Читаем без скачивания Кулинария при язве желудка - Наталья Пчелинцева

Готовое изделие подавать к супам.

Вторые блюда Мясо отварное в желе

Требуется: 100 г говядины, 1/4 яйца, зелень, 80 г овощного отвара, 3 г желатина, 1 небольшая вареная морковь.

Приготовление. В горячем овощном отваре (можно использовать отвар, полученный при отваривании моркови) растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и поставить на холод. Слегка остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говядины положить на застывшее желе и украсить дольками моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца и листиками зелени. Блюдо залить оставшимся желе и охладить. По этому рецепту можно приготовить курицу в желе, с той лишь разницей, что с курицы после отваривания надо обязательно снять кожицу.

Мясо отварное

Требуется: 50 г мяса (мякоти), зелень, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/2 луковицы.

Приготовление. Мясо (телятину, говядину) отварить с добавлением моркови, петрушки, лука до готовности в течение 3 часов. Охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в тарелку, украсив листьями зеленого салата, веточками петрушки или укропа.

Мясо отварное с овощами

Требуется: 120 г телятины с косточкой, 1 средняя морковь, 2 некрупных корня петрушки, 5 г соевого масла, майоран, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление. Промытое мясо залить горячей водой и поставить вариться на небольшой огонь. Коренья промыть, очистить и ополоснуть, затем натереть или порезать соломкой и положить в посуду, где варится мясо. Добавить майоран, соевое масло и соль по вкусу. Смотреть, чтобы мясо не пригорело, подливая по необходимости в процессе варки воду. Готовое и остывшее мясо нарезать поперек мышечных волокон на небольшие кусочки, посыпать нарезанной зеленью. В качестве гарнира можно использовать рассыпчатый рис, макаронные изделия, картофель отварной, различные каши.

Язык отварной

Требуется: 84 г говяжьего языка, 2 кружочка моркови, 1/5 часть маленькой луковицы, корень петрушки, соль.

Приготовление. Вымытый язык залить кипящей водой, затем добавить промытые и очищенные коренья и лук, посолить и поставить вариться на медленном огне. Когда язык будет готов, переложить его в холодную воду и, не давая остыть, снять пленку Затем нарезать на порции и переложить в посуду, залить оставшимся бульоном, в котором варился язык, прокипятить.

Язык вынуть из бульона лишь перед подачей на стол. По желанию можно посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель, фаршированный мясом

Требуется: 3 средних клубня картофеля, 70 г говядины, 1/2 средней моркови, корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 10 г хлеба, 10 г молока, 1/5 яйца, соль, зелень петрушки, 3 г растительного масла.

Приготовление. Овощи тщательно вымыть щеткой, залить горячей водой, отварить и очистить. В молоке замочить черствый белый хлеб, отжать. Мясо вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и отварными овощами. Полученную массу соединить с яйцом или взбитым в крепкую пену белком, добавить часть мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перемешать. Вымытый и очищенный картофель сполоснуть, удалить сердцевину, посолить, заполнить полученным мясным фаршем. Уложить в смазанный маслом противень или глубокую сковороду, сбрызнуть оставшимся маслом и запекать в духовке.

Готовое блюдо выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. К столу подать с отварными овощами.

Кабачок, фаршированный мясом

Требуется: 50 г мяса, 1/4 кабачка, 2—2,5 ч. л. риса, 1/2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1/4 стакана воды, зелень, соль.

Приготовление. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить отваренный до полуготовности и охлажденный рис, все посолить и тщательно вымесить. Кабачок вымыть и разрезать поперек на куски примерно по 3—4 см. Ложкой вынуть сердцевину вместе с зернами. Уложить подготовленные таким образом кусочки на сковороду или глубокий противень, предварительно смазанные жиром. В середину каждого кусочка положить приготовленный мясной фарш (укладывать плотно, чуть выше краев кабачка). Кусочки посолить, залить смесью воды и муки, поставить в духовку и запекать не менее получаса. Как только вода закипит, добавить сметану.

Подавать с отварным картофелем или овощным пюре. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Запеканка картофельная с мясом

Требуется: 50 г отварного мяса, 2 клубня картофеля среднего размера, 2 ч. л. растительного масла, 2,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. 20%-ной сметаны, 1/4 яйца, 1 ч. л. пшеничных молотых сухарей, зелень, соль.

Приготовление. Очищенное от жира и сухожилий отварное мясо прокрутить дважды через мясорубку, посолить, размешать. Промытый и очищенный картофель сварить, протереть через сито (или тщательно размять толкушкой, можно миксером), положить яйцо, молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду или противень, смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями, положить половину картофельной массы, разровнять. Затем положить слой фарша из отварного мяса, а сверху выложить остальную картофельную массу. Поверхность запеканки промазать сметаной и поставить запекать в духовку до готовности.

К столу подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.

Вместо растительного масла в процессе приготовления запеканки можно воспользоваться сливочным маслом.

Отварная говядина в соусе

Требуется: 120 г говядины (мякоти), зелень, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/2 маленькой луковицы, соль.

Приготовление. Тщательно вымытое мясо опустить в горячую подсоленную воду. Варить на небольшом огне. В процессе варки снять пену, добавить нарезанные коренья. Готовое мясо переложить в сотейник, залить сметанным соусом, плотно закрыть и довести до кипения. Подать с вермишелью, макаронами, рассыпчатыми кашами. По желанию украсить зеленью.

Бефстроганов из отварной говядины

Требуется: 120 г говядины (мякоти), зелень, 1/2 маленькой моркови, 2 корня петрушки, сливочное крестьянское масло, соль, сметанный соус.

Приготовление. Промытое мясо положить в кастрюлю с водой. Жидкость при этом должна покрывать мясо полностью. Варить на небольшом огне, после закипания снять пену и незадолго до окончания варки засыпать в бульон нарезанные коренья, посолить. Готовое мясо нарезать тоненькими ломтиками. Приготовить морковное пюре (морковь потушить с добавлением сливочного масла и протереть через сито). Смешать полученное пюре с нарезанным мясом и сметанным соусом. Тушить 5 минут. Подавать с кашами или отварными макаронными изделиями.

Бефстроганов с соевым маслом

Требуется: 50 г отварной говядины (мякоти), зелень петрушки, 1/2 маленькой моркови, 1 ч. л. соевого масла, 2,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. 20%-ной сметаны, соль.

Приготовление. Из спассерованной муки, горячего молока и сметаны на медленном огне сварить соус.

Отварное, очищенное от сухожилий мясо нарезать тонкими брусочками. Сложить в сотейник, посолить, влить приготовленный соус, масло, все проварить на слабом огне до загустения. Перед окончанием варки добавить отваренную и натертую на мелкой терке морковь без кожицы.

Подавать с любым гарниром. Украсить нарезанной зеленью петрушки.

Плов из отварной говядины

Требуется: 80 г мякоти говядины, 2/3 средней моркови, 1/5 маленькой луковицы, 70 г риса, 10 г сливочного крестьянского масла, 160 г воды, соль.

Приготовление. Мясо отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками. Морковь припустить с маслом. Лук ошпарить кипятком, а затем спассеровать до полуготовности. Все смешать, сложить в посуду, залить водой и поставить на огонь. После закипания жидкости к мясу добавить перебранный и промытый рис, посолить. Как только рис впитает воду, плов закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане (в течение примерно 40 минут).

Кролик отварной

Требуется: 70 г кролика, 1/2 маленькой моркови, корень петрушки, соль.

Приготовление. Кролика промыть и отварить с добавлением кореньев, посолить и охладить в бульоне. Остывшего кролика нарубить на порционные кусочки. Подать с отварным картофелем или овощным пюре.

Курица отварная

Требуется: 70 г курицы, 1/2 маленькой моркови, корень петрушки, соль.

Приготовление. Курицу промыть и отварить с добавлением кореньев и соли, охладить и снять кожицу. Разделать на порции. Подать с гарниром из макаронных изделий или овощным пюре.

Курица или индейка заливные

Требуется: 130 г курицы или индейки, 1/2 моркови, 80 г отвара, 3 г желатина, зелень петрушки или укропа.

Приготовление. Вымытую птицу сварить, охладить, снять кожицу, мякоть отделить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками или кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить. Отвар использовать для приготовления желе. Желатин залить холодной водой (в соотношении 1 : 8) и оставить на 30—40 минут для набухания. В кипящий овощной отвар добавить набухший желатин, соль, процедить через салфетку. Крупно порубить зелень петрушки или укропа.