Читаем без скачивания Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Борис Бурда

Теперь добавим в суп макарон. Этот прием употребляется и в гуляше, картошка с макаронами, к нашему удивлению, прекрасно сочетается. Мелких макарон возьмем примерно полстакана, посолим по вкусу и подождем, пока макароны сварятся. А тем временем подумайте, какое вино поставить к супу на стол. Рыбный суп потребует белого вина, может быть «Кечкемет леанка», в переводе «Девушка из Кечкемета», венгерские девушки разве что персонажам Гашека не нравятся. А чего с коммуниста возьмешь, несмотря на весь его талант, особенно сейчас, когда знаменитая фраза Адама Михника «Национализм – последняя стадия коммунизма» уже просто не может быть поставлена под сомнение никем? К гуляшу скорее пойдет красное – скажем, «Эгри бикавер», «Бычья кровь из Эге-ра». А номер один в венгерской энотеке – токайское вино, которое даже Людовик XV называл королем вин и вином королей. В России так его любили, что держали на его родине свой виноградник для снабжения петербургского императорского стола. Помните, настоящее токайское вино – это токайское асу, «Токай фурминт» – это уже вещь попроще, а если написано «Токай самородный», то это вино неплохое, но просто это не тот токай. Известный брэнд хочется использовать – авось кто-нибудь и не заметит слова «самородный».

Как картошка с макаронами сварится, проверяем, достаточно ли посолено. Если нужно, досаливаем, варим еще 5 минут и даем 5 минут настояться. А потом смешиваем один к одному сметану и горчицу, по ложке на три-четыре порции, хотя, вообще говоря, по вкусу – вот чем заправляется этот суп. Венгры – мастера неожиданных кулинарных идей и очень талантливы в освоении идей соседских. Что бы ни говорилось об отношениях с Австрией, венгерской кулинарии эти отношения были полезны, ибо Вена, мировая столица сладких блюд, обогатила венгров невероятно вкусной выпечкой. Штрудели, торты, рулеты, булочки, пирожные, фирменное венгерское каштановое пюре со сливками в итоге вынуждают меня строго сказать: всем склонным к полноте перед посещением Венгрии стоит хорошо подумать. С тех пор как великий венгерский ресторатор Карой Гундель соединил традиционную венгерскую кухню с мировой «ут кузин» и окончательно закрепил ранг Венгрии как великой кулинарной державы, прогулки по будапештским ресторанчикам небезопасны для здоровья. Но можно ли винить в этом рестораторов, которые хотели готовить повкусней? Меня в подобных вещах окончательно разубедил замечательный композитор Александр Колкер, с которым я как-то плавал в круизе, где корабельный повар был великим искусником своего вредного для здоровья дела. Когда я пожаловался ему, что этот варвар не только кормит на убой, но еще время от времени кулинарные праздники устраивает, умный Колкер иронически улыбнулся и сказал: «А вы это своими ручками в ротик кладете?» И мне было нечего ответить.

Теперь заправляем суп смесью горчицы и сметаны, украшаем лимонными дольками и петрушкой и подаем к столу. Попробуем лучший суп из арсенала одной из самых заметных кулинарий мира, хотя бы потому, что это блюдо нации, умеющей хорошо думать – как ни странно, именно Венгрия занимает первое место по числу Нобелевских премий на душу населения. Действительно, и отец водородной бомбы Эдвард Теллер, и один из главных создателей бомбы атомной Лео Сциллард, и открыватель витамина С Альберт Сен-Дьерди, и недавно увенчанный Нобелевской премией за голографию Ласло Габор – выходцы из этой страны, все до единого.

Так что, если будет возможность, поезжайте в Будапешт и непременно попробуйте венгерскую кухню в ее родном доме. Удовольствие это недешевое, но не ждите, что подешевеет. Великая венгерская инфляция после Первой мировой войны, мировой инфляционный рекордсмен, когда даже почтовые марки стоили триллионы пенгё, уже не повторится, и венгерский форинт будет стоять как солдатик, потому что ужас и гроза мировых валют Джордж Сорос поклялся, что против какой угодно валюты он может направить усилия, но не против венгерской. Причина? А сами понимаете – он тоже родом из Венгрии. Как и суп халасле. Попробуйте его, разумеется, не Сороса, а суп, оцените его вкус и аромат, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 карп, 2 головки лука, 5 картофелин, 1 большая морковка, полстакана макарон, столовая ложка паприки, лимон, горчица, сметана, петрушка, соль.

СЕГЕДИНСКИЙ ГУЛЯШ

Австро-Венгрия

Многие могут меня за это осудить, но я считаю себя обязанным рассказать вам о блюде несуществующего государства. Слишком уж оно, государство то есть, было заметным в мировой истории и даже в мировой литературе, один из шедевров которой был посвящен распаду и гибели этого государства. Именно там, в вагоне-теплушке, который вез на фронт маршевую роту, повар-оккультист Юрайде запечатывал письмо своей жене, в котором обиняками намекал, каким маршрутом они движутся, – намекал перечислением блюд: «С каким удовольствием по дороге через Венгрию я приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш!» Вот мы и исполним мечту сотрапезника и собутыльника самого Йозефа Швейка. Гуляш – вроде блюдо венгерское, по-венгерски «гуйяш» значит «пастуший», но типично немецкая страсть к тушеной кислой капусте в венгерские кулинарные традиции вписывается мало. Телезритель, который прислал мне рецепт этого блюда на кулинарную передачу, был уверен, что оно польское. А самое известное упоминание о нем в литературе принадлежит, как видите, чеху. Очевидно, что кулинарный стиль этого блюда не немецкий, не чешский, не венгерский и не польский – всего понемножку. Явно оно создавалось в те времена, когда великая двуединая монархия, Австро-Венгрия, владела огромными землями, которые теперь составляют Австрию, Венгрию, Хорватию, Словению, Чехию и вполне заметную часть Польши, Италии, Боснии и Герцеговины и Украины. А значительная часть Бельгии, Голландии и Люксембурга принадлежала этому государству еще не так давно. Словом, готовим сегединский гуляш!

Начнем с не очень жирной свинины, – полкилограмма мякоти. Если берете ребрышки – что очень вкусно, – увеличьте количество, чтобы именно полкило было чистого мяса. Свинина давно у человечества в обиходе, еще со времен Римской империи, и я вспомнил это не зря. Ведь государство, из которого возникла Австро-Венгрия после политических реформ 1867 года, именно так и называлось: Священная Римская империя германской нации. Раннехристианское сознание четко считало, что империя, да и император должны быть одни во всем мире. Много столетий, все Средневековье, когда говорили «король», добавляли «король Англии», «король Франции», «король Неаполя», «король обеих Сицилии», а император был один. И стольным городом его на протяжении столетий была Вена. Первого императора Вена видела в своих стенах еще в 180 году – не думайте, что опечатка, ноль не пропущен, именно тогда император-философ Марк Аврелий скончался от чумы в Виндабоне, а это Вена и есть. Много чего интересного было в ее истории. И активная колонизация этих земель Карлом Великим, и венгерское завоевание (да-да, венгры первыми завоевали Австрию, а не наоборот!), и переход этих земель под власть потомков Гонтрама Богатого, владельца Ястребиного замка – по-немецки Габсбург, вот что значит имя всей династии. И возрождение Священной Римской империи с маленькой добавкой в названии – германской нации, которая при Карле V безмерно превзошла по размерам не только Рим, но и почти все государства прошлого и будущего – еще бы, в нее входила и Испания, а значит, и почти вся Латинская Америка. И момент, когда династия едва не пресеклась, но специальным решением со странным названием Прагматическая санкция династические права передали не императору, а императрице – той самой Марии-Тере-зии, на острове чьего имени ждал своих детей капитан Грант. Правда, и императоров тогда прибавилось, ибо в 1721 году Петр I прервал эту монополию, ведь Россия тоже считала себя наследием Рима, только Рима Восточного, Византийской империи, а после этого императоров уже развелось как блох на савраске. Первую мировую войну в Европе затеяли четыре империи – Германская, Австро-Венгерская, Российская и Британская. Три из них этой войны не пережили, а четвертая понесла такие страшные потери, что скончалась после победоносной для себя Второй мировой войны.

Ну а теперь обжарим нашу свининку на растительном масле или на свином жиру. Обжарим до полуготовности, посолим, поперчим по вкусу, причем все как положено – поперчим красной венгерской паприкой. Покоренная Габсбургами Венгрия чувствовала себя в составе Священной Римской империи неуютно, как человек, переевший этой самой паприки, неоднократно восставала. Восстание 1848 года, совпавшее с общеевропейской революцией, поставило империю на грань поражения и раскола, и только русские войска, выступившие на помощь сородичу-императору, восстановили австрийскую власть задолго до Будапешта 56-го и Праги 68-го. Как и в этих случаях, сей шаг был символом большого внутреннего неблагополучия Российской империи. Тогда это кончилось ужасным поражением в Крымской войне, что потом – вы знаете не хуже меня. Австрия избрала лучший путь, преобразовавшись в двуединую монархию, даже государственный флаг ее получил название компромиссного. Он состоял из трех полос. Верхняя – красная, средняя – белая, а нижняя была наполовину красная, наполовину зеленая. Разрежь этот флаг пополам, получишь отдельно флаг австрийский, красно-бело-красный, а отдельно венгерский, красно-бело-зеленый. Толковые министры второй половины XIX века – австриец Племмер, венгр Анд-раши, поляк Дунаевский – смогли придать стране устойчивость. Они категорически запретили эмиссию, в которой многие видели спасение от краха, и таким образом избежали дефолта, стабилизировали и финансы, добились бюджетного профицита, и мало кто отрицает, что жизнь в империи была благополучной и стабильной. Где и зачем еще Австрии надо было искать себе приключений для одного места, сейчас понять трудно, но она их искала и нашла.