Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

Итак, мы должны были отправляться на следующий день примерно в шесть часов вечера. Князь поинтересовался обо всех подробностях нашего путешествия, посчитал на пальцах часы и сказал нам: «Не беспокойтесь, мяса вам хватит». Признаюсь, что его уверенность очень ободрила меня, потому что хорошая еда — это один из приятных моментов длинного и утомительного путешествия, а мы ехали днем и ночью, проезжая в тарантасе каждые сутки по пятьдесят лье. Тарантас представляет собой экипаж без подвески, который везде проезжает, не взирая на овраги, ручьи и даже небольшие речки. Итак, мы отправились в означенный час, но к нам никто не пришел от князя Тюменя, что меня несколько обеспокоило. Однако, веря ему на слово, мы удовольствовались лишь тем, что подождали несколько минут после того, как переехали Волгу, которая в Астрахани имеет в ширину около одного лье. Однако, не видя никакого калмыка ни рядом с нами, ни вдалеке, мы подумали, что князь забыл и крикнули нашему кучеру: «Pascare!», что значит «поедем быстрее». Ночь была ясной, степи, через которые мы проезжали, покрыты слоем вереска и представляли собой дорогу довольно приятную. Нас сильно тряхнуло два или три раза и то лишь тогда, когда мы пересекали овраги. В таких ситуациях экипаж в Европе просто рассыпался бы. Мы издалека увидели что-то вроде переезда людей на верблюдах. Это оказалась семья калмыков, которая была недовольна тем местом, какое они выбрали, чтобы поставить свою палатку, и отправлялась на поиски другого места. Я начинал немного беспокоиться, не по поводу нашего хлеба, а по поводу того, что мы положим на этот хлеб. В этот момент я увидел соляное озеро, берега которого были покрыты дикими гусями и стрепетами. Я знал, как трудно мне будет приблизиться к этим птицам, поскольку и те и другие — наиболее подозрительные из всех птиц вообще. Поэтому я предложил кучеру съехать с дороги и двигаться в экипаже по направлению к берегам озера, а озеро это блестело как чаша с серебром. На этом соляном озере птицы с длинными шеями паслись среди красных растений с серебристыми цветками, но при первом же движении, которое я сделал в глубине моего экипажа, какая-то утка издала тревожный крик, и вся стая с трубными криками поднялась с шумом кавалерийского полка. И вдруг среди этих криков, которые были, разумеется, криками диких гусей и стрепетов, я услышал также возгласы охотника и увидел, как в вихрь этих обезумевших птиц устремились еще две птицы, которые по сравнению с гусями и стрепетами казались размером с ласточку. Это были два благородных сокола, которых послал мне вместе с окольничими князь Тюмень, верный своему обещанию. Наконец-то я увидел тех, кто будет снабжать меня пищей. В тот же самый момент мы заметили, как возле нашего тарантаса промчались два калмыка на лошадях, которые звали своих соколов, показывая им сырое мясо. Каждый из соколов к этому моменту уже схватил свою добычу, которой оказались два стрепета. Мы выскочили из тарантаса и через несколько мгновений оказались вместе со всадниками на том месте, где происходила битва. На самом деле битва уже закончилась, потому что обе дрофы (а стрепет — это разновидность дрофы) уже сдались, получив или не получив помощь от других. Мы снова познакомились с нашими калмыками, потому что я вспомнил, что уже видел их на охоте на лебедей и цапель, в которой мы участвовали несколькими днями раньше. Они тоже узнали нас, выпили из наших фляжек немного водки и предложили нам вновь занять места в тарантасе. Я попросил показать мне добычу, потому что никогда вблизи не видел маленькую дрофу, только один раз, пересекая Гвадал-Квивир, я убил большую дрофу, однако не смог подобрать ее, потому что находился на борту парохода. Стрепет — это очень красивая птица, у нее прелестная головка, которая напоминает голову куропатки, очень красивое белое оперенье на брюшке, на спине оно разноцветное. Я попытался вырвать несколько перьев у стрепетов, но поскольку они очень крепко держались в коже, то я начинал опасаться за наши зубы, ведь кожа стрепетов казалась такой твердой. В конце концов мы прибыли на ямскую станцию. Князь говорил, что мы не должны беспокоиться и целиком довериться его людям. Действительно, через четверть часа обе наши птицы были надеты на палочки, их побили о стену, в результате получилось жаркое, если не мягкое, то, по крайней мере, съедобное. Я заметил еще одну вещь, которая вызвала у меня чувство некоторого удовлетворения: мы уже проехали двадцать лье по степи, но еще ни разу нам не попался ни жаворонок, ни трясогузка.

СТРИЖ

Эта птица немного больше по размеру, чем ласточка, и очень на нее похожа. У стрижа нет лап, поэтому он вынужден непрерывно летать и питаться насекомыми, которых находит в воздухе. Эта птица высоко ценится и продается за большие деньги в Италии, особенно в Болонье. Дело в том, что мясо стрижа обладает очень приятным вкусом, высокопитательное и легко переваривается.

СУДАК

Судак — это рыба, которая распространена повсеместно на севере Европы. Существует два вида судаков: одни из них живут только в озерах и больших реках, а другие в море, но неподалеку от устьев больших рек. Судаки распространены в России, на юге Германии судака называют schills. В Пруссии судаки встречаются очень часто и обычно весьма высокого качества, особенно те, коих вылавливают в больших реках. По вкусу судак немного напоминает крупную рыбу, которая встречается в Средиземном море и называется миллан. В России судак — это одна из ценных рыб, обитающая во всех водоемах и реках. Величина судака зависит от того, где он водится. По форме судак напоминает щуку и немного похож на нее по вкусу.

СУДАК ПО-МОСКОВСКИ. Очистите от чешуи хвост крупного судака, нарежьте его на куски толщиной в 3 см, выложите эти куски на решетку и погрузите их вместе с решеткой в подсоленную кипящую воду. Добавьте пучок петрушки, дайте жидкости еще раз вскипеть, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и держите десять минут рядом с огнем. Далее мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в глубокой сковороде в хорошем сливочном масле. Когда подрумянится, положите туда же два мелких красных перчика и 400–500 г хорошего очищенного и промытого риса. Выдержите на сильном огне две минуты и влейте рыбный бульон, чтобы бульона было по высоте в три раза больше, чем риса.

Накройте кастрюлю и десять минут держите на сильном огне, затем переставьте на слабый огонь. Через четверть часа рис сварится, а зернышки его останутся целыми, но и не будут совсем сухими. Тогда влейте в рис пять или шесть столовых ложек томатного соуса, подержите пять минут рядом с огнем и после этого положите в кастрюлю кусок сливочного масла, три дюжины раковых хвостиков и столько же маслин, фаршированных анчоусами и выдержанных в растительном масле. Поместите рис на горячее блюдо, хорошенько слейте бульон с кусков судака, выложите их поверх риса, придайте хвосту форму, которая имеется у рыбы, и слегка смочите судака расплавленным сливочным маслом.

СУДАК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите живых судаков среднего размера, убейте их, очистите от чешуи, удалите жабры, разрежьте на куски поперек, выпотрошите, промойте и оботрите чистой салфеткой. Положите на дно кастрюли или сковороды сливочное масло, на него несколько свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками. Слегка посолите шампиньоны, выложите на них куски рыбы, посолите, поперчите, влейте на три четверти кастрюли по высоте белое вино, лимонный сок и жидкость, в которой варилось две дюжины бланшированных устриц. Добавьте пучок петрушки и других пряных трав, а также небольшой кусочек сливочного масла, обвалянный в муке и в таком же количестве порошка кари. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Пусть жидкость кипит в течение 12 минут. Затем все куски рыбы, стараясь их не повредить, выложите на горячее блюдо, достаньте из кастрюли пучок трав. В ту жидкость, которая останется, для загустения добавьте три яичных желтка. Не перемешивайте жидкость и проварите ее в течение некоторого времени на слабом огне, не давая ей кипеть. Смешайте устриц с соусом и вылейте соус на куски рыбы.

СУЛТАНКА

Это морская рыба, которую еще называют барабулей. У нее красное туловище и очень большая голова. Она встречается в особенно больших количествах в Средиземном море, где ее вылавливают повсюду, обычно там, где илистое дно. Султанка есть также и в океане, в частности в проливе Ла-Манш, но там она попадается все реже и реже. Эта рыба очень ценилась греками и римлянами, как за свой великолепный вкус, так и за красоту своей окраски. Римляне особенно известны тем, что превратили султанку в предмет большой роскоши и не отказывались от самых безумных расходов ради того, чтобы раздобыть эту рыбу. Среди древних авторов Светоний рассказывает нам о том, что в его время султанки так высоко ценились, что однажды три таких рыбки были проданы за тридцать тысяч сестерциев (5844 франка); это заставило Тиберия издать законы, направленные против роскоши, и обложить пошлиной продукты, которые привозили на рынок. Варон пишет, что в прудах Гортензиуса держали огромное количество султанок и Гортензиус велел доставлять султанок к столу по узким желобкам, чтобы приглашенные, сидя за столами, где они ели, могли видеть, как султанки умирают в керамических сосудах, и любоваться всеми изменениями их великолепных окрасок, которые происходят во время агонии. Одним из самых больших удовольствий в это время было задушить рукой одну из таких рыбок, чтобы разглядеть самые разные изменения оттенков, которые происходят по мере того, как кровь уходит внутрь туловища рыбки. Ее окраска меняется от пурпурной, фиолетовой и голубой до самой бледной и белой. Этот варварский спектакль повторялся за самыми лучшими столами, где султанок клали на зажженную жаровню в блюдах и накрывали их прозрачными колпаками. Зажигая в жаровне небольшой огонь, гости имели двойное удовольствие: во-первых, они могли любоваться этим спектаклем, а во-вторых, есть самую свежайшую рыбу.