6 антоновских яблок, 200 г фарша (лучше из мяса птицы), 1 яйцо, 2 отварные моркови, ломтик замоченного батона, 200 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки брусничного варенья, 1 лимон или лимонная кислота.
Яблоки очистить и, вынув сердцевину, тушить в сливочном масле до мягкости.
В фарш положить замоченный батон, вбить яйцо, прибавить крупно натертую морковь, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, соль по вкусу. Из подготовленного фарша сформовать палочки длиной в палец и положить в сильно разогретое сливочное масло для обжаривания. Затем уложить палочки в кастрюлю, добавить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности.
Готовые палочки воткнуть в тушеные яблоки, украсить лимоном, брусникой.
Вареники с яблоками
2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3–5 яблок средней величины, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки корицы, 2 стакана сметаны, или сливок, или молока.
Из муки, одного яйца, воды замесить тесто. Тесто раскатать, стаканом вырезать кружочки, положить на них яблочную начинку, сложить вдвое, защипать края. Вареники класть в подсоленную воду и варить около 10 минут.
Для приготовления яблочной начинки яблоки очистить, вынуть сердцевину, крупно натереть, посыпать сахаром, корицей, вбить яйцо, размешать. (Если яблоки сочные — положить 1 столовую ложку манной крупы.)
Готовые вареники уложить на большую тарелку, к ним подать сметану, сливки или свежее молоко.
Птичьи горлышки, начиненные тертым картофелем
Кожа 10 птичьих горлышек, 1 л тертого картофеля, 2 яйца, 200 г копченого сала, 1–2 луковицы, 200 г сметаны, перец, 1 чайная ложка соли, тмин.
Кожу птичьих горлышек хорошо промыть, один конец зашить.
В тертый картофель положить обжаренное вместе С нашинкованным репчатым луком мелко порезанное сало, затем вбить яйца, всыпать перец, тмин, соль по вкусу. Перемешать массу. Этой массой начинить кожу птичьих горлышек и завязать второй конец. Горлышки уложить на подготовленный противень и проткнуть их заостренными палочками. Жарить в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. (Не класть слишком много начинки, так как кожа может лопнуть.)
Из готовых горлышек вытянуть нитки, разрезать на кусочки, залить сметаной и подать на стол.
Птичьи желудки фаршированные
10 птичьих желудков.
Для начинки: 100 г пропущенного через мясорубку мяса, ломтик замоченной булки, 1 яйцо, 1 луковица, перец, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1–2 зубка чеснока, 1 чайная ложка тмина, соль.
Промыть птичьи желудки и начинить их.
Для приготовления начинки замоченную булку, немного перца и соли положить в приготовленный фарш, вбить яйцо, соединить с мелко нашинкованным обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Вымесить. Начиненные желудки зашить и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, положить в кастрюлю, залить водой, потушить до готовности, плотно закрыв крышкой. В конце тушения добавить пряности, чеснок, тмин, соль.
Из желудков достать нитки, залить их сметаной и довести до кипения.
На стол подавать с картофелем и квашеной капустой.
Шарики с начинкой
1 кг курятины, 2 яйца, 8 столовых ложек замоченной булки, 3 яблока, 1 чайная ложка тмина, 300 г жира, 1 стакан бобов, 1 стакан фасоли, душистый перец, соль.
В куриный фарш вбить яйца, добавить замоченную булку, тмин, перец, соль. Яблоки, вынув сердце-вину, крупно натереть и посыпать тмином.
Из комочка подготовленного фарша размером в пол-яйца сформовать лепешку, на середину положить 1 чайную ложку тертых яблок. Соединив края, сделать шарики, жарить 10–15 минут в сильно разогретом жире. Вытащив шумовкой, уложить в продолговатое круглое блюдо, обложив вокруг бобами или фасолью, отваренными в подсоленной воде или молоке.
«Ежики» с яблоками
2 яблока, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, вода, соль.
В муку вбить яйцо, влить немного воды и положить крупно натертые яблоки. Замесить тесто, как для лапши. Из него сформовать валики, которые нарезать на кусочки величиной с большой палец. Каждый кусочек обвалять в муке и прокатить им по наружной стороне картофельной терки, надавливая. «Ежики» опустить в кипящую подсоленную воду и варить 8—10 минут.
Готовые «ежики» вынуть шумовкой, дать стечь воде, уложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подать на стол.
Омлет с начинкой из топинамбура
3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка муки, соль, перец, лимонная кислота.
Для начинки: 3–4 отварных картофеля, 2 столовые ложки спиргутиса.
Яйца взбить, влить воду, всыпать муку, соль и все хорошо размешать.
В сковороду с разогретым сливочным маслом вылить взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на слабом огне.
Картофель крупно натереть, посыпать лимонной кислотой или сбрызнуть лимонным соком и, выложив на зажаренный омлет, свернуть валиком. Сверху валик посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Омлет едят с хлебом. Омлет можно использовать в качестве закуски, тогда его подают холодным, горячий омлет подают как второе блюдо.
Паровой омлет из белков
2 яичных белка, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки тертых сухарей, немного соли.
Яичные белки взбить до крепкой пены, влить молоко, посолить и все размешать. В кастрюлю положить сливочное масло и вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Варить до тех пор, пока масса не увеличится вдвое. Затем омлет выложить из кастрюли в тарелку, посыпать сухарями.
Паровой омлет из белков можно посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), некоторые хозяйки кладут на омлет яблочную кашу, различное варенье.
Омлет с фасолью
3 яйца, 1 стакан отварной фасоли, 50 г копченого сала, 1 чайная ложка тмина, несколько ломтиков хлеба, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
На разогретую сковороду положить мелко нарезанное сало. Когда оно поджарится, влить хорошо взбитые яйца. Сверху положить отварную фасоль, черный хлеб, нарезанный маленькими кубиками, и посыпать тмином. Омлет разрезать на кусочки (на 4 части или еще мельче, в зависимости от размеров сковородки) и обжарить. Выложить на тарелку, полить сметаной и подать на стол.
Омлет с творогом
3 яйца, 50 г жира, 1 чайная ложка муки, 100 г творога, немного измельченной мяты, соль.
Яйца взбить с мукой, всыпать немного соли. В нагретую сковороду положить жир и, когда он разогреется, влить взбитые яйца. Когда одна сторона обжарится, омлет, не разрезая, перевернуть.
Готовый омлет выложить на разделочную доску и намазать подготовленным творогом (в творог всыпать мяту и хорошо растереть), свернуть валиком, разрезать пополам и подать на стол.
Омлет с тертым сыром
3—4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г сыра, соль, 3–4 столовые ложки воды.
Яйца хорошо взбить, влить воду, всыпать соль.
В сковороду с разогретым сливочным маслом вылить взбитые яйца. Сковороду несколько раз наклонить в сторону, чтобы жидкая масса яйца разлилась ровным слоем. Жарить на слабом огне.
Готовый омлет выложить на тарелку, посыпать мелко натертым сыром и горячим подать на стол.
Можно посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки, мяты.
Омлет с луком-пореем и колбасой
3 яйца, 3 столовые ложки воды, 100 г колбасы, 25 г жира, немного лука-порея, перец, соль.
Яйца взбить, добавить воду, всыпать соль, перец, размешать. В нагретый жир положить мелко нарезанную колбасу, слегка обжарить, влить взбитые яйца и на слабом огне поджарить омлет с обеих сторон. Лук-порей промыть, очистить, мелко нашинковать и высыпать на готовый омлет. Накрыть, немного подержать на огне, затем выложить на тарелки и подать на стол.
Такой омлет едят с черным хлебом, который можно обжарить в жире.
Кусочки омлета с луком-пореем и колбасой можно положить на ломтики обжаренного хлеба, немного полить сметаной и подать на стол как горячее второе блюдо.
Омлет с грибами
2 яйца, 2 чайные ложки муки, 2 столовые ложки воды, 1 стакан грибов, соль, перец, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г жира.
Яйца взбить, всыпать муку, влить воду, добавить немного соли и, продолжая взбивать, все тщательно перемешать.
Взбитые яйца вылить в разогретый жир и жарить на слабом огне, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны. Затем омлет выложить на разделочную доску и уложить на него приготовленные следующим образом грибы: грибы обсушить, пропустить через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить в сливочном масле, соединить с грибами, всыпать перец и немного потушить в сливочном масле (если нужно — добавить соль).
