал. Буряты утверждают, что люди научились так готовить омуля у… медведя. Медведи едят омуля не сразу, а закапывают и заваливают валежником. Когда чувствуют нестерпимую вонь, откапывают и съедают. Существует мнение, что подгнившая без доступа воздуха рыбка обладает лечебными свойствами, является афродизиа́ком, а северным народам благодаря ей удается спасаться от авитаминоза и цинги́.
Вопрос спорный, однако подобных рецептов в мире существует немало. В Норвегии популярный у туристов деликатес – ракфи́ск. Это квашеная рыба. Форель или си́га выдерживают под прессом в солевом растворе несколько месяцев. Запах отвратительный, вкус – приятный. Основная цель ква́шения рыбы – в таком виде ее можно долго хранить, а для викингов в длительных морских путешествиях это было жизненно необходимо. С той же целью рыбу вымачивали в щелочном растворе. Называется этот рецепт лютефи́ск. Рыба превращается в густую липкую субстанцию. В некоторых ресторанах Норвегии можно найти это неординарное блюдо в меню и сегодня. Кроме того, викинги когда-то высушивали соленую треску до каменного состояния, что носило название клипфи́ск. Можно сказать, что с таких вот необычных и опасных по своей сути блюд начинало зарождаться современное консервирование и сублими́рование продуктов.
В тяжелые времена ферментированная рыба действительно была необходимым продуктом у северных народов. Об этом свидетельствует то, что и в России на северо-востоке существует подобное блюдо из лососевых рыб, которое называется оргы́з. Сегодня его готовят в качестве экзотического угощения, а раньше оно спасало от голода. Летом по берегу реки рыли траншею, в нее сваливали лосося, накрывали сеном. Доставали из земли рыбу и ели ее поздней осенью или зимой.
Сырая рыба – это тоже особый вид деликатесов. Опасна она по вполне понятным причинам – может содержать личинки паразитов, чаще всего – анизаки́д. Паразиты приводят к развитию у человека тяжелых форм заболеваний. Личинки длиной до двух сантиметров буквально ввинчиваются в слизистую желудка, вызывая острые боли. Поэтому к суши и сашими у нас относятся с осторожностью. Ведь традиционное японское блюдо готовится из сырой рыбы. Однако в основном рыбу в рестораны и кафе поставляют в замороженном виде. Если рыба была заморожена при температуре ниже минус семнадцати градусов Цельсия, личинки гибнут. Опасна лишь свежая сырая рыба, а также слабосоленая и вяленая. В некоторых японских ресторанах у нас в стране используется свежая рыба, в этом случае рыбное мясо специально проверяется и обеззараживается.
2.3. Особенности национальной готовки
На крайнем севере особым образом готовят мясо тюленя и чаек. При этом расходуют продукты очень экономно и не используют огонь. Это блюдо называется Кивиа́к. В шкуру тюленя помещают ощипанных чаек, иногда не ощипанных, зависит от местных традиций. Затем тушу тюленя закапывают в промерзшую землю помариноваться на несколько месяцев, обычно от трех до восемнадцати. За это время происходит ферментация мяса, то есть оно уже не свежее, но и не гнилое, только слегка протухшее. Образующиеся в процессе такой обработки аминокислоты очень полезны. Кивиак является традиционным для народов Гренландии, Исландии и эскимосов. Готовят его на праздники, так как блюдо дорогое. По вкусу напоминает сыр с плесенью.
Ферментированное мясо опасно, потому что в нем может присутствовать трупный яд. К тому же, что эскимосу хорошо, то для нас может оказаться смертельным, ведь их организм уже с детства приспособлен к потреблению сырого и чуть испорченного мяса, а мы привыкли пищу подвергать обязательной тепловой обработке. Об этом рассказывает известный военный врач и писатель Андрей Ломачи́нский. В своей книге «Курьезы военной медицины» он посвящает целый рассказ ненецкому рецепту приготовления мяса под названием копа́льхем. История начинается с того, как самолет с группой исследователей терпит крушение над Таймы́рским полуостровом. С нашими топо́графами был нене́цкий проводник. Он-то и нашел закопанное мясо оленя. Все, включая не́нца, чтобы не умереть от голода, съели подгнившую оленину. Итог оказался плачевным – исследователи умерли, кроме одного старшего лейтенанта и ненца. Ненцу даже плохо не стало. Оказывается, что к трупным ядам тоже может выработаться иммунитет, так как местные народы с рождения лакомятся несвежим или наоборот, сырым мясом и кровью оленей.
