Взбить вместе сливочное и оливковое масло и влить, постоянно помешивая, в рыбный фарш. Мешать до тех пор, пока смесь не загустеет. Добавить лимонный сок, сливки, тертый мускатный орех и перец.
Переложить паштет на тарелку и охладить в холодильнике. Этот паштет хорошо сочетается с тостами и яйцами.
Рыбные лепешки по-поморски
* Треска – 800 г * Свиное сало – 70 г * Чеснок – 4–5 зубчиков * Яйца – 1–2 шт. * Панировочные сухари – 0,5 стакана * Соль, растительное масло, перец по вкусу.
С рыбы снять кожу и удалить кости. Филе пропустить через мясорубку вместе с салом и чесноком. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и взбить.
Сформировать из фарша лепешки, обвалять в сухарях, обмазать взбитыми яйцами и еще раз обвалять в сухарях. Обжарить со всех сторон на сковороде в масле, затем довести до готовности в духовке. Подавать как горячими, так и холодными.
Норвежская закуска из семги
* Норвежская семга – 400–500 г * Бекон – 14 ломтиков * Сок лимона – 1 ст. л. * Базилик – 1 пучок * Морская соль, черный молотый перец по вкусу.
Для соуса
* Сметана – 200 г * Красная икра – 1 ч. л. * Мякоть лимона – 1 ч. л. * Рубленая мята (или мелисса) – 2 ст. л. * Соль по вкусу.
Семгу разрезать на 14 ломтиков, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. На ломтики семги уложить листики базилика, свернуть рулетиками и завернуть каждый в ломтик бекона. На покрытый фольгой противень выложить рулетики и запекать в разогретой до 180° С духовке не более 5 минут.
Сметану смешать с икрой, мякотью лимона и мятой, посолить.
Рулетики подавать горячими, с соусом. Можно гарнировать свежим овощным салатом.
Семга по-африкански
* Филе семги – 400 г * Яйца – 2 шт. * Мука – 6–7 ст. л. * Кунжутное семя – 6–7 ст. л. * Лимон – 1 шт. * Соль, зелень, перец по вкусу.
Взбить яйца, добавить в них соль, перец. В одну тарелку насыпать муку, в другую – кунжутное семя. Кусок семги сначала обмакнуть в яичную смесь, затем в муку, потом опять в яичную смесь, в конце – в кунжутное семя.
Запекать рыбу следует на гриле в духовке или на открытом гриле. Готовые куски семги сбрызнуть лимонным соком, украсить рубленой зеленью.
Палтус под цитрусовым соусом по-китайски
* Филе палтуса – 4 шт. * Чеснок – 1 зубчик * Зелень петрушки – 1 пучок * Апельсиновый сок – 250 мл * Сок лимона – 3 ст. л. * Панировочные сухари – 6 ст. л. * Жир для смазывания формы * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Чеснок и пучок петрушки измельчить, смешать с солью и перцем. Намазать этой смесью рыбу, затем обсыпать ее панировочными сухарями. Форму для запекания смазать жиром, уложить в нее рыбу и влить апельсиновый сок, который надо смешать с лимонным. Сверху положить разрезанное на кусочки сливочное масло, поставить в духовку. Выложить приготовленную рыбу, в выделившемся при запекании соке размешать сметану и подержать 10–15 минут на медленном огне. Получившимся соусом полить приготовленного палтуса. Перед подачей на стол рыбу можно украсить зеленью.
Скумбрия с шампиньонами по-словацки
* Скумбрия – 2 шт. * Шампиньоны – 5 шт. * Тертый сыр – 1–2 ст. л. * Сливочное масло – 1–2 ст. л. * Белое вино – 50–60 мл * Мука – 1 ч. л. * Сливки (10%-ные) – 1–2 ст. л. * Желток – 1 шт. * Соль лимона, перец по вкусу.
Скумбрию обезглавить и очистить от внутренностей, посолить, сбрызнуть лимонным соком, разрезать на порционные кусочки и запекать в фольге в духовом шкафу в течение 15–20 минут при температуре 180–200° С. Затем аккуратно развернуть фольгу, выложить кусочки рыбы в подогретую керамическую посуду и поставить в теплое место.
Образовавшийся при запекании сок аккуратно слить на сковороду, добавить муку, немного воды и приготовить подливку, добавив в нее соль, вино, перец, сок лимона, желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушеными в масле шампиньонами, посыпав тертым сыром.
Сельдь, маринованная по-скандинавски
Свежемороженая сельдь – 1 кг
Для маринада
* Растительное масло – 100 мл * Уксус столовый (8%-ный) – 100 мл * Майонез – 3 ст. л. * Томатная паста – 3 ст. л. * Соль – 1 ст. л. * Сахар – 1 ч. л.
У не до конца размороженной рыбы удалить внутренности, отделить от позвонка две филейные части, снять с них кожицу (с полностью размороженной рыбы это сделать намного сложнее) и нарезать кусочками.
Выложить в стеклянную или керамическую посуду и приготовить маринад (готовить его необходимо также в стеклянной или керамической посуде): растительное масло и уксус перемешать, затем ввести туда майонез и томатную пасту, добавить соль и сахар. Готовым маринадом залить приготовленную рыбу и выдерживать при комнатной температуре 12 часов. Затем ее необходимо убрать в холодильник.
Сельдь по-немецки
* Сельдь – 300–350 г * Сметана – 150 г * Репчатый лук – 1,5 шт. * Яблоки – 3–4 шт. * Сахар – 1 ст. л. * Соленый огурец – 1 шт. * Красный молотый перец по вкусу.
Сельдь очистить от костей и кожицы, нарезать, положить в селедочницу, сверху положить нарубленный репчатый лук и нашинкованное яблоко. Залить сметаной, смешанной с сахаром, посыпать паприкой. Украсить кусочками соленого огурца.
Сельдь в горчичном соусе по-столичному
* Соленая сельдь (филе) – 2 шт. * Репчатый лук – 2 шт. * Рубленый зеленый лук – 3 ст. л.
Для заправки
* Растительное масло – 2 ст. л. * Горчица – 1 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ст. л. * Сахар – 0,5 ч. л. * Черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, обдать горячей водой, охладить.
Зеленый лук смешать с остывшим репчатым луком. Филе семги разрезать вдоль на две части, распределить на них ровным слоем луковую смесь, свернуть рулетиками, плотно уложить в керамическую посуду, залить горчичным соусом, приготовленным из тщательно перемешанных растительного масла, горчицы и уксуса с добавлением сахара.
Поперчить, еще раз все хорошо взбить. Залить полученной заправкой филе сельди и выдерживать перед подачей на стол не менее 10–12 часов в прохладном месте.
Рыба в маринаде по-нигерийски
* Филе морской рыбы – 250 г * Мука – 25 г * Уксус (9%-ный) – 100 г * Вода – 100 мл * Репчатый лук – 1 шт. * Черный перец горошком – 2 г * Лавровый лист – 2 шт. * Карри – 2 г * Растительное масло – 30 мл * Соль по вкусу.
Филе морской рыбы нарезать кусками в 2 см толщиной, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Уксус (50 мл) развести водой, положить перец, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варить, пока лук не станет мягким.
Карри развести уксусом, влить в кипящий маринад и кипятить еще 2 минуты. Залитую маринадом рыбу держать сутки в холодильнике.
Рыбное филе по-бразильски
* Филе морской рыбы – 200 г * Винный уксус – 50 мл * Растительное масло – 40 мл * Томатная паста – 1 ст. л. * Сахар – 2 ч. л. * Сливочное масло – 10 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист, миндаль по вкусу.
Рыбу нарезать ломтиками и слегка отварить в подсоленной воде.
Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат-пасту, сахар соединить, прокипятить и охладить.
В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 12 часов рыба готова к употреблению. Подать на стол, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Камбала по-баварски
* Камбала – 1 кг * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, лавровый лист по вкусу.
Для соуса
* Пиво – 2 стакана * Лимон – 0,5 шт. * Растительное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Соль, сахар по вкусу.
Камбалу нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде, добавив очищенную целую луковицу и лавровый лист. Пока рыба варится, приготовить соус: в разогретом растительном масле обжарить муку, добавить немного рыбного бульона из-под камбалы, пиво. Проварить, довести до кипения, заправить соком лимона (или уксусом), солью, сахаром. Подавать отварную камбалу, полив ее полученным соусом.
Камбала, запеченная по-итальянски
* Камбала – 450 г * Сливочное масло – 90 г * Панировочные сухари – 3 ст. л. * Яичный желток – 1 шт. * Белое сухое вино – 0,5 стакана * Соль, зелень петрушки, жир по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, выложить пластом на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на 45 минут.
Запеканка из трески по-латышски
* Треска горячего копчения (филе) – 400 г * Пшеничный хлеб – 100 г * Молоко – 75 мл * Яйца – 2,5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 80 г * Сухари – 25 г * Тертый сыр – 30 г * Майонез – 200 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
