Я вообще не помню точно, что мы ели, помню только чувство открытия, совершеннейшего удивления: вот передо мной лежит на тарелке абсолютно узнаваемая еда, я точно знаю, какой у нее должен быть вкус, я ожидаю, что вкус этот будет очень и очень приятным, но то, что попадает мне в рот, сметает все мои представления о привычном. Я просто замираю, перестаю жевать, чтобы этот вкус никуда не ушел, а Бокюз смотрит на меня и не то спрашивает, не то утверждает:
– Правда, вкусно?
И, не дожидаясь моего ответа, разворачивается и проходит по своему ресторану, останавливаясь то у одного, то у другого стола, чтобы перекинуться словом с посетителями.
В чем секрет этой кухни?
– Нет, месье, никаких секретов. Надо, чтобы все продукты были совершенно свежими и наивысшего качества. Надо уважать природу, использовать ее по назначению, надо, чтобы человек понимал, что именно он ест, и надо любить готовить.
На следующий день вместе с Дави Тиссо, шеф-поваром гостиницы «Вилла Флорентин», в которой мы остановились, пошли утречком на главный рынок Лиона, на рынок имени…, правильно, Поля Бокюза.
Я не могу сказать, что французский рынок поражает неслыханным богатством продуктов по сравнению, например, с Дорогомиловским рынком города Москвы. Но есть некоторые принципиальные отличия. Во-первых, эстетика. Все, что есть, выставлено необыкновенно красиво. Это касается всего, но особенно – и по сравнению с тем, что у нас, – мясных рядов. Во-первых, французы великие мастера по разделке мяса, они действуют не топором, а тончайшими и острейшими ножами, количество различных «срезов» трудно посчитать. Во-вторых, у них нет ни «перекупщиков», ни «посредников» – продает свой товар тот, который его производит, и это касается всего: от обыкновенных овощей до хлебобулочных изделий и всяких колбас. В-третьих – и это вытекает из предыдущего, – человек за прилавком подробно расскажет вам о своем продукте и о том, как лучше его готовить. В-четвертых, разговаривая с этими людьми, ты начинаешь понимать, что они гордятся своим делом, любят его, что разговаривать с вами для них удовольствие.
После того как Тиссо познакомил меня с хозяйкой прилавка колбасных изделий, она подарила мне несколько разных колбас, и я спросил:
– Сколько я должен вам?
На что она – женщина лет шестидесяти – ответила:
– Une bise («поцелуйчик»).
Что было тотчас исполнено.
Есть в мире множество видов горчиц, но нет горчицы более знаменитой в мире, чем дижонская. Первое упоминание о ней относится к XII (!) веку. Словом, Дижон считается горчичной столицей мира. Дижон настолько знаменит, что даже удостоился специального анекдота:
Один француз встречает другого.
– Ну, как дела? – спрашивает он.
– Нормально, – отвечает второй, – но, знаешь, мне ночью приснился невероятный сон.
– Расскажи-ка.
– Мне приснилось, будто мне так захотелось горчицы, что я поехал за ней в Дижон! Представляешь?
– Подумаешь, разве это сон? Вот мне сон приснился просто потрясающий. Я сплю. Вдруг звонок в дверь. Встаю, открываю, а там стоит Брижит Бардо. Ну, я опешил от удивления, а она говорит: «Что вы так удивляетесь, месье, я давно мечтала познакомиться с вами. Можно, я войду?» Ну, я, конечно, ее впустил, а она в шикарной шубе. Вот она говорит: «У вас очень жарко, можно, я сниму шубу?» И сняла. А под шубой у нее нет ничего! Словом, мы провели два совершенно потрясающих часа. Она ушла, я лег и снова заснул. И меня опять будит звонок в дверь. Открываю – а там Джина Лолобриджида. Я снова опешил, а она сразу вошла, скинула шубу… и опять два часа восторга. Она ушла, а я еле ноги волочу. Лег, только заснул – опять звонок в дверь. Я открываю, а там Мерилин Монро. Я говорю: «Мадам, не могу, в другой раз – пожалуйста, но сейчас не могу». А она: «Но как же так, месье, мне так хотелось с вами познакомиться». А я ей: «Извините, не могу». И она ушла.
Приятель ему говорит:
– Ну и сволочь ты, мог бы мне позвонить.
– Так я звонил тебе, но ты уехал в Дижон!
Мы в Дижон не поехали, но были рядом, в городе Боне (не путать с немецким Бонном), где посетили горчичную фабрику «Фало». Это было довольно скучное дело, но хозяин предприятия, Марк Дезарменьен, рассказал нам любопытную историю. Оказывается, марка «Дижонская горчица» ничем не защищена, другими словами, вы можете налепить такую этикетку на свою горчицу независимо от того, где она сделана. Иначе говоря, покупая горчицу, на баночке которой написано «Дижонская горчица», вы, возможно, покупаете продукт, сделанный вовсе не в Дижоне и – что еще хуже – совсем по другой рецептуре и из других продуктов. А вот покупая горчицу «Фало», вы можете быть совершенно уверены в том, что это и есть настоящая дижонская горчица, поскольку марка «Фало» является защищенной торговой маркой. Господин Дезарменьен, таким образом, провел ликбез и в завершение подарил всей съемочной группе несколько десятков банок разнообразной дижонской горчицы «Фало».
На самой вершине французского кулинарного олимпа в гордом одиночестве стоит Поль Бокюз. Чуть ниже – сонм претендентов, среди которых выделяется Ален Дюкасс. К моменту моей встречи с ним – она происходила в парижской гостинице «Плаза Атенэ», где он держит ресторан, – я уже знал о нем многое. Например, что к своим пятидесяти трем годам он добился феноменальных успехов. Принадлежавшие и принадлежащие ему рестораны суммарно получили девятнадцать мишленовских звезд, что является абсолютным рекордом. Он открыл две кулинарные школы в Париже, одну для профессионалов, другую для всех желающих (мы побывали там и убедились в наличии высококвалифицированных шефов-учителей, самой современной кулинарной техники и великолепной организации всего процесса). Ему принадлежат десятки ресторанов во многих странах.
Должен признаться в том, что изначально я был настроен по отношению к Дюкассу не слишком хорошо. В один из первых дней нашей поездки мы должны были ехать специально из Канн в Монте-Карло, где один из помощников Дюкасса обещал нам встречу с ним. Встреча, однако, не состоялась. После двух или трех часов ожидания нам сообщили, что «к сожалению, месье Дюкасс не приедет, он занят». Вообще в какой-то момент я почувствовал, что Дюкасс уже давно не повар, а бизнесмен, притом весьма успешный. Подтверждением последнего может служить тот факт, что Дюкасс, который родился во Франции и был ее гражданином, не так давно взял гражданство Монако, а поскольку Монако не признает двойного гражданства, Дюкасс автоматически лишился французского. Напомню, что уровень налогообложения в Монако необыкновенно низок…
Но когда-то Дюкасс был шефом. Он учился у великих мастеров, в частности у легендарного владельца и шеф-повара ресторана Le Moulin de Mougins («Мельница Мужена») Роже Верже. Договориться с ним о встрече оказалось сложным делом, да и «охраняли» его не слабее Жака Польжа. Но все-таки встреча состоялась.
