Этот список гастрономических пристрастий римлян был бы неполным, если бы мы не упомянули о рыбе. К тому времени, о котором идет речь, наиболее популярны были тюрбо, мурена и султанка. Устрицы, мидии и другие ракообразные также являлись любимым блюдом на столе привилегированных классов.
Интересно отметить, что большая часть продуктов, оставивших след в кулинарном искусстве, являлась предметом импорта и появилась в Риме только в начале Империи. Гастрономия начинает развиваться едва ли в самом конце Республики, и вряд ли мы найдем хоть какие-то следы существования кулинарной литературы до правления Августа, особенно по сравнению с книгой рецептов Апиция. Рецепты, записанные до этого писателями, например Катоном во II веке до н. э., представляют исключительно простые блюда. А сравнение одного из этих рецептов с тем или иным рецептом Апиция, родившегося в начале принципата Августа и прославившегося в качестве кулинара при Тиберии, позволяет нам понять, какое место кухня и застольные наслаждения с их изысками занимали в повседневной жизни римлян, начиная с классической эпохи.
Вот, например, рецепт каши по Катону:
«Положите фунт пшеничной крупы в воду; проследите, чтобы она хорошо впиталась; опрокиньте в чистый черпак. Добавьте туда три фунта свежего сыра, полфунта меда и одно яйцо; хорошо все перемешайте»[76].
А вот рецепт поросенка с овощным рагу по Апицию:
«Выньте кости из поросенка через глотку на манер бурдюка. Нафаршируйте его нарубленным во фрикадельки цыпленком, дроздами, мухоловками, его же рублеными потрохами, колбасами из Лукании, финиками без косточек, сушенными в кузнице луковицами, улитками без раковин, мальвой, свекольной ботвой, луком-пореем, сельдереем, вареным брокколи, кориандром, зерновым и стручковым перцем. Добавьте сверху 15 яиц и гарон с перцем — яйца следует разбить; зашейте поросенка, обжарьте, затем запеките в печи. Тогда разрежьте его по спине и полейте следующим соусом: смешайте перец, руту, гарон, бледноокрашенное вино, мед и немного растительного масла. Когда закипит, добавьте крахмал»[77].
Подобную изобретательность мы находим в рецепте приготовления минутала. Минутал, очень любимый римлянами, представлял собой фрикасе (рагу) из филе рыбы, потрохов или порезанного кусочками мяса:
«Возьмите растительное масло, гарон, перец горошком, мяту, мелкую рыбу, совсем маленькие фрикадельки, петушиные яички и сладкое мясо молочного поросенка. Отварите все вместе. Растолките перец, любисток, свежий кориандр или его зерна, смешайте с гароном, добавьте немного меда и бульона, образовавшегося при варке, соедините с вином и медом. Доведите до кипения. После кипения соедините с раскрошенным тестом, перемешайте, посыпьте перцем и подавайте»[78].
И до Апиция существовали блюда, хорошо известные в высшем обществе. Но Апиций прославился созданием и некоторого числа собственных блюд, например верблюжьих пяток или павлиньих и соловьиных языков. Одно упоминание о подобных изысках свидетельствует о том, что пищу вкушали не только для того, чтобы утолить голод.
Такая же изобретательность видна и в выборе вин, которыми сопровождали еду. О классификации вин в Италии известно только со 121 года до н. э. Но в классическую эпоху было известно множество иностранных вин — с Крита, Кипра. В этой области также любили придумывать новое: вино нередко смешивали с морской водой, добавляли туда мед или создавали вина с помощью брожения продуктов растительного происхождения в сусле. Так, существовало розовое вино, фиалковое, очень любили грушевое вино.
Без труда можно представить себе, как с появлением подобных изысков зародилось настоящее наслаждение чревоугодием. И хотя меню по-прежнему состояло из трех перемен — закуски, основного блюда и десерта, сами перемены включали в себя иногда такое количество блюд, что превосходили блюда праздничного ужина нашего времени. Мы можем судить об этом по описанию инаугурации жреца Марса, сделанному Макробием:
Закуски:
— моллюски: морские ежи, сырые устрицы, петушки;
— дрозды;
— жирная курица на спарже;
— паштет из устриц и петушков;
— мухоловки;
— филе козленка и кабана;
— пирог с жирной домашней птицей;
— моллюски: мурексы и багрянки.
Основные блюда:
— свиное вымя;
— кабанья голова;
— блюдо из рыбы;
— утка;
— вареная утка;
— заяц;
— жаркое из домашней птицы.
Десерт:
— мучной крем и печенье.
Понятно, почему некоторые врачи рекомендовали искусственно вызывать рвоту, чтобы иметь возможность спокойно дождаться конца ужина. Выносливость необходима была еще и потому, что за ужином часто следовала попойка или оргия. Хозяин дома бросив кости, назначал пропорции, согласно которым наливалось вино, и количество, которое надлежало выпить. Вино, иногда смешанное с теплой водой или чистой водой с ледника, иногда кипяченое (как предпочитал Нерон), подавалось в чашах, способных вместить до полулитра! А каждый тост требовал осушения полной чаши! Гость обязан был выпить вино одним глотком. На протяжении всей попойки гостям предлагались развлечения: шуты, мимы, танцовщицы (предпочтительно из Гадеса или Сирии с эротическими танцами), певицы и гораздо реже музыка, театр или литературные декламации. Предпочтение, как правило, отдавалось непристойным песням и игре в кости. Женщины также играли с мужчинами. Дети участвовали в попойках отцов, которые могли учинить ссору или затеять драку, пока рабы, оставив свои шутовские роли, не уводили своего хозяина в постель.
К счастью, не все ужины были такими и не все завершались в столь веселом окружении. Гораций, например, любил скромные ужины, где каждый ел и пил в свое удовольствие то, что ему нравится, без всякого принуждения. Еде сопутствовали рассуждения о добродетели, счастье, моральном благе. Подобная умеренность встречалась и у богатых. Плиний упрекает друга, что тот не пришел на ужин, на который он его пригласил: «Был подан латук, три улитки, два яйца, пирожное из полбы с вином и медом… оливки, свекла, кабачки, лук и тысяча других не менее изысканных вкусностей». Кроме того, были приглашены актер и игрок на лире. Подобный ужин комментаторы иногда неправомерно трактуют как «смехотворно скромный». Правда же заключается в том, что скромный ужин был в Риме нормой. Но, как всегда, когда речь идет об изучении нравов, в памяти остается не норма, а как раз ее нарушения.
Действительно, крайность существовала, и именно о ней нам всегда рассказывают. Плиний обвиняет своего друга, что тот предпочел ужин, на котором ели «устриц, морских ежей и рукоплескали гадитанским танцовщицам». Эта крайность была заклеймена Петронием в описании ужина у Трималхиона, проходившего в середине I века н. э. Но уже во II веке до н. э. чрезмерные расходы на ужины небольшой прослойки общества вынудили сенат проголосовать за принятие законов о роскоши. Первый закон датируется цензурой Катона; второй, принятый 22 года спустя, регламентировал расходы на праздники, запрещая пить привозное вино и подавать какую-нибудь другую домашнюю птицу, кроме нежирной курицы. Было также ограничено число приглашенных — от трех до пяти, и количество приглашений — не чаще трех раз в месяц. Но несмотря на это, увлечение новыми застольными нравами было столь велико, что граждане предавались пьянству прямо на Форуме. Те же, кто не проживал в Риме, вообще считали себя свободными от этого закона и не выполняли его. Закон запрещает откармливать кур? Тогда мы будем откармливать цыплят! Спустя 20 лет другой закон угрожает гостям теми же карами, что и хозяевам, и распространяется по всей Италии. За ним следуют другие законы. Ничего не помогает. Страсть к застольной роскоши принимает у некоторых зажиточных римлян такие масштабы, что они закладывают целые состояния, чтобы устроить один ужин! Только Сулла нашел способ борьбы с подобными излишествами: он стал фиксировать цены на продукты питания, вынуждая таким образом поставщиков дорогих продуктов продавать их за бесценок. Но наследники Суллы не придерживались этой политики, и все вернулось на круги своя. Цезарь, а затем Август тщетно пытались изменить сложившееся положение. Доходило до того, что Цезарь посылал на рынки солдат, чтобы силой изъять продукты, запрещенные законом. Все было напрасно. Жажда роскоши накрепко засела в людях.
Чревоугодие становится модой. Как горько заметил Сенека, школы философов и риторов, составлявшие гордость Республики, при Империи опустели. Зато кухни полны народу. В прошлое кануло то время, когда цензор лишал коня всадника, имевшего слишком большой живот! Повсюду толпятся пекари, повара, готовые по первому сигналу бежать со всех ног исполнять свою службу. Повару платят золотыми монетами! Если работой повара довольны, хозяин приглашает его в триклиний, предлагает выпить и одаривает подарками. Антоний как-то подарил повару дом одного гражданина из Магнезии.
