Помидоры, фаршированные грибами
Состав: 6 помидоров, 2 ст. л. натертого сыра, 2 ч. л. молотых сухарей, 100 мл сметаны. Для грибного фарша: 200 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 6–8 веточек петрушки, чеснок, соль, молотый перец.
Свежие грибы мелко порубить и поджарить в масле, добавив нарезанный лук. Затем добавить мякоть помидоров, выбранную ложечкой при подготовке к фаршированию, зелень петрушки, рубленый чеснок и тушить фарш до готовности. Начинить им помидоры, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать на стол, выложив на блюдо и залив сметаной.
Голубцы с грибами и яйцами
Состав: 1 средний вилок капусты, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 100 мл сметаны, зелень петрушки.
Отварить в подсоленной воде капусту целиком до полуготовности, нашинковать лук и обжарить на масле, добавить промытые и нарезанные грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего добавить зелень петрушки и сваренное вкрутую рубленое яйцо. Из капустных листьев вырезать твердые жилки, завернуть в каждый лист по столовой ложке фарша, уложить голубцы в форму, залить сметаной и запечь в духовке.
Баклажаны с грибами
Состав: 5 баклажанов, 500 г свежих грибов, 4 луковицы, 50 г масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, соль.
Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10–15 минут, затем промыть в холодной воде. Обвалять их в половине муки и слегка обжарить в масле. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Грибы почистить, промыть, крупно нарезать. На дно емкости выложить баклажаны, на них – грибы, затем – лук, снова баклажаны и т. д. Сверху должны быть баклажаны. Все залить сметаной, смешанной со второй половиной муки и солью. Посуду накрыть крышкой и запечь в духовке на среднем огне.
Грибы, жаренные с кабачками и помидорами
Состав: 500 г свежих грибов, 500 г кабачка, 2 ст. л. муки, 80 г сливочного масла, 5 помидоров, 100 мл сметаны, перец, зелень петрушки, соль.
Кабачок очистить и нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить до готовности. Очищенные белые грибы или шампиньоны положить в кипящую воду на 2–3 минуты, вынуть и откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, а затем протушить в сметане до готовности. Крупно нарезать помидоры, посолить и обжарить. При подаче выложить на тарелку кабачки, на них – грибы, а сверху – жареные помидоры. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гречневая каша с грибами и луком
Состав: 2 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, соль, 3 ст. л. масла.
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 1,5 часа. Когда грибы набухнут, мелко их нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. Когда вода с грибами закипит, туда всыпать гречку и варить. Когда гречка сварится и каша загустеет, снять ее с огня, укутать полотенцем или одеялом и поставить доходить на 1,5 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на масле. Потом лук добавить в кашу.
Крупеник из гречневой крупы
Состав: 1 стакан гречки, 200 г творога, 100 мл сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. сахара.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. Потом положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовку на 40–50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
Биточки из гречневой крупы
Состав: 1 стакан гречневой крупы, 100 г творога, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, полстакана толченых сухарей, соль, 2 ст. л. масла.
В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) засыпать гречку и варить 30–35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Из этой массы приготовить биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде до румяной корочки. При подаче на стол на каждый биточек можно положить ложку сметаны.
Рисовый пудинг
Состав: 1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. л. сахара, 50 г изюма, соль, 2 ст. л. масла, панировочные сухари.
Промытый рис варить при кипении 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить еще 25–30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг подают с фруктово-ягодным соусом.
Плов с бараниной
Состав: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 луковицы, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла, соль, перец.
Баранину разрубить на небольшие куски, посолить и поперчить, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой до верха мяса, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут.
При подаче на стол на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим рисом.
Узбекский плов
Состав: 400 г жирной баранины, 3 стакана риса, 3 морковки, 2 луковицы, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла, соль, кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, имеретинский шафран.
Перебранный и промытый в 3–4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде на 2 часа для набухания. Сало нарезать мелкими кубиками, мясо – кусочками по 10–15 г. Можно нарезать и крупнее, но перед подачей его нужно будет измельчить. Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь – соломкой. В раскаленный жир от выжаренного сала, убрав шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить морковь и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого котла и тушить на умеренном огне 50–60 минут. Посолить и положить специи. Когда мясо с овощами будет готово, заложить рис, разровнять и залить водой до верха риса, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перемешивать слой риса так, чтобы рис доходил до равномерного набухания. Если есть необходимость, долить немного горячей воды. Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь. После выключения огня плов еще некоторое время настаивается, потом его можно подавать.
Гурийский плов
Состав: 2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 100 г топленого масла.
Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут. При подаче на стол полить его сладкой подливкой.
Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить 10 минут.
Макаронник с мясом
Состав: 250 г макарон, 250 г мяса, 1 яйцо, 1 луковица, соль, 2 ст. л. сухарей, 1 ст. л. масла.
Сварить макароны. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и выложить на разогретую с маслом сковороду, поджарить на слабом огне. В готовую поджарку добавить пару ложек мясного бульона или воды от макарон и хорошо размешать. Добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять вареное мясо. В сваренные макароны вбить сырое яйцо, посолить, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На макароны разложить мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15–20 минут.
