Читаем без скачивания Итальянцы - Джон Хупер

Как и во многих других странах, в Италии проходит карнавал – короткий период, когда можно побаловать себя перед долгими неделями воздержания. Это время, когда на улицах можно увидеть маленьких детей, наряженных в разнообразные причудливые костюмы: кто-то одет принцессой, кто-то вампиром, супергероем, пиратом. В зависимости от года карнавал выпадает на разное время в период от начала февраля до начала марта; наряды детей привносят яркие краски в один из самых унылых сезонов.

Carnivale, как и любой другой праздник в итальянском календаре, приносит с собой множество сезонных деликатесов, таких как sfrappole (тонкие полоски теста, обжаренные и посыпанные сахаром) и castagnole, или frittelle (небольшие пончики, посыпанные сахаром и наполненные заварным кремом). Эти калорийные лакомства должны исчезать с витрин магазинов, как только начинается Великий пост, и все же они остаются, чтобы искушать вас, в течение нескольких недель после Пепельной среды и начинают исчезать только, когда День Святого Иосифа уже совсем на носу.

Праздник в честь мужа Девы Марии всегда выпадает на Великий пост и считается у католиков днем воздержания, в который нельзя есть мясо. Но – по крайней мере на юге от Рима и ниже – это лишение отчасти компенсируется появлением на столе zeppole: пирожных с кремом, часто посыпанных цукатами. К тому времени, как последний zeppole будет съеден, поститься останется всего ничего.

Однако, до того как пост завершится, нужно пережить самый гнетущий день церковного календаря – Великую пятницу, когда с алтарей снимают все украшения, священники одеваются в черное, а колокола молчат. Этот самый горестный день является официальным выходным во многих странах, которые итальянцы считают полуязыческими, включая Великобританию, Данию и Швецию. Также он является государственным праздником в нескольких других странах, где христианство – не самая распространенная религия, в том числе в Индонезии. Но в Италии это просто еще один день. Магазины работают, так же как банки и театры. И сложно не задуматься: не потому ли, что Великая пятница – это день года, который итальянцы считают самым brutto?

Но, как только он пережит, народ готов к Пасхе и празднованию Воскресения Христова, к шоколадными яйцам и целому ряду новых сезонных лакомств, таких как colomba – пасхальный пирог в форме голубя, неаполитанская pastiera и pizza pasquale – сырный бисквит, который готовят в Умбрии и других частях Центральной Италии.

Другими словами, жизнь приятно возвращается к норме. Ведь во многих отношениях нормальная жизнь в Италии – по крайней мере в последние десятилетия – определенно приятна: красивые города и деревни, изящная одежда и, конечно, хорошая погода.

«Più tosto che arricchir, voglio quiete» («Больше, чем богатства, я желаю покоя»), – писал поэт Ариосто. И значительная часть его соотечественников с ним согласна. Итальянцы, конечно, не ленивы. Многие трудятся не покладая рук, особенно на семейных предприятиях. Однако редко бывает, чтобы они считали работу чем-то иным, кроме неизбежного зла. Опрос, проведенный в 2006 году еженедельным новостным журналом Panorama, показал, что две трети итальянцев перестали бы работать, если бы им была гарантирована сравнительно скромная денежная сумма: 5000 евро в месяц. Уход на пенсию представляется им замечательным событием. Похоже, им совершенно чуждо то беспокойство, которые испытывают по этому поводу англосаксы. Я знаю немало итальянцев, ушедших на пенсию, и иногда случайно сталкиваюсь с ними на улице или в редакции, когда они приходят навестить бывшее место работы. Ни разу ни от кого из них я не слышал ничего, кроме выражения неприкрытой радости от того, что они больше не работают.

Я трудился в двух разных итальянских газетах, и ни в одной из них не делалось почти ничего, чтобы сделать работу приятнее. Казалось, там царило всеобщее принятие того факта, что это было бы напрасной тратой сил. Кроме, пожалуй, небольшого фуршета на Рождество, там не проводилось никаких мероприятий, подобных тем, что в британских и американских офисах призваны поднимать корпоративный и командный дух. Что самое удивительное, не было также никаких проводов. Когда сотрудникам приходило время выйти на пенсию, они просто исчезали. Сегодня они на рабочем месте, а на следующий день их уже нет. Никаких маленьких вечеринок в кабинете босса, чтобы сказать им: «Спасибо и всего самого лучшего в будущем»; никто не скидывается на прощальный подарок, и даже на доске объявлений не появляется никакого оповещения, чтобы хотя бы зафиксировать тот факт, что после 10, 20 или даже 30 лет работы в компании Джулио или Джулия нас покидает. Он или она просто уходили. Как Снарк у Льюиса Кэрролла, они «без слуху и духу пропадали».

Все это вполне соответствует тому четкому разделению между работой и досугом, которого придерживается большинство итальянцев. Я иногда беру с собой на обед какой-нибудь отчет или другой документ, чтобы почитать в свободное время за едой. В таких случаях ко мне не раз обращались итальянские коллеги, выражая беспокойство, смешанное с неодобрением.

«Знаешь, это очень плохая привычка», – сказал мне один из моих руководителей, когда увидел, как я листаю бумаги за перекусом в кафе-ресторане рядом с редакцией. Обед, как и другие приемы пищи, – это священное время, когда сидящие за столом должны сосредоточиться на еде и вине, которые стоят перед ними, или наслаждаться разговором.

Если досуг просто ценится итальянцами, то ежедневное наслаждение пищей почитается священным. «Однажды я случайно услышал в итальянском поезде разговор двух бизнесменов, не знакомых друг с другом, – пишет британский кулинарный автор Элизабет Ромер. – Все двухчасовое путешествие они горячо обсуждали свои способы приготовления spaghetti alla carbonara и разные соусы для пасты». Любой, кто пожил в Италии, с этим сталкивался. В каком-то смысле кухня для итальянцев – то же, что погода для британцев: подходящая тема для разговора между незнакомцами, не столь рискованная, как политика, религия или футбол. Но не всегда. Иногда можно услышать горячие споры, предметом которых – если подойти поближе и послушать – оказывается, например, использование pancetta dolce (некопченого бекона) в противовес pancetta affumicata (соответственно, копченого). Если же вопрос стоит об использовании вместо панчетты guanciale, которая делается из свиных щек, то спор может стать по-настоящему ожесточенным. В Центральной Италии есть люди, которые, кажется, скорее готовы потерять месячный заработок, чем признать, что bucatini all'amatriciana могут быть приготовлены с чем-либо, кроме свиных щек.

Отчасти дело тут в отождествлении кухни и семьи. Рецепты передаются от матери к дочери и становятся связующим звеном в семье. Еда также играет важную роль в укреплении семейных связей. Независимо от дел дети должны быть во время ужина за столом. Именно здесь обсуждается прошедший день, решаются проблемы и высказываются жалобы. Когда дети вырастают, по воскресеньям они должны быть за обеденным столом у мамы. В городах можно сверять часы по пробкам на дорогах, которые образуются в воскресенье перед обедом, когда семьи едут в дом родителей, обычно останавливаясь по дороге, чтобы купить на десерт торт или пирог.

Роль стола в жизни итальянцев неустанно подчеркивается в разнообразной рекламе и даже отражена в грамматике языка. Il tavolo – это слово для физического объекта, тогда как la tavola – то же слово, но в женском роде – невозможно перевести на другой язык. Его коннотации включают еду и ее приготовление, качество и процесс приема пищи, а также – что самое главное – удовольствие от него. Il tavolo – это предмет мебели, на котором находятся тарелки и столовые приборы. La tavola означает опыт, в котором фарфор и стекло, ножи и вилки играют очень небольшую, сугубо функциональную роль. Когда, например, итальянцы говорят о радостях хорошей еды и выпивки, они говорят о «i piaceri della tavola».

Впрочем, даже сами итальянцы лишь совсем недавно стали считать итальянскую кухню особенной, а не второстепенной по отношению к французской. Джузеппе Преццолини, писатель, впервые разделивший соотечественников на furbi и fessi, заметно опередил свое время – по крайней мере если учитывать взгляды за пределами страны, – когда в 1954 году задался вопросом: «Что слава Данте в сравнении со славой спагетти?» Еще по крайней мере 15 лет после этого в мире принято было считать, что итальянская гастрономия – это всего лишь дешевое, грубое вино в оплетенных соломой бутылках и горки пасты, выставленные на клетчатую скатерть.

В изменении восприятия итальянской кухни сыграло роль несколько факторов. Одним из них стало значительное улучшение качества итальянских вин. Другим было распространившееся увлечение средиземноморской диетой. В прежние времена иностранные путешественники с сожалением и пренебрежением отмечали недостаток мяса в питании итальянцев. Животные жиры и белки считались престижной пищей, и никто не думал, что они вредны. Человек, сделавший больше, чем кто-либо другой, чтобы перевернуть это представление, – американский физиолог Ансель Кис, обнаруживший связь между потреблением насыщенных жиров и заболеваниями сердца. В 1975 году он и его жена Маргарет опубликовали книгу «Питаться правильно и сохранять здоровье», в которой предлагалась изысканная диета, основанная на оливковом масле, овощах, бобовых и рыбе[37]. Но, вероятно, самым важным фактором стал тот, что итальянские блюда довольно просты в приготовлении – благодаря этому они постепенно завоевали большую популярность, так как люди стали стремиться есть вкусно и дома, и в ресторанах и гостиницах.