Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

В одной и той же своей сатире Ювеналий одновременно сделал знаменитыми императора Домициана и тюрбо, ради чего был созван сенат. Прошло большое заседание сената, но вопрос оказался столь важным, что Отцы-законодатели разошлись, не решив, под каким соусом следует подавать это чудовищное животное. За неимением решения Римского сената мы довольствуемся решением Винсента де ля Шапеля, достопочтенного Отца-законодателя французской кулинарии. Насколько мы знакомы с античной кулинарией, нам не следует слишком жалеть, что в этом случае, как и во многих других, это досточтимое собрание несколько оплошало. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно раздобыть, если верить описанию Ювеналия, возьмите самую хорошую и самую большую рыбу тюрбо, какую сможете найти.

Она должна быть очень толстой, очень белой и очень свежей. Разрежьте ее вдоль до середины спины ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре дюйма в зависимости от величины тюрбо. Поднимите мякоть с двух сторон, разрежьте хребет вдоль отверстия, удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову с помощью спицы и бечевки, которую надо пропустить между хребтом и первой жаберной костью. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в форму для жарки камбалы, которую надо смочить соленой водой (рассолом) и одной-двумя пинтами молока, добавьте две-три лимонных корки, нарезанных ломтиками, удалив мякоть и семечки. Как только ваша приправа начнет кипеть и «вздрагивать», накройте огонь и тушите рыбу, не давая ей кипеть. Закройте рыбу сверху промасленной бумагой и оставьте в соусе до подачи на стол. За четверть часа до подачи на стол слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее разложите корни петрушки, чтобы рыба, которую вы будете выкладывать на блюдо, легла ровно, а ее середина слегка поднималась. Выложите рыбу на блюдо поверх петрушки. С помощью больших ножниц ровно отрежьте усики рыбы и конец хвоста. Положите вокруг тюрбо веточки петрушки, а если рыба в некоторых местах разломилась, то замаскируйте эти места петрушкой. Рядом поставьте соусник с белым соусом с каперсами и другой соусник, в котором пикантный соус, или жирная подливка, или рыбный бульон, или хороший голландский соус.

Нижеследующие слова нужно присоединить к предписанию Винсента де ля Шапеля: «С этим блюдом из тюрбо подавайте голландский соус, либо соус с устрицами, либо жирный томатный соус, либо белый соус с хреном и специями, а лучше всего по сравнению с другими соусами подать к этой рыбе масло из омаров и мелко нарубленный фарш из этой рыбы».

ТЮРБО ПО-АНГЛИЙСКИ. Англичане, которые, естественно, известные едоки рыбы, для каждой рыбы готовят заранее намеченный соус, с которым данную рыбу всегда и подают. Так вот, с тюрбо англичане обычно едят соус с омарами или соус с креветками. С вареным лососем они подают соус с петрушкой и нередко вместе с салатом из огурцов. С треской они подают устричный соус, который гурманы требуют обязательно. С мерланом англичане подают соус яичный, а с вареной макрелью — соус с петрушкой или соус из крыжовника. С жареной во фритюре рыбой (мерланы, форели, корюшка, мелкая камбала) они подают анчоусное масло.

Выберите свежую камбалу-тюрбо, которая должна быть белой и толстой. Выпотрошите ее и обрежьте плавники, которые идут вокруг туловища рыбы, разрежьте ее вдоль с темной стороны тела. Разрез должен быть расположен поблизости от спинного хребта. После этого положите рыбу в большую посудину с холодной водой и мочите в холодной воде в течение часа. Слейте воду, свяжите бечевкой голову, положите рыбу на решетку специальной посуды, в которой жарятся камбалы, повернув к решетке темную сторону туловища, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте посудину на сильный огонь, чтобы жидкость закипела. Когда жидкость вскипит один раз, отодвиньте на край плиты и держите там в течение 40–50 минут при одной и той же температуре, но не давая кипеть. Одновременно сварите в соленой воде одного омара, дайте ему остыть. Выньте мясо из хвоста, стараясь не испортить панцирь. Нарежьте мясо ломтиками, положите в маленькую кастрюлю, нарежьте приправы, нарежьте также мясо из клешней омара квадратными кусочками и оставьте все это под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда он будет готов, добавьте мелкие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей на стол слейте с рыбы жидкость, развяжите веревочку и переложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной дощечкой. Проткните две дырочки и покройте сверху салфеткой. Почти нет необходимости говорить, что белая сторона рыбы должна находиться сверху. Положите вареного омара в середину рыбы. На панцирь омара положите мясо из его хвоста, нарезанного ломтиками, а весь панцирь проткните металлической палочкой, на которую надеты два рака и один трюфель. Окружите тюрбо листьями петрушки и отдельно подайте соус.

КАДЖИОРИ ИЗ ТЮРБО. Это блюдо происходит из Индии, его в наше время везде подают в Англии, и в этом смысле может показаться, что Англия стала колонией Индии. Отделите филе с небольшой сырой рыбы тюрбо, нарежьте крупными кубиками, обжарьте на сильном огне со сливочным маслом в течение только двух минут, добавьте соль, перец и снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в сливочном масле, не давая подрумяниться, положите туда же 500 г промытого риса, с которого тщательно слита вода. Рис должен для этого находиться в течение часа на сите. Через несколько секунд влейте рыбный бульон так, чтобы его высота в три раза превышала высоту риса. Варите на сильном огне 10–12 минут, затем снимите кастрюлю с огня и держите ее около дверцы духовки до тех пор, пока рис не станет почти сухим. После этого смешайте рис с филе тюрбо, посыпьте щепоткой кайенского перца, влейте сверху несколько ложек соуса, а также добавьте три мелко нарезанных крутых яйца и, наконец, кусок сливочного масла, разрезанный на небольшие дольки. Выложите рис сразу же в глубокое блюдо и полейте сливочным маслом, которое обжаривалось с лесными орехами.

КАМБАЛА ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДАТСКИ. Возьмите небольшую рыбу тюрбо, которая должна быть очень свежей. Можете взять половину тюрбо, если по размеру такой половины будет достаточно для того числа гостей, которых вы пригласили. Отделите мякоть от хребта и нарежьте поперек, чтобы получились длинные кусочки филе, имеющие два-три сантиметра в толщину. Положите эти куски филе в керамическую посудину, посыпьте солью и специями, сварите пять-шесть крутых яиц, разрежьте каждое на четыре части, посыпьте солью и перцем, а также петрушкой и держите в закрытой кастрюле. Просейте через сито 400–500 г крупы семуль крупного посола, чтобы в ней не оставалось нисколько муки. Добавьте друг за другом два яичных желтка, растирая их ладонями. Выложите получившуюся крупу на железный лист и подсушите в сушильном шкафу. Еще раз разотрите руками, растирая образовавшиеся комочки, и сварите в соленой воде, чтобы она стала густой и сухой. Мелко нарежьте две белые луковицы, горсть зеленой петрушки и 8—10 свежих шампиньонов. Обжарьте лук в кастрюле со сливочным маслом, не давая ему изменить цвет, положите туда же шампиньоны. Обжарьте так, чтобы упарилась жидкость, выделившаяся из шампиньонов. Посыпьте мелко нарезанными травами и добавьте ложку муки. Влейте полстакана белого вина, добавьте один лавровый лист и доведите соус до кипения. Когда закипит, продолжайте варить еще несколько минут, после чего положите в соус мелко нарезанную петрушку и филе тюрбо. Накройте кастрюлю крышкой, дайте соусу вскипеть дважды, затем отодвиньте на край плиты и держите там пять минут. Дайте соусу остыть вместе с рыбой. Приготовьте слоеное тесто, взяв для этого 500 г хорошей муки и 250 г сливочного масла или свиного жира. Сделайте слоеное тесто в шесть сложений, дайте ему отстояться. Отделите одну четвертую, а остальную часть теста раскатайте скалкой и разложите в прямоугольную форму. Тесто должно иметь в ширину 30–35 см, а в длину в два раза больше. Скрутите тесто, чтобы затем выложить его на металлический лист, при этом раскручивая. Смочите тесто, затем в середину его положите толстый слой вареной и охлажденной крупы семуль, тоже придав форму прямоугольника, но этот прямоугольник должен быть меньше размерами, чем тесто. Поверх этого слоя выложите рыбное филе, чередуя его с пряными травами и крутыми яйцами, а также две дюжины бланшированных устриц. Сверху и по бокам рыбы выложите остальную сваренную крупу, придайте пирогу выпуклую правильную форму, приподнимите тесто с краев и положите его на середину, прижимая к начинке и защипывая. Увлажните верх пирога. Раскатайте тесто, которое у вас было в запасе, сделав из него прямоугольник. Положите его сверху на ваш пирог так, чтобы покрыть почти целиком. Поверхность этого теста смажьте взбитыми яйцами, в середине сделайте отверстие, чтобы мог выходить горячий воздух и пар.