Салат заправочный
3 кг капусты, по 1 кг зеленого болгарского перца, лука и моркови, 0,5 л растительного масла, 0,5 л уксуса, 200 г сахара, 100 г соли, чеснок и перец горошком по вкусу.
Овощи вымыть, нарезать, перемешать, добавить масло, уксус, соль, сахар, перец горошком и крупно нарезанный чеснок. Зелень – по желанию. Разложить по чистым банкам, накрыть чистыми полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Овощное ассорти фантазийное
Приготовить овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, сладкий перец, морковь, лук, чеснок, зелень, пропорция – по желанию.
На дно банки положить зонтик укропа, веточку сельдерея, несколько листочков черной смородины и вишни, кусочек листа хрена, 2–3 зубка чеснока, 4–5 шт. черного перца. Овощи пробланшировать, порезать на кусочки и положить сверху на приправы. Если ассорти делают с помидорами, их кладут в последнюю очередь, чтобы они не мялись. Банки заполнять «до плечиков», укладывая овощи плотно, но не давя. Самый верхний слой – зубчики чеснока и зелень.
Заполненные банки залить кипящей водой (лучше заранее отстоять ее в течение 12 ч), положить сверху крышку и оставить на 2–3 мин. Потом слить воду в кастрюлю и на каждые 3 л добавить 200 г соли и 300 г сахара. Рассол довести до кипения, дать прокипеть 5 мин и положить в него 1 ст. л. лимонной или аскорбиновой кислоты. Делать это надо осторожно: образуется пена и рассол может «убежать».
Готовым рассолом заливают банки, закатывают крышками, переворачивают вверх дном и оставляют остывать.
Салат «Кубанский»
3 кг капусты, по 2 кг помидоров, огурцов и лука, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Все вымыть, почистить, порезать и перемешать. Сложить в литровые банки, на дно каждой положить по лавровому листу. В каждую банку сверху влить 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. 6 %-ного уксуса. Стерилизовать 20–30 мин, закатать.
Суповая заправка
Морковь – 200 г, помидоры – 200 г, сладкий красный перец – 200 г, петрушка -150 г, сельдерей-150 г, лук репчатый-100 г, укроп-150 г, соль – 1 часть на 3 ч. зеленой массы.
Овощи вымыть и немного обсушить. Натереть на терке морковь, лук, помидоры, нарезать коренья и зелень и перемешать с солью, готовую заправку уложить в сухую стеклянную банку, закрыть бумагой, а затем крышкой. Поставить в прохладное место. Приготовленная таким образом заправка может храниться всю зиму.
Маринование грибов
На 10 кг свежих грибов: 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 мин, литровые – 30 мин. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Грибы в томатном соусе с пряностями без уксуса
Подготовленные грибы проваривают 8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном подсолнечном масле (250 г на 1 кг грибов). На каждый килограмм грибов добавляют 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 20 г сахара, 400 г соли, 3 горошины черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 3 гвоздики.
Кипятят смесь 10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.
Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °C – 90 мин.
Овощная закуска
Морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 200 г, растительное масло – 15 г, уксус – 5 г, соль – 15 г, сахар -10 г.
Овощи моют и сушат. Морковь натирают на крупной терке или шинкуют соломкой. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками. Заправляют овощи смесью уксуса, сахара, соли и растительного масла, перемешивают и ставят в холодильник на 8 ч., затем прогревают и раскладывают в стерилизованные банки, закатывают крышками.
Соленые грибы
Для холодной засолки: на 1 кг грибов – 50 г соли для груздей, 40 г – для рыжиков, волнушек, сыроежек.
Рыжики, волнушки, грузди, сыроежки промывают и заливают холодной водой на 5–6 ч. Волнушки вымачивают 2–3 дня. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпают солью. Сверху их накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку или бочонок, и кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. Через 5–6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличить груз, грибы готовы через 30–40 дней.
Для горячей засолки: на 1 кг грибов – 2 ст. л. соли, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, укроп, черносмородиновый лист.
Грибы очистить и рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отделить ножки от шляпок, их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрезают на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды, кладут соль и ставят па огонь. Когда вода закипит, кладут грибы, снимают шумовкой пену. Чтобы грибы не пригорели, их осторожно помешивают веселкой. Кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 25–30 мин, валуи – 15–20 мин, а сыроежки и волнушки – 10–15 мин. Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Остуженные грибы перекладывают вместе с рассолом в балки и закрывают крышкой. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов, грибы готовы через 40–45 дней.
Маринование грибов разных видов
1 кг грибов, 1,5–2 стакана воды, 2–3 ст. л. 30 %-ной уксусной кислоты, 2–3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь.
Отбросив мелкие грибы, крупные нарезать на куски, грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5-10 мин. горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 мин со специями, нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту, грибы опустить в маринад и варить 4–5 мин. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им.
Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.
Баклажаны как грибы
2,5 кг баклажанов.
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции на 1 литровую банку.
Баклажаны помыть, нарезать кусочками и варить в соленой воде (1 л воды – 2 ст. л. соли) до готовности. В стерилизованные банки положить 1–2 лавровых листа, перец черный горошком, перец душистый, гвоздику – по вкусу и сложить в них отваренные баклажаны.
Приготовить заливку. Залить ее доверху в банки, добавить уксусную эссенцию и стерилизовать литровые банки 15–20 мин. Закатать. Можно закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Употреблять с нарезанным тонким кольцами луком, чесноком, добавить растительное масло.
Икра из грибов
На 1 кг грибов – 200 г воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты. Для заправки: 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, соль и молотый перец по вкусу.
Для икры лучше подходят белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы отсортировать, почистить, отделить ножки от шляпок, тщательно промыть. Налить воды в эмалированную кастрюлю, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Добавить грибы и на слабом огне варить до готовности, осторожно помешивая и удаляя пену, грибы готовы, если они опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь.
Грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку, заправить по рецептуре, перемешать и расфасовать в чистые сухие банки, накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации (при 100 °C): пол-литровые – 45 мин, литровые – 55 мин.
Салат ассорти «Деликатес»
1,2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 200 мл растительного масла, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. соли, 80 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 120 мл 9%-ного уксуса. Разобрать на соцветия капусту, отварить в течение 4 мин в подсоленной воде, остудить. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения, осторожно опустить туда отварную капусту. На медленном огне проварить 10–15 мин. горячую массу разложить по банкам, сразу же закатать.
