1. Отварить картошку в «мундире».
2. В это время нашинковать сырую капусту.
3. Нарезать лук, огурец или грибы, чеснок.
4. Очистить и мелко нарезать картошку.
5. Все перемешать и заправить растительным маслом.
Щи свежие
На трехлитровую кастрюлю 0,5 кг любого мяса, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3–4 картофелины, 300–400 г кочанной капусты, 1 чайная ложка растительного масла, 1–2 столовые ложки томатной пасты или пара свежих красных томатов, небольшой пучок зелени петрушки, укропа, зеленого лука. Соль и сметана по вкусу.
1. Промыть мясо, залить его холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только начнет закипать, снять пену, уменьшить огонь так, чтобы вода слегка кипела. Варить около часа.
2. Очистить лук, воткнуть в него 3–4 гвоздички и опустить его целиком в кипящий бульон.
3. Очистить морковку и опустить целиком в бульон.
4. Посолить по вкусу и доварить мясо до полной готовности на небольшом огне.
5. Морковь, лук и мясо вынуть. Лук выбросить, а морковь можно мелко нарезать и вернуть в бульон, но можно и убрать совсем. Мясо снять с костей и нарезать небольшими кусочками, вернуть их в бульон.
6. Очистить и нарезать кубиками картофель и опустить в бульон.
7. На растительном масле обжарить 5–7 минут томат и опустить в бульон (если томат начнет сильно загущаться, то можно добавить на сковороду немного бульона).
8. Опустить в бульон горстку квашеной капусты.
9. Очень тонко нашинковать свежую капусту, опустить в щи, как только они снова закипят, варить около 10 минут и сразу снять с огня.
10. Промыть, обсушить на полотенце зелень, мелко ее нарезать и добавлять в каждую тарелку при подаче на стол. Можно добавлять в тарелки сметану.
Примечание. Если вместо мяса использовать в щах курицу или индейку, то свежие щи приобретают вкус кислых щей, которые варят из квашеной капусты.
Кислые щи
На каждую порцию потребуется 100 г мяса с костями, 125 г квашеной капусты, 10 г репчатого лука и 10 г моркови, 5 г сухих грибов и 5 г зелени, ½ зубчика чеснока, половинка лаврового листа, горошинка черного перца, соль по вкусу.
1. Мякоть мяса срезать с костей, кости залить водой из расчета 0,5 л воды на 1 порцию.
2. Мякоть мяса нарезать тонкими пластинками, отбить и обжарить на сливочном масле.
3. Сухие грибы размочить, после этого мелко нарубить.
4. Лук нашинковать.
5. Морковь натереть на крупной терке.
6. Грибы, морковь и лук, перемешать и все обжарить.
7. Квашеную капусту промыть, изрубить и тушить до полуготовности.
8. Кости вынуть из бульона и опустить туда капусту, грибы, морковь и лук.
9. Добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить на медленном огне под крышкой до готовности.
10. При подаче на стол добавить измельченные чеснок, укроп, петрушку в каждую тарелку.
Свежая тушеная капуста
750 г свежей капусты, 100 г репчатого лука, 80 г любого жира, 50 г муки, 1 сырая картофелина, 2 яблока, 2 чайные ложки сахара, щепотка тмина, уксус и соль по вкусу.
1. Нарубить капусту, потушить в небольшом количестве воды, добавив соль и тмин.
2. Когда капуста станет мягкой, залить ее луковым соусом.
3. Для приготовления соуса нарезать и обжарить лук в жире, всыпать муку, размешивая, слегка прожарить.
4. После этого очистить картофелину и яблоки от кожуры, мелко нарезать и добавить в капусту, побрызгать уксусом, накрыть крышкой и дотушить до готовности.
Квашеная тушеная капуста
300 г квашеной капусты, 100 г копченых костей (или корейки, ветчины, колбасы), 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, 3–4 горошинки черного перца, ¼ чайной ложки красного перца, томатная паста и соль по вкусу.
1. Промыть капусту, добавить специи, масло и копчености, поставить тушиться под крышкой на небольшой огонь.
2. Через 20–30 минут добавить томатную пасту и соль по вкусу и, если потребуется, немного воды, затем тушить до полной готовности.
Бигос (из польской кухни)
Взять равные части квашеной капусты, свежей капусты и мяса (мясо лучше брать разного вида: говядину, баранину, свинину, хвосты, копченые ребра), томатную пасту, соль по вкусу, корнеплоды, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно стакан красного вина.
1. Отварить бульон из всех видов мяса с добавлением корнеплодов петрушки и моркови (можно оба корнеплода заменить одним корнеплодом пастернака), добавить целую луковицу, сельдерей, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.
2. Бульон процедить, все вареные ингредиенты выбросить. 3 Отделить мясо от костей, нарезать кусочками, опустить в бульон.
4. Заправить свежей капустой.
5. Квашеную капусту отварить отдельно, сменив один раз воду, затем добавить ее в бигос.
6. Тушить все вместе на очень малом огне примерно час– полтора, понемногу добавляя томатную пасту и помешивая, чтобы бигос не пригорел.
7. В конце варки обязательно добавить стакан мадеры или хереса, на худой конец просто сухого красного вина и варить еще 5 минут.
8. Оставить медленно остывать под одеялом. Разложить по стерильным банкам, закатать и хранить в холодильнике.
Капустные котлеты
500 г капусты, 5–6 столовых ложек молока, 2 чайные ложки манной крупы, 2 чайные ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка молотых белых сухарей, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Капусту нашинковать, добавить молоко, масло и тушить на небольшом огне до полуготовности.
2. Всыпать манную крупу и, тщательно размешивая, варить еще около 10 минут.
3. Снять с огня, немного остудить, вбить сырое яйцо, сметану, посолить по вкусу.
4. Разделать на котлеты, обвалять с сухарях и жарить на растительном масле на небольшом огне.
Капустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 столовые ложки соли, 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, все перемешать.
3. Подержать 3 дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Капустный салат с тыквой для недолгого хранения
1 кочан капусты весом 1,5–2 кг, 3–4 антоновских яблока, 3–4 моркови средней величины, 300–400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупных свеклы, 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара.
1. Срезать макушку у кочана капусты.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
8. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
10. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Капуста салатная
2 кг капусты, 1 большая вареная свекла, 1–2 сырых моркови, 1 головку чеснока.
1. Капусту нашинковать.
2. Свеклу натереть на терке.
3. Морковь натереть.
4. Чеснок нарезать кружками.
5. Все хорошо перемешать, залить горячим маринадом. Маринад: 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла (можно без него).
Довести до кипения, добавить 1 стакан уксуса. Сразу залить капусту, утрамбовать, чтобы она покрылась маринадом. Можно употреблять через 10–12 часов.
(Рецепт Г. Н. Пахомовой)Капуста по-восточному
1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец по вкусу.
1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.
2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.
3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).
4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.
5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнет и поставить на 3–4 дня в темное место.
