1. клеевая резная (Бело-розовая, Сливовая)
2. заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная);
3. заварная пластовая (Союзная);
4. зефир (Бело-розовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).
Показатели качества: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк).
Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы – 1 мес; заварной пастилы в шоколаде – 3 мес.
53. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов – семян плодов тропического какао-дерева. В какао-бобах содержатся (в %): белков – 12-15, крахмала – 6-10, жира – 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина – соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34.
Шоколад изготавливают из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др.
Особенность: при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.
Воздействие на организм человека: алкалоиды какао– масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека.
Виды шоколада в зависимости от рецептуры и технологии:
1.) Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара.
2.) Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.
3.) Шоколад десертный без добавлений (Прима Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает горьковатый привкус.
4.) Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.
5.) Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.
6.) Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.
Оценка качества: по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.
54. КОНФЕТЫ
Конфеты – изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основные операции при производстве конфет: приготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.
Классификация способу изготовления и отделки: неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; глазированные – полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудре.
Поверхность конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.
Неглазированные конфеты изготавливают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.
Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине – измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые грильяжные; кремовые.
Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты глазированные шоколадной глазурью, – 4 мес, помадка и тянучка – 3—5 дней.
Ирис – разновидность молочных конфет. Производят увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции налитой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.
Драже – кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем накатки корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Варианты корпуса: из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты.
Варианты покрытия корпуса: сахарная пудра; сахарная пудра с различными добавками; сахарная пудра с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
55. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные кондитерские изделия – группа изделий. в которых одной из основных составных частей является мука. Кроме муки в состав входят сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль, самые различные вкусовые добавки, разрыхлители и др.
Печенье изготовляют из пшеничной муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способов изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. Сахарное печенье изготовляют из рассыпчатого, со слабо выраженными клейковинными свойствами; оно обладает хрупкостью, способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье производят из эластично-упругого теста. Имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Галеты – плоские изделия прямоугольной и квадратной формы предназначенные для употребления вместо хлеба. Имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Изготавливают с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.
