350 г очищенных стеблей чеснока.
Заливка: на 1 л воды — 25 г соли и 25 мл столового уксуса.
Нарезанные кусочки молодых стеблей чеснока (до оформления у него зубчиков и головки) бланшировать 2–3 минуты и немедленно охладить в чистой холодной воде. Затем плотно уложить в банки, утрамбовать и залить рассолом (уровень рассола должен превышать уровень стеблей на 5–10 см). Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем заливать рассол, их следует накрыть вываренной салфеткой, на которую положить деревянную решетку, а сверху — гнет.
Банки с чесноком поставить для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо периодически доливать рассол. Готовый чеснок хранить в сухом прохладном месте.
Укроп соленый в заливке
1 кг укропа, 200 г соли.
Заливка: на 0,8 л воды — 200 г соли.
Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа — 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики.
В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.
К праздничному столу
Баклажаны с толченым чесноком, соленые
Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо вымыть, срезать хвостики.
Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить.
Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5–6 часов под гнет на наклонную поверхность.
На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду.
Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу закипеть; когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.
Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.
Кабачки соленые
10 кг кабачков, 15–20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3–4 головки чеснока, 2–3 стручка красного жгучего перца, 20 листьев сельдерея, 100 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона.
Рассол: 5 л воды, 1,5 стакана соли.
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков.
Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину.
Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
Огурцы соленые со сладким перцем
10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев.
Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).
Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами.
Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 минуты опустить в кипящую воду.
Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.
Огурцы соленые пряные
10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 60 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.
Рассол: на 10 л воды — 620–650 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).
Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски.
Солить обычным способом (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Огурцы соленые с чесноком
10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.
Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (основной рецепт).
Солить обычным способом (см. предыдущий рецепт).
Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного острого перца, 10–20 зубчиков чеснока.
Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.
Огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.
Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50–60 °C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению.
Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.
Огурцы соленые по-польски
5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 горошин черного горького перца.
Рассол: на 10 л воды — 300–600 г соли.
Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Через 2–3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой.
Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.
Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.
При необходимости приливать рассол (на 1 л воды — 30–60 г соли).
При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.
Соленые огурцы с уксусом и водкой
Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки.
Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку.
Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.
Перец соленый, фаршированный овощами
Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.
Рассол: на 1 л воды — 30 г соли.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2–3 часа.
Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить.
Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом.
Первые 10–12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.
Соленые помидоры с горчицей
Пряности и специи на 10 кг помидоров: 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листьев вишни и смородины, 20 горошин черного перца.
Заливка: 10 л воды, 300 г соли.
На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями — укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины.
Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него — гнет.
Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.
Любителям щегольнуть
Пелюстка из капусты
Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае — крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.
