Читаем без скачивания Вегетарианская кухня – правильный выбор - Елена Грицак

Салат из морской капусты с черносливом

Ингредиенты

По 200 г консервированной морской капусты и чернослива, 300 г грецких орехов, 1 луковица, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив промыть, отварить в небольшом количестве воды до мягкости, затем вынуть косточки, а мякоть мелко нарезать. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле. Ядра грецких орехов извлечь из скорлупы и растолочь. Морскую капусту вместе с жидкостью, в которой она хранилась, переложить в салатницу, посолить, добавить орехи, чернослив и жареный лук.

Пикантный салат с фасолью

Ингредиенты

100 г стручковой фасоли, 50 г каперсов, 1 кочан капусты кольраби, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 6 столовых ложек растительного масла, 1 пучок петрушки, лимон, огурец, редис, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вымытую и очищенную морковь вместе с кольраби нарезать крупными кусками, а потом отварить в течение 10 минут в подсоленной воде. В середине варки добавить фасоль. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Морковь очистить, нарезать, добавить к ней фасоль и измельченную кольраби. Все перемешать, посолить и заправить растительным маслом (3 столовые ложки).

Лук нарезать короткой соломкой, соединить с каперсами, влить уксус, посолить, поперчить и заправить полученный маринад оставшимся растительным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире и остудить. Очистить, нарезать кружками, залить маринадом и оставить в холодном месте на 30 минут.

На широкое блюдо выложить сначала картофель, а затем смесь фасоли, моркови и кольраби. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать и посыпать ею салат. По желанию его можно украсить тонкими дольками лимона, редиса или кружками огурца.

Первые блюда

Суп с капустой кольраби

Ингредиенты

0,5 л овощного отвара, 100 г кольраби (молодой, вместе с листьями), 0,5 луковицы, 20 г муки, 100 г соевого молока, 1 столовая ложка растительного масла, зелень укропа и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду, посыпать мукой и обжарить в растительном масле. Листья кольраби оставить для украшения, а очищенные клубни нарезать мелкими кубиками, положить в овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком ) и варить до готовности. В конце варки добавить молоко и посолить. Подавая к столу, суп разлить по тарелкам, посыпать измельченным укропом и в каждую положить маленький листочек кольраби.

Кольраби, являясь капустой, внешне совсем на нее не похожа. Имея толстый округлой формы стебель, она отличается яркой окраской, в зависимости от сорта может быть и светло-зеленой, и темно-фиолетовой. Свежая кольраби – тугая, плотная, с сочной зеленью. Самыми вкусными считаются молодые головки. Диетологи ценят кольраби за высокое содержание в ней минеральных солей, особенно калия, микроэлементов (кобальт, железо, магний) и витаминов. Кольраби едят сырой в салатах или подают с соусом. Она вкусна в тушеном, вареном и консервированном виде. Одна головка кольраби, по весу не превышающая 120 г, способна обеспечить дневную норму витамина С. Кстати, из-за насыщенности этим витамином кольраби иногда называют северным лимоном.

Суп холодный со свеклой и сухофруктами

Ингредиенты

3 небольшие свеклы, 5–6 клубней картофеля, 200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 2 свежих огурца, 2 яйца, 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, зеленый лук, укроп и соль по вкусу.

Способ приготовления

Испеченную до полуготовности свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый и очищенный картофель нарезать и сварить отдельно. Сухофрукты перебрать, промыть и сварить до мягкости, тоже в отдельной посуде.

Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем положить свеклу, вареные сухофрукты, картофель, нарезанные произвольно огурцы (заранее вымытые и очищенные) и сваренные вкрутую яйца. За 5 минут до готовности суп посолить, добавить сахар, а перед подачей к столу заправить мелко нарезанной зеленью, например зеленым луком и укропом.

Окрошка

Ингредиенты

1 л кваса, 3 клубня картофеля, 500 г редиса, 2 огурца, 4 яйца, 100 г майонеза, любая зелень для украшения и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и измельчить. Вымытые очищенные огурцы и редис мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и нарезать подобно овощам. Все продукты соединить, посолить, перемешать и залить квасом. Перед подачей к столу в каждую тарелку с окрошкой положить немного майонеза и зелень.

В отличие от горячих холодные супы требуют мелкой нарезки. Считается, что чем мельче и аккуратнее в них кусочки овощей, тем вкуснее готовое блюдо. Основой холодных супов может быть не только отвар или кисломолочный напиток, но и сыворотка, оставшаяся после приготовления творога. Так делали раньше и делают сегодня, как правило, в деревнях, тогда как городские хозяйки используют для холодных супов квас, чаще готовый и гораздо реже домашний.

Летний борщ

Ингредиенты

3 клубня картофеля, 10 стручков свежей фасоли, 200 г кабачка, 1 свекла с ботвой, 1 морковь, 1 стакан томатного сока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, любая зелень (петрушка, укроп, кинза) и соль по вкусу.

Способ приготовления

Этот вид борща не требует мясного бульона и потому прекрасно подходит для вегетарианцев. Овощи (картофель, свекла, кабачок, стручки фасоли, морковь) вымыть и очистить. Не очень мелко нарезать все, кроме свеклы и кабачка, которые следует натереть на крупной терке. Лук и свекольную ботву тоже нарезать, но мелко, а потом вместе с морковью обжарить в растительном масле (взять 1 ложку). Положить овощи в кастрюлю и залить водой. Довести овощную смесь до кипения, сначала влить оставшееся растительное масло и томатный сок, потом добавить картофель, стручки фасоли, свеклу и кабачок. Посолить и варить до готовности картофеля. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Рассольник с морской капустой

Ингредиенты

1 л овощного отвара, 3 клубня картофеля, 100 г маринованной морской капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, по 1 столовой ложке оливкового масла и томатной пасты, огуречный рассол, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи вымыть и очистить. Картофель нарезать небольшими брусками, морковь – полудольками, а лук полукольцами. Морковь вместе с луком обжарить в оливковом масле, добавив томатную пасту.

Огурцы очистить, удалив кожицу и семена. В кипящий овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком ) ввести картофель, морковь, лук, огурцы, соль и перец. Морскую капусту, тоже немного обжарив в оливковом масле, положить в кипящую жидкость за 5 минут до готовности. Готовое блюдо заправить огуречным рассолом.

Суп из сушеных грибов и морской капусты

Ингредиенты

2 клубня картофеля, 50 г сушеных грибов, 30 г свежей морской капусты, 1 пучок зеленого лука, 2 столовые ложки соевого соуса, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Промытые грибы и морскую капусту вымочить в холодной воде в течение 1 часа. После этого продукты вынуть, а жидкость процедить и оставить для супа.

Грибы и морскую капусту мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой и варить до готовности. Положить его в процеженную жидкость, добавить грибы с морской капустой, соевый соус, посолить и варить около 20 минут. Этот суп будет вкуснее с измельченным зеленым луком.

Суп грибной со щавелем

Ингредиенты

0,4 кг грибов, 200 г щавеля, 2 столовые ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, 2 яйца, оливковое масло для жаренья, майонез, любая зелень, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать каждое на 4 части. Грибы перебрать, промыть и крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой и немного обжарить в оливковом масле. Положить ее в воду (1,5 л), добавить грибы, вымытый и измельченный щавель, всыпать овсяные хлопья, посолить, поперчить и варить 15 минут.

Полученную массу протереть через сито, еще раз поставить на огонь и довести до кипения. Подавая к столу, суп разлить по порционным тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить майонезом. Для питательности и украшения положить в каждую тарелку по четвертинке яйца.

Суп фасолевый