или просто варили.
ВАРЕНЫЕ МОЛОКИ
Лучше покупать сырые молоки и готовить их самостоятельно. Не берите слишком крупные молоки; у мелких более нежный вкус.
Заверните молоку в кусок марли и опустите в подогретую подсоленную воду. Варить нужно очень осторожно – вода должна едва кипеть – не менее 30 минут. Затем извлеките молоку из воды и дайте остыть. Наружную пленку снимают, но делать это следует непосредственно перед едой, поскольку она не дает молоке высыхать.
Теодора Фицгиббон. Вкус Ирландии, 1968
См. также «Тресковая икра».
8. Две самые свежие идеи
СКАЗАЛ ОН: «ВКУСНОЮ ТРЕСКОЙ
ПОЛАКОМЛЮСЬ Я СМЕЛО»…
КАК ВДРУГ ЯВИЛСЯ ПРИЗРАК ИМ,
БЕЛЕЙ, ЧЕМ СКАТЕРТЬ БЕЛАЯ!
Томас Худ. Призрак за ужином
Если бы рыбак, ловивший треску во времена Кабота, перенесся в 1900 год, он был бы поражен новшествами на берегу, но выйдя в море, обнаружил бы, что в его профессии почти все осталось по-прежнему. Когда Джон Кабот открыл воды Северной Америки для европейцев, методы добычи трески радикально изменились. Следующие четыре столетия рыбаки преследовали треску примерно одинаково. Да, в XVII веке усовершенствовалась навигация. В XVIII веке хронометры уже позволяли определять долготу. Появились трехмачтовые барки и дори. Моряки Новой Англии начали использовать шхуны. Телеграф, а затем и трансатлантический кабель позволили кораблям дальнего плавания получать штормовые предупреждения и сведения о движении цен на рынках. Но к началу XX века эти новшества лишь слегка изменили труд рыбаков и их возможности по вылову рыбы. Промысел велся все в тех же местах, почти не претерпевшими изменений снастями, по-прежнему на парусных судах (а исландские рыбаки и вовсе пользовались веслами), и эта работа оставалась опасной и тяжелой.
Даже в середине XX века рыболовный флот города Луненберга в Новой Шотландии оставался парусным. Луненбергская треска, которую обильно солили на шхунах, а затем сушили на вешалах, установленных на защищенном скалами берегу, продавалась на Карибских островах. Луненберг стоит на холме, склон которого спускается к укрытой бухте. На одной из верхних улиц есть пресвитерианская церковь с большим позолоченным флюгером в виде трески. Вдоль набережной тянутся облицованные деревом кирпично-красные дома; такой цвет связан с тем, что раньше для защиты дерева от соленых брызг использовали покрытие из смеси глины с жиром, полученным из печени трески. Это типичный для Новой Шотландии пейзаж – кирпично-красные деревянные дома, темно-зеленые сосны и угольно-черное море.
Луненбергцы прославились благодаря своим шхунам, участвовавшим в канадско-американских регатах, которые проводились с 1886 по 1907 год. В 1920 году, когда из-за слишком высоких волн была отменена гонка на Кубок Америки, издатель газеты Halifax Herald and Mail, посчитавший, что спортсмены смалодушничали, пообещал награду в размере 5000 долларов и серебряный кубок победителю гонки рыболовных шхун на маршруте между Луненбергом и Глостером. Рыбаки, утверждал он, знают, как управлять шхуной в неспокойных водах. Вызов приняла газета Gloucester Daily Times. Компания Gorton’s, поставщик морепродуктов из Глостера, оплатила постройку шхуны, которая дважды победила соперника из Луненберга. Затем, в 1921 году, в Луненберге построили более крупную шхуну под названием «Блюноуз». Соперничество продолжалось до 1938 года, и хотя глостерцы выиграли несколько гонок, им ни разу не удалось забрать кубок у «Блюноуз», изображение которой теперь можно увидеть на канадской десятицентовой монете, на спичечных этикетках, да и почти везде, куда падает взгляд в Приморских провинциях Канады.
Глостерские рыбаки использовали шхуны вплоть до начала Второй мировой войны. Последняя действовавшая шхуна компании Gorton’s под названием «Томас Гортон» была построена в 1905 году и оставалась на плаву до 1956 года. В 1963 году последняя луненбергская рыболовная шхуна «Тереза Коннор» пришла на Ньюфаундленд пустой, поскольку в Новой Шотландии не нашлось команды для добычи трески на Большой банке. Но и на Ньюфаундленде не оказалось рыбаков, готовых работать на шхуне. Дело в том, что все усовершенствования, призванные сделать шхуны быстрее, вместе с тем делали их опаснее. Не набрав экипаж, «Тереза Коннор» вернулась в Луненберг, где до сих пор стоит у причала в качестве экспоната морского музея.
К тому времени европейцы уже семьдесят лет использовали в своих водах суда с паровым двигателем. Но из-за дороговизны угля, необходимого для пересечения Атлантики, они не спешили модернизировать флот, который вел промысел на Большой банке. Французы продолжали отправлять туда парусные барки с дори даже в 1930-х, когда большинство рыболовных судов Северной Европы уже были оснащены двигателями. Последнее португальское рыболовное судно без двигателя, «Анна-Мария», затонуло во время шторма в 1958 году. Но парусная эра в рыболовстве окончательно завершилась лишь после того, как шхуна «Тереза Коннор» навечно пришвартовалась в порту.
Как правило, новые технологии в рыболовной отрасли сначала появлялись в Европе, где промысел велся дольше и добывать рыбу было сложнее, чем в Северной Америке. Сильнейшим стимулом была конкуренция за сокращающиеся уловы, и Северное море, поделенное между восемью богатыми и яростно конкурирующими странами, превратилось в главную лабораторию по тестированию инноваций.
Изначально большинство траулеров – судов, которые тянут за собой рыболовные снасти, – использовали ярусный метод. Но после оснащения их двигателями наибольшее распространение получили суда, называемые в Новой Англии донными драггерами, которые тянули сеть у самого океанского дна. Эта идея не нова. На протяжении нескольких веков британцы и фламандцы по обе стороны Ла-Манша ловили креветок с помощью некоего подобия бимтрала – сети, прикрепленной к деревянной перекладине для большего захвата. Эту сеть тянули по дну во время отлива при помощи лошадей. Парусные драггеры, так называемые шмаки, начали активно применяться в Северном море после 1837 года, когда были обнаружены рыбные угодья Сильверпит к югу от хорошо известной Доггер-банки.
Новые места лова трески превратили Халл и Гримсби, два старинных рыбацких городка в устье реки Хамбер, в крупные порты. Именно здесь впервые использовали для рыболовства паровой двигатель: колесные пароходы начали буксировать шмаки к банкам Северного моря и обратно. После появления паровых судов оснащение их старым добрым бимтралом было лишь вопросом времени. Сначала для добычи рыбы приспособили колесные пароходы. Затем, в 1881 году, на судоверфи Халла был построен паровой траулер с паровым двигателем, получивший название «Зодиак». К 1890-м годам в Халле не осталось ни одного парусного траулера, и паровые траулеры стали в Северном море обычным делом.
В 1892 году в Шотландии был создан первый оттертрал. В таком трале вместо перекладины, которая годится только для ровного дна, раскрытие придонной части обеспечивает цепь, более подвижная за счет прикрепленных снизу металлических роликов, бобинцев. Верхняя часть оттертрала удерживается поплавками. Для раскрытия в горизонтальной плоскости используются распорные доски – обитые железом планки, прикрепленные по обе стороны сети. Оттертрал – прототип всех современных донных тралов. К 1895 году он стал стандартной снастью британского рыболовного флота в Северном море, и вскоре другие европейские страны, конкурировавшие за добычу рыбы на этих угодьях, тоже начали использовать оттертралы.
Пока британцы оснащали
